Jeg vil gerne aflive en myte om lønomkostningerne i restauranter. Myten siger, at der er én arbejdskraftmålprocent, som alle restauranter bør bruge, og de bør bruge den hver dag, hver uge, hver måned, hvert år.
Det er ikke kun forkert, det er latterligt. Se, det, der sker, er, at uafhængige operatører søger efter data, der kan fortælle dem, hvad deres arbejdskraftomkostninger bør være. Man læser blogs, man læser National Restaurant Association’s nyhedsbreve, man søger i ekspertartikler – man gør alle disse ting og kommer så frem til et tal. Normalt er det omkring 34 procent.
Hvor kommer disse tal fra? For længe siden, da jeg søgte efter disse data som operatør, faldt jeg over en publikation fra National Restaurant Association, der sagde, at den gennemsnitlige restaurant har en lønomkostning på ca. 29,9 procent uden skatter, ydelser og forsikringer og ca. 34 procent med skatter, ydelser og forsikringer inkluderet. Ejeren af den restaurant, som jeg drev, ønskede, at alle ledere skulle sigte efter disse 34 % i lønomkostninger. Hvorfor? Fordi en eller anden forening havde tilbudt det som et gennemsnit? Er din restaurant et gennemsnit? Har du den samme stil af restaurant, den samme type service, den samme produktkvalitet, har du serveringsassistenter, har du bussers, har du food runners? Det, De tilbyder i forhold til restauranten på den anden side af byen, er meget forskelligt. Så hvordan kan du bruge et nationalt gennemsnit til at drive din virksomhed? Det kan man ikke. Du er ikke et gennemsnit.
Så, hvordan finder du dine målarbejdsomkostninger? Det vigtigste er at forstå prime cost: de samlede omkostninger til solgte varer plus de samlede lønomkostninger inklusive skatter, ydelser og forsikringer. Gør mig en tjeneste og læs det igen for at sikre dig, at du forstår formlen.
Her på TheRestaurantExpert.com siger vi, at hvis du omsætter for $850.000 om året i bruttosalg, skal du sigte efter 55 procent eller lavere i samlede hovedomkostninger. Hvis du laver under $850.000, stiger denne målsætning til 60 procent.
Det er ligegyldigt, hvordan man når frem til de 55 procent af de primære omkostninger. Du kan køre med højere fødevareomkostninger og lavere lønomkostninger, eller højere lønomkostninger og lavere fødevareomkostninger. Heck, de kunne være nøjagtig de samme!
Den 28,89 procent lønomkostning er et reelt eksempel på et grillkoncept, som jeg arbejdede med. De tilbyder quick-serve og catering. Da jeg først begyndte at arbejde for dem, lavede de omkring 3 millioner dollars i volumen. En måned forventede de, at de ville lave 165.000 dollars, en anden måned forventede de 420.000 dollars, og en tredje måned forventede de, at salget ville blive 224.000 dollars. Nu satser vi på en lønomkostning på 28,89 procent. Hvis jeg bruger dette mål i april, når mit salg er lavt, er det umuligt. Jeg ville have en leder, som hver eneste dag ville blive råbt af mig: “Hvorfor er dine lønomkostninger så høje? Hvorfor er dine lønomkostninger så høje? Hvorfor er de så høje?” Fordi det er et falsk tal. Uden et budget er den procentdel bare et tal, der er taget ud af luften. Når salget er lavt, ændres ledernes lønninger ikke. Det betyder, at når salget er lavere, reducerer det de penge, der er til rådighed til arbejdskraft, hvilket så også betyder, at når lederne tager pengene fra toppen, er det, der er tilbage, til timelønnede medarbejdere. I dette tilfælde er der ikke nok tilbage til de timelønnede.
Selvstændige restauranter har en tendens til at løse dette med noget, der kaldes minimumsbemanding. De sætter en manager på, en kok på, eller hvad der nu er det minimum, de mener, de kan slippe af sted med. Hvis din restaurant er så sæsonbetonet, og dine tal varierer så meget, er du nødt til at finde en anden løsning for at kontrollere lønomkostningerne og stadig betjene dine gæster. I dette eksempel er målet for denne måned med lavere salg 32,56 procent og ikke 28,89 procent. Se nu på den måned, hvor der er et salg på 420.000 dollars, hvilket næsten er en tredobling af vores salg i den langsommere måned. Dette mål bliver 19,53 procent. Vent lige lidt, vi sigter mod 28,89 procent af lønomkostningerne, og denne måned er 19,53 procent? Hvordan kan du gøre det? Kan du huske lederlønningerne? De får det samme beløb, og så pludselig, fordi du har et højere salg, har du flere penge til timelønnede medarbejdere.
På et tidspunkt når du den maksimale effektivitet og det maksimale antal medarbejdere. Du kan ikke tilføje endnu en kok, du kan ikke tilføje endnu en server, du kan ikke tilføje endnu en vært, du kan ikke tilføje flere ansatte. Du har penge nok. Men du har en restaurant, der kun er så stor, som den kan være. Se, det er her, at dine kunder faktisk styrer din effektivitet for dig. Det gør ledere ikke. Der er bare en fast kø af mennesker. Du vil ikke bruge alle pengene på lønninger. Når du har en måned, der ligger et sted i midten, er målet 27,61 rå lønomkostninger. Det ville være et par point højere i en restaurant i Californien eller New York på grund af skatter og arbejdsskadeforsikring, men for dit ledelsesteam er deres mål for rå arbejdskraft 27,61 procent.
Målet er at have et 12-måneders budget for at få målet for året og måned for måned. Faktisk kan du ikke drive din restaurant ordentligt uden et budget og vide, hvilke arbejdskraftomkostninger du skal skyde efter hver måned.
Nu, lad os tage det et skridt videre. Hvis vi har vores mål, og vi bruger et system, som jeg underviser i, der hedder arbejdstildelingssystemet, som grundlæggende tager det, du gjorde i sidste uge, dit forventede salg, dit budgetmål, som du får fra vores budget, kan du fortælle hver enkelt manager, hvor mange timer og hvor mange dollars de skal bruge på deres næste uges skema for at overholde budgettet. Gå ind i ugen med budget i stedet for at ansætte personale, bede om at have travlt og så begynde at skære ned, når du allerede er over budgettet.
Det vil også variere i løbet af ugen, højere på langsomme dage, der kræver arbejdskraft til aktiviteter som f.eks. forberedelse, men lavere på den knaldhøje fredag aften, hvor du har det maksimale antal ansatte og salg. Så længe du bruger de timer, du har fået tildelt, på den måde, du har brug for til at drive din forretning, uanset hvilken dag på ugen, har du nu det korrekte arbejdskraftmål hver dag.
Nu, med dette system på plads, forsøger ejere og administrerende direktører, når du arbejder med dit ledelsesteam, ikke at skyde efter et vilkårligt tal, der er umuligt at ramme den ene dag til den anden. I stedet har du det perfekte tal for din restaurant baseret på dit månedlige budget, dine ugentlige mål, og hver dag har nu sit eget arbejdskraftmål. Du har magt i din virksomhed.
Hvis du virkelig ønsker at kontrollere dine lønomkostninger, skal du have et budget. Du skal bruge arbejdskrafttildelingssystemet og i sidste ende planlægge efter virksomhedens behov inden for budgettet. Din lønsomhed vil eksplodere. Du vil ikke skade gæsternes tilfredshed. Du vil ikke skære dit serviceniveau ned til et niveau, hvor du ikke kan håndtere dine gæster. Du vil forblive tro mod dine kerneværdier. Du vil tjene penge. De ansatte vil være glade. Der er kun positive sider.