Wok’en er en gryde af orientalsk oprindelse, der takket være sin særlige ovale form giver en hurtig og ensartet tilberedning af ingredienserne: dampet, stegt eller blot sauteret, med wok’en kan vi tilberede enhver type ret, fra kød til fisk og også grøntsager. Wokken er let at finde på markedet og meget enkel at bruge, med et eller to håndtag, og den er meget nyttig, selv hvis man ønsker at lave mad på en sund måde og med tilsætning af få fedtstoffer: faktisk bevarer fødevarer, hvis de tilberedes i kortest mulig tid, en stor del af deres ernæringsmæssige egenskaber. I dag forklarer vi, hvordan du bedst bruger denne gryde, der er så elsket i Østen, hvilke typer madlavning du kan eksperimentere med og nogle uundværlige enkle opskrifter.
Hvad er og hvordan man bruger wokken
Wokken er en oval gryde af støbejern fra den kinesiske tradition, der nu er berømt og bruges over hele verden. På markedet kan du finde wokke i forskellige størrelser, fra 30 cm til 20 cm, og flere og flere opskrifter kræver dens brug. Wokken er rigtig god til hurtige opskrifter: dens form gør nemlig, at varmen fordeles jævnt, så tilberedningen går hurtigere, uanset om det drejer sig om kød, skaldyr eller grøntsager. Alle kender f.eks. de berømte kinesiske nudler. Udstyret med et eller to håndtag for bedst muligt at røre ingredienserne, blev wokken født i det gamle Kina, hvor man for at fremskynde eller afhjælpe problemet med mangel på brændsel var tvunget til at tilberede ingredienserne alle sammen i en enkelt gryde.
Sådan laver du mad med wokken
Med wokken kan du tilberede stort set alt: hvidt kød, rødt kød, fisk, skaldyr og grøntsager. Men den virkelige storhed ved denne gryde ligger i den alsidighed af de tilberedninger, der kan eksperimenteres med, såsom:
At røre-fryse. Den mest almindelige og måske den enkleste type tilberedning: For at røre-fryse ingredienserne i wokken skal du bruge meget lidt krydderier (det er en utrolig non-stick-kasserolle) og meget lidt tid (den ovale struktur giver ikke kun mulighed for ensartet, men også meget hurtig tilberedning). Skær alle ingredienserne i små stykker og hæld dem i henhold til den kogetid, de har brug for (sojabønner skal f.eks. først tilsættes i sidste øjeblik), og rør altid rundt og bland dem med en træ- eller plastikspatel, så du undgår at ødelægge din woks non-stick-bund.
For at stege. Med wokken kan du tilberede sprødstegt fisk eller grøntsager (evt. med en delikat dej lavet af rismel); for at gøre det rigtigt skal du bruge mindre olie end en almindelig gryde: trods sin store størrelse kan wokken faktisk bruges til at tilberede færre ingredienser ad gangen og dermed i mindre olie, som kan nå en temperatur, der varierer mellem 160° grader og 180° grader.
Dampkogning. Den karakteristiske form af wokken gør det muligt at bruge denne gryde også til dampkogning. På markedet kan du nemt finde en grill, der skal placeres på wokken, som du skal fylde halvt op med vand: Når vandet når at koge, skal du placere den mad, du vil tilberede, på grillen og dække det hele med et låg. Hvis du bruger en grill med flere lag, skal du være opmærksom på at placere de fødevarer, der har brug for mere varmeintensitet som grøntsager og stivelsesholdige fødevarer, i det nederste lag, og i det øverste lag fødevarer som kød eller fisk.
Stew cooking. Gryderet tilberedning er faktisk en dobbelt tilberedning, en første fase med rørestegning efterfulgt af en langsommere tilberedning i en væske, der kan være vand eller bouillon; med denne type tilberedning kan du tilberede fremragende kødgryderetter i wokken.
Tips og forslag
For at tilberede hurtigt og ensartet er det at foretrække at bruge gaskomfurer, hvor du kan justere flammens intensitet, det er bedre at undgå induktionskogeplader.
Hvis du bruger wokken til stir-frying-opskrifter, skal du være opmærksom på at opvarme olien først og først efter at hælde dine ingredienser, ellers mister du sprødheden.
Til at blande ingredienserne skal du altid bruge en træ- eller silikoneske, på den måde ødelægger du ikke grydens overflade, som gør den non-stick.
For at rengøre wokken på den bedste måde skal du fylde den med varmt vand straks efter brug og lade den hvile i 20 minutter, hvorefter du skyller den med en svamp med den bløde side af svampen. Bortset fra i nogle tilfælde vil wokken kun med varmt vand blive rengjort let, og du behøver ikke at bruge opvaskemiddel. Hvis du har mulighed for det, så kom et par dråber olie på et stykke køkkenpapir og fordel olien inde i wokken: på denne måde beskyttes non-stick-belægningen.
5 opskrifter at lave med wokken
Der er så mange opskrifter at lave med wokken: vi foreslår dig 5 enkle opskrifter at lave, som er ideelle også for dem, der aldrig har brugt wokken, men med en meget speciel smag. Her er hvordan du bedst bruger wokken i køkkenet ved at lave velsmagende og lette retter på samme tid.
1. Rejer i karry med kokosmælk
En traditionel indisk ret, hvor rejerne møder den stærke smag af karry, alt sammen perfekt afbalanceret af kokosmælkens sødme. Det er meget enkelt at tilberede karryrejer, og de er klar på få minutter, lige længe nok til at opnå en duftende og krydret cremet sauce.
2. Nudler
De nu berømte kinesiske nudler lavet af mel, vand og æg: de rigtige nudler er altid først let blancheret og derefter stir- stegt i wokken sammen med grøntsager, kød eller fisk, selvfølgelig med krydderier og sojasauce i rigelige mængder. Fremragende både varme og kolde, og hvis du er ligeglad med kalorier, kan du også stege dem.
3. Pad Thai
Pad Thai er den thailandske street food par excellence, den du nemt kan finde i enhver mere eller mindre improviseret kiosk. Rejer, nudler, fisk, sojasovs og meget mere: opskriften er enklere, end du tror, og resultatet er en ret fuld af smag og aromaer, ideel til en middag med orientalsk smag.
4. Kantonesiske ris
Direkte fra køkkenet i Kanton, en af de største kinesiske byer, kaldes kantonesiske ris også for stegte eller sauterede ris. Tilberedes hovedsageligt med basmatiris eller jasminris toppet med æg, ærter og skinke, alt sammen strengt tilberedt i wok.
5. Kylling i sursød sauce
En anden cremet og krydret ret takket være tilstedeværelsen af frisk ingefær, kylling i sursød sauce er en traditionel kinesisk opskrift, hvor kødet er forskønnet med sprøde mandler. Netop smagsbalancen og den hurtighed, hvormed den laves, gør denne ret til en fremragende idé til en alternativ og last minute middag.