Free Press

Koneckonců, „mražení“ je způsob, jakým se zmrzlina historicky vyrábí už stovky let:-)

Všeobecně řečeno, můžete postupovat podle všech receptů na zmrzlinu, které najdete na těchto stránkách.

Jediné, co potřebujete, jsou prostředky na zmrazení zmrzlinového základu. Pro většinu lidí to bude pravděpodobně znamenat přístup k mrazáku/mrazicímu oddílu. Díky tomu máte reálnou možnost vyrobit zmrzlinu kvalitnější než spousta komerčních.

V podstatě, pokud máte přístup k ledu a soli, můžete zmrzlinu vyrábět i v igelitovém sáčku, plechovce od kávy nebo jakýchkoli podobných nádobách, které mohou fungovat jako improvizované zmrzlinové stroje.

Takže, jak na to?

Zásadně můžete zmrzlinový základ normálně připravit stejným způsobem, jako kdybyste měli zmrzlinový stroj (což je důvod, proč obecně nebudu ve většině receptů na těchto stránkách výslovně uvádět mražení v klidu jako všudypřítomnou alternativu k mražení ve stroji).

Největší rozdíl při mražení v klidu namísto použití speciálního zmrzlinového stroje je následující:

Základ pro zmrzlinu si budete muset při mražení sami namrazit. Musíte do směsi zapracovat dostatečné množství vzduchových bublinek (pokud byste z podivných důvodů nechtěli skončit s ledovým, téměř skalnatým konečným výsledkem).

Toho obvykle dosáhnete tak, že zmrzlinový základ během zmrazování několikrát energicky rozšleháte vidličkou, lžící nebo elektrickým ručním mixérem (začněte asi 45 minut až hodinu poté, co jste zmrzlinový základ poprvé vložili do mrazničky, a pak to v podobných intervalech přibližně několikrát zopakujte). Více o tom níže.

Stále mražení a věčný boj proti námraze a nepříjemně velkým ledovým krystalkům

Jednou z největších překážek dobrých výsledků při stálém mražení je tvorba nepříjemně velkých ledových krystalků během mražení. Obecně platí, že ledové krystalky mají tendenci takto narůstat, pokud je ve zmrzlinové směsi příliš mnoho „volné“ vody a pokud počáteční mražení trvá příliš dlouho.

Tento problém můžete řešit v podstatě třemi různými způsoby:

• Zahrajte si se surovinami – přidejte více tuku a/nebo cukru … a případně i trochu alkoholu

Proč? Vyšší obsah tuku ve smetaně znamená, že směs má lepší schopnost udržet vzduch než například směs spoléhající výhradně na tuk obsažený v mléce. To je jasně patrné při každém šlehání smetany … což také vysvětluje, proč některé z těchto receptů vyžadují přidání šlehačky do základu. Do určité míry více tuku ve zmrzlinovém základu zlepšuje stabilitu i strukturu zmrzliny a způsobuje, že zmrzlina není tak „ledová“ (v negativním smyslu).

Problémem „příliš tučných“ receptů však je, že zmrzlina může mít nepříjemně tukově zrnitou strukturu. Jinými slovy, všeho s mírou. V tomto duchu při práci se šlehačkou dbejte na to, aby nebyla příliš tuhá … nechcete přece skončit s máslem! Další nevýhodou příliš velkého množství smetany ve zmrzlině je, že vysoký obsah tuku má tendenci maskovat nebo tlumit ostatní chutě. Mimochodem, někteří zmrzlináři používají ve svých zmrzlinách místo smetany rozpuštěné máslo, aby získali kýžený obsah tuku.

Použití kondenzovaného mléka místo běžného mléka je jedním ze způsobů, jak snížit množství vody v základní směsi. Dalším způsobem je přidání sušeného odstředěného mléka.

Dalším způsobem je přidání většího množství cukru, aby se ztížila krystalizace ledu. Invertovaný cukr (jako glukózový sirup nebo med) má k tomu ještě větší schopnost než „obyčejný“ cukr a mnozí – i při použití strojového – rádi přidávají alespoň trochu invertovaného cukru, aby zlepšili výslednou hladkost.

