Vi vandrede sydpå langs Tomales Bay for et par måneder siden og stoppede ind for at købe østers på et lille sted ved navn Marshall Store. Jeg bestilte et dusin rå østers og en iskold Sierra Nevada. Og så bad jeg dem i et indfald om at smide endnu et dusin grillede østers oveni – de er en lokal specialitet, og jeg syntes, at jeg i det mindste burde prøve dem.
Barberede østers er ikke den slags ting, jeg normalt bestiller. Jeg har altid tænkt på kogte østers som noget, man nøjes med – noget, man kun spiser, når østersene ikke længere er af første kvalitet, eller når man har fået så mange rå østers, at man er træt af dem (og trods gentagne forsøg på at nå den grænse, har jeg aldrig været i nærheden af det).
På Marshall Store var de rå østers som forventet pragtfulde; vi spiste dem trods alt ikke mere end fem meter fra det iskolde vand i det nordlige Californien, hvor de blev dyrket. Men det, der virkelig forbløffede mig, var, hvor gode de grillede østers var. De var frisk afskallede, blev let penslet med hvidløgssmør, hurtigt grillet og derefter afsluttet med et skvæt af husets chipotlesauce.
Forberedelsen var enkel, men resultatet var fortryllende komplekst. Alle smagsnuancer var i balance: hvidløgssmørret udjævnede østersens skarpe saltlage, og chipotlesaucen gav et strejf af sød røg og ild.
Gamle fordomme dør hårdt, men der er ingen tvivl om, at det er lækkert.
Nysgerrig begyndte jeg at gense gamle østersopskrifter. Som for at gnide salt i mine sår stødte jeg på dette citat fra James Beard: “Mange gourmeter, eller såkaldte gourmeter, siger, at hvis man spiser en østers på nogen anden måde end direkte fra skallen, er det udtryk for uvidenhed om gastronomisk tradition og reglerne for god smag. Det er noget vrøvl.”
Tilbage til køkkenet
Tilbage til mit køkken for at gå på opdagelse. Et par uger og snesevis af kogte østers senere har jeg lært, at han har ret. Kogte østers er ikke bedre end rå, men de er anderledes – og det på en lækker måde.
Kogte østers ændrer deres smag og konsistens. Det, der før var aggressivt saltvand, og som smagte som koldt, rent havvand, er blevet roligere, så bløddyrenes naturlige sødme kommer til at skinne igennem. Den forførende, glatte konsistens bliver fastere, og den bliver fra våd og vild til beroligende cremet.
Forvandlingen er magisk, uanset om du forsigtigt pocherer østersene i en fyldig estragonduftende gryderet eller steger dem, så de kan serveres med smeltende braiseret fennikel eller et sprødt chipotlesmør.
Men lad os gøre det klart fra starten, at når vi taler om at “tilberede” østers, taler vi i virkeligheden om noget, der er tættere på at “opvarme” dem. Det tager kun tre eller fire minutters pochering og mindre end 10 minutter i ovnen.
Det er virkelig nemt at se, hvornår en østers er færdig: Man kan se, at den er buttet og fast, og den lille muskelring rundt om ydersiden krøller sig let sammen. Måske er det bare min fantasi, men det ser ud, som om østersen smiler.
Du burde også smile. Selv om rå østers er blandt naturens mest ubekvemme fødevarer – selv veltrænede østersskaller kan få problemer med at åbne dem – er det ret utroligt, hvad en lille tilberedning kan gøre.
Den spiselige del af en østers er i bund og grund én stor muskel, der er afsat til at holde de to halvdele af skallen lukket. Men hvis man varmer en østers i skallen, om ikke andet i fem minutter eller deromkring, så slapper musklen af. Det gør det, om ikke helt let, så i hvert fald meget lettere at åbne den. På dette tidspunkt er den bestemt ikke egnet til den rå bar, men den er stadig et godt stykke fra at være helt kogt.
Du kan endda gøre dette i mikrobølgeovnen: 20 til 30 sekunder på medium varme eller “optøning” vil gøre tricket. Du må dog ikke gå længere, for så begynder skallen at afgive en lidt ubehagelig lugt.
Når østersene er opvarmede, skal de afskalles, som du normalt ville gøre: Pak østersen med skålen nedad ind i et viskestykke for at beskytte din hånd. Stik med en østerskniv i den smalle hængslede ende. Når du finder et sted, hvor kniven kan glide et par centimeter ind, skal du blot dreje kniven et øjeblik. Det vil sprænge hængselen og åbne østersen.
Brug knivens skarpe kant til at skille musklen fra skallen, øverst og nederst, og så er du klar til at gå i gang. Det er en god idé at arbejde over en skål, så du kan opsamle den lækre væske, der løber ud. Før du hælder den tilbage i retten, skal du hælde den gennem en si for at fjerne eventuelle skalfragmenter.
Brug af østers på glas
RØDTE østers, som fås i de fleste gode fiskediskoteker, kan være praktiske, men efter min erfaring skal de bruges med omtanke. For det første har jeg fundet meget svingende kvalitet med forskellige mærker. Dem, jeg har været mest tilfreds med, har været fra østersproducenter af høj kvalitet som Hama Hama (fås på Mitsuwa markeder) og Taylor Shellfish Farms (i Marukai butikker eller på www.taylorshellfishfarms.com).
Vær opmærksom på, at væsken i glasset ikke er østerssaft, men derimod det rene vand, som østersene blev skyllet med. Det vil ikke tilføje meget til retten.
Størrelserne varierer og bør være mærket på glasset. Men selv små østers på glas kan være større, end man skulle tro. De Hama Hama “ekstra små”, som jeg købte, var i gennemsnit 2 til 3 tommer lange; Taylor “mediums” var 4 til 5 – praktisk talt kniv-og-gaffel-størrelse. Jeg regner med, at en 10-ounce krukke vil give det samme som ca. 24 af mine håndskyllede østers.
Jeg fandt ud af, at østers i krukker fungerer bedst i gryderetter og lignende retter. Hvis du vil stege dem, skal du arrangere østersene og deres tilbehør i små ramekiner og tilberede dem på den måde.
Hvis du tilbereder østers i væske, skal det sandsynligvis være fløde eller i det mindste halvt og halvt. Østers tager imod fløde som ænder tager imod vand. Der er noget ved deres smag, som synes at ville have lidt fylde til at afrunde den. Jeg har bemærket det samme med krabber – lav en salat med Dungeness krabbe med vinaigrette, og den kan virke lidt mingelagtig; bind den med mayonnaise, og den bliver næsten garanteret fantastisk.
Måske er den nemmeste og mest almindelige opskrift på kogte østers en gryderet. Det er ikke så underligt, at der findes omkring en million variationer. I sin mest grundlæggende form kan en østersgryde ikke være andet end østers, der er varmet op i let fløde. Hvis østersene er gode, kan denne ret, der består af to ingredienser, være overraskende lækker.
Men hvorfor stoppe her? Min favorit østersgryde er ikke så meget mere kompliceret at lave, men den tilføjer flere smagslag. Start med at stege prosciutto, porrer og skalotteløg i smør. Tilsæt vin, og lad det reducere, og bring derefter halvdelen af halvdelen af mælken i kog. Når der begynder at komme bobler i kanten af gryden, tilsættes østersene, og de koges lige til de er færdige. Det, der bringer alle smagene i fokus, er et sidste øjebliks pynt af hakket estragon (østers elsker lakridsaromaer næsten lige så meget som de elsker fløde).
Hvis du tilbereder østersene i ovnen, skal du stille dem på en bund af stensalt for at sikre, at de notorisk tippede skaller forbliver oprejst, så de beholder al væsken. Du kan lege med at tilsætte forskellige ingredienser til saltet. Dette tilføjer faktisk ikke smag til østersene (ikke mere end saltet gør), men ved at sprede krydderier og tørrede urter blandt saltkrystallerne før stegningen kan du tilføre en fantastisk aroma, der holder sig længe efter, at panden er kommet på bordet.
Nyt denne parfume til at forstærke smagen i retten. Østers stegt på en bund af braiseret fennikel, afsluttet med lidt Pernod-creme, var virkelig gode (der er den der lakrids igen). Men da jeg tilføjede fennikelfrø, hakkede fennikelstængler og sorte peberkorn til stensaltet, syntes de at få en anden dimension.
Bemærk, at når du steger østers, skal du også tilføje lidt fedtstof til dem. Der skal blot en meget lille mængde smør eller fløde til for at give dem et lækkert skær; hvis der er mere, svømmer de, og det er ikke nogen forbedring.
Det er, tror jeg, en del af magien ved de grillede østers fra Marshall Store. Den lille pensel med smør er nok til at afrunde smagen. Det eneste problem med denne tilberedning er, at man skal være en temmelig dygtig udstikker for at få nok østers klar til grillning i tide.
I forsøget på at kopiere retten derhjemme fandt jeg frem til, hvad jeg synes er et elegant kompromis. Lav chipotlesmør ved at purere chipotles på dåse og hvidløg i en blender og derefter strø i smeltet smør. I stedet for at skille østersene ud, pensle dem med smør, grille dem og derefter sautere dem, giver jeg dem først en kort stegning for at løsne skallen og derefter en lille smule af chipotlesmørret, før de kommer tilbage i ovnen for at glasere dem.
Dette er anderledes end originalen, både i processen og i det færdige resultat. Smagen er lysere og mere assertiv, og der er en tydelig prikken af chilivarme, som ikke er så tydelig i Marshall Store-versionen.
Den mest indlysende forskel er naturligvis, at du ikke har Tomales-bugtens iskolde vand ved dine fødder. Alligevel er denne ret så lækker, at den er mere end nok til at få dig – og dine østers – til at smile indtil næste gang du gør det.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (ca. 20 minutter nord for Point Reyes); (415) 663-1339. Åbent kl. 10 til 18 hver dag.