Wir bei Eataly lieben Prosciutto Crudo. Jede der hauchdünnen Scheiben aus gepökeltem Schweinefleisch enthält eine Fülle von salzigem und sättigendem Geschmack, der je nach Herstellungsart (und -ort) variiert. Nach dem Besuch verschiedener Prosciuttifici in ganz Italien haben unsere Einkäufer beschlossen, Prosciutto di Parma DOP in unseren Märkten anzubieten.
WAS IST PROSCIUTTO DI PARMA?
Wie viele italienische Lebensmittel schmeckt auch Prosciutto di Parma nicht überall gleich, was auf die regionale Vielfalt und die kulinarischen Bräuche zurückzuführen ist. Prosciutto di Parma ist eine besondere Art von Schinken, der nach bestimmten Traditionen hergestellt wird.
In Parma, einer Stadt im Herzen der Emilia-Romagna, ist die Herstellung von Prosciutto Teil einer uralten Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der Prosciutto di Parma geht auf die Römer zurück, die 100 v. Chr. zum ersten Mal den außergewöhnlichen Geschmack des luftgetrockneten Schinkens aus der Gegend von Parma erwähnten. Um ihr wertvolles Fleisch länger haltbar zu machen, hängten die Dorfbewohner es zum Trocknen auf und bedeckten es mit Salz und Öl, um den Verderb zu verhindern.
WIE WIRD PROSCIUTTO DI PARMA HERGESTELLT?
Um diese Art von Prosciutto herzustellen, müssen die Hersteller strenge gesetzliche Richtlinien befolgen, die vom Consorzio di Prosciutto di Parma streng überwacht werden. Die altbewährten Methoden sind zu 100 % natürlich: keine Zusatzstoffe, nur Meersalz, Luft und Zeit.
SCHWEINE
Prosciutto di Parma darf nur aus den Hinterläufen von speziell ausgewählten Schweinen einer historischen Rasse hergestellt werden, die in den 11 zugelassenen Regionen Italiens aufgezogen werden. Die Schweine werden mit natürlichem Futter und Molkeresten aus der Produktion von Parmigiano Reggiano gefüttert und können sich in den Betrieben frei bewegen. Diese einzigartige Ernährung verleiht dem Fleisch einen süßen und nussigen Geschmack.
SALZEN
Die Keulen werden von einem Maestro Salatore, dem „Salzmeister“, von Hand gesalzen und dann eine Woche lang bei kühlen Temperaturen ruhen gelassen. Danach wird das Fleisch ein zweites Mal gesalzen und muss weitere zwei Wochen ruhen. Anschließend wird das gesalzene Schweinefleisch 60 bis 90 Tage lang in gekühlten Räumen mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit aufgehängt. So wird sichergestellt, dass das Fleisch das Salz richtig aufnimmt. Nach der entsprechenden Zeit werden die Schinken gewaschen und gebürstet, bevor sie zum Reifungsprozess übergehen.
ZEIT
Nach dem Trocknen werden die Keulen auf Holzrahmen in gut belüfteten Räumen aufgehängt, in denen eine natürliche Brise von außen weht. Die Reifung des Schweinefleischs darf nur in einer kontrollierten Zone um Parma, insbesondere in der Gegend von Langhirano, erfolgen. Hier ist die Luft trocken und es weht eine aromatische Brise aus den umliegenden Bergen des Apennin, weshalb der Parmaschinken anders schmeckt als andere Schinkenarten!
FETT
Nach der ersten Reifung werden die Keulen mit einer Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer bestrichen, damit das Fleisch nicht zu schnell austrocknet. Dann werden sie wieder in dunklen Kellern aufgehängt und mindestens 14 Monate lang gepökelt, obwohl einige Erzeuger sie bis zu 36 Monate lang reifen lassen.
KONTROLLE
Nach der richtigen Zeit sticht ein sachkundiger Kontrolleur die Konfitüre mit einer dünnen Nadel ein. Er oder sie riecht an jedem Einstich, um nach Aromen zu suchen, die auf einen Fehler hindeuten könnten. Wenn der Schinken die Prüfung besteht, wird er mit einem besonderen Symbol versehen: einer fünfzackigen „Herzogskrone“ mit dem Wort „Parma“ darin. Anhand dieses Symbols können Sie erkennen, ob der Parmaschinken garantiert authentisch ist!
Wenn Sie mehr über seine Herstellung erfahren möchten, besuchen Sie die Website des Consorzio di Prosciutto di Parma DOP!
WIE SCHMECKT PROSCIUTTO DI PARMA?
Der „König der Schinken“, wie der Parmaschinken auch genannt wird, entfaltet bei jedem Bissen einen zarten, süßen Geschmack. Prosciutto di Parma passt hervorragend zu rustikalem Brot, saftiger Melone und cremigem Mozzarella. In unserem Leitfaden für Kombinationen finden Sie Ideen, wie Sie das schmackhafte Produkt servieren können.
Sind Sie bereit, Prosciutto di Parma zu probieren? Probieren Sie ihn bei Eataly in Ihrer Nähe und kombinieren Sie ihn mit anderen Produkten!