Přidání trochu alkoholu také zabrání krystalizaci ledu – ale příliš velké množství účinně zabrání tomu, aby zmrzlina vůbec zmrzla. Obvykle 1-2 polévkové lžíce „neutrálního“ alkoholu, jako je vodka, v dávce zmrzliny způsobí zřetelný rozdíl, aniž by to mělo vliv na chuť.

• Zkrátit dobu zmrazování – zabráníte růstu těch otravných ledových krystalků

Čím déle trvá zmrazení zmrzliny, tím větší ledové krystalky se vytvoří. A tím ledovější a nepříjemnější texturu nakonec získáte. Co můžete udělat doma?

– Ujistěte se, že všechny vaše ingredience/základ zmrzliny byly již předem vychlazeny, než začnete s mrazením. To je základní rada pro každého, kdo vyrábí zmrzlinu (také pro ty, kteří mají zmrzlinové stroje), a to z úplně stejného důvodu – abyste zkrátili konečnou dobu mražení a dosáhli lepšího konečného výsledku.

– Ujistěte se, že je váš mrazák dostatečně studený. Při zmrazování zmrzliny používejte tlačítka pro rychlé zmrazení, pokud jsou k dispozici.

– Při zmrazování zmrzliny používejte mělké a/nebo menší uzavřené nádoby, protože se tím zkrátí doba zmrazování. Viděl jsem, že někteří lidé hlásí velký úspěch při zmrazování zmrzliny ve vaničkách na kostky ledu (stejnou funkci splní i malé, ploché a částečně naplněné sáčky do mrazničky). Celková doba zmrazování se výrazně zkrátí: když je čas zmrzlinu podávat, příslušný počet „zmrzlinových kostek“ se jednoduše vloží do mixéru a spojí se v jeden kus zmrzliny.

• Nezapomeňte na prvek vzduchu – chroupat a zase chroupat … a zase!

Zřejmě trochu problém pro ty, kteří se vydávají cestou zásobníku na kostky ledu jako mrazicí nádoby, ale jinak je to nezbytné:

Přibližně 45 minut poté, co jste poprvé vložili zmrzlinový základ do mrazáku, jej vyjměte a poměrně energicky jej rozšlehejte vidličkou, lžící nebo elektrickým ručním mixérem – chcete rozbít všechny zmrzlé části a promíchat vše dohromady do poměrně jednotné „břečky“. Vraťte zmrzlinový základ do mrazáku, počkejte dalších 45 minut a opakujte. Poté opakujte ještě jednou, případně dvakrát ve stejných intervalech. Není nic špatného ani na častějším šlehání (třeba každých 20 minut), zvláště když mražení viditelně začalo.

Proč všechno to šlehání? Za prvé, šleháním se do zmrzlinového základu dostane potřebné množství vzduchu. Pěchování také rozbije ty nepříjemně velké ledové krystalky, které se vytvoří a hrozí zničit strukturu vaší výsledné zmrzliny. A nezapomeňte – pokud jste do zmrzliny přidali alkohol, bude mražení trvat ještě déle …

• Než si na ještě zmrzlé zmrzlině pochutnáte – nezapomeňte ji zjemnit!“

Přibližně po 4-6 hodinách v mrazáku by vaše zmrzlina měla být zpravidla hotová (pokud je ve zmrzlině použit alkohol, zpozdí – dokonce zabrání – mražení, takže s tím počítejte při plánování dopředu).

Předtím, než se chystáte zmrzlinu podávat, nechte ji alespoň asi 20 minut vyndat z mrazáku, aby před podáváním náležitě změkla.

Mikrovlnné ohřívání zmrzliny?

Pokud opravdu spěcháte, můžete zmrzlinu několik sekund mikrovlnně ohřívat – pro začátek zkuste jen 5-10 sekund: ke změkčení není potřeba mnoho. Nicméně bych nedoporučovala znovu zmrazovat takto (nebo jinak; to platí pro všechny rozpuštěné zmrzliny) rozpuštěné zmrzliny – já sama to používám jen na množství, o kterém vím, že bude hned spotřebováno :-).

.