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Wenige Dinge sind so einfach, wie sie scheinen, und das ist sicherlich der Fall bei den pikanten Buchweizen-Crepes, einem Klassiker aus der Bretagne in Frankreich. Ich habe sie schon oft gegessen, und mein Eindruck war, dass sie sich von normalen Crêpes kaum unterscheiden, abgesehen vom Buchweizen.

Ich habe mich geirrt. Als ich anfing, mich näher mit dem Thema zu beschäftigen, wurde mir klar, wie kompliziert es ist. Es gibt regionale Varianten, die sich deutlich voneinander unterscheiden, manche sind hefig und bauschig, andere dünn und zart. Sie können auch unterschiedliche Namen haben; sprechen wir zum Beispiel von Galetous oder Galettes? In Frankreich ist man sich sogar uneins darüber, ob man sie einfach Crêpes nennen sollte. Dieser französische Slate-Artikel war einer der nützlichsten, aber selbst er zeichnete nicht das klarste Bild.

Eine klar definierte Kategorie zu erstellen, war schwierig. Ich habe so ziemlich jede erdenkliche Variante gefunden. Einige waren wild fermentiert, andere mit Backhefe gesäuert; einige enthielten Eier, andere nicht; und die Rezepte reichten von 100 % Buchweizen bis zu einer 50/50-Mischung mit Weizenmehl. Und dabei geht es noch nicht einmal um die Frage, wie man sie zubereitet: Muss man sie auf einer dieser runden Grillplatten, Bilig genannt, ausbreiten, die Creperien verwenden, und den Teig mit einem T-förmigen Holzstäbchen in einen gleichmäßigen Kreis schieben? Oder würde eine Crêpe-Pfanne aus Kohlenstoffstahl funktionieren? Wie wäre es mit einer antihaftbeschichteten Pfanne, die am einfachsten zu verwenden ist und die die meisten Hausfrauen und -männer wahrscheinlich haben?

Meine Zuversicht wurde noch weiter geschwächt, als ich diesen Artikel des Konditormeisters David Lebovitz las, in dem er einen völlig erfolglosen Versuch beschreibt, Buchweizen-Crepes zu Hause zu machen. Wenn es ihm nicht gelang, wie standen dann meine Chancen?

Nun, es stellte sich heraus, dass sie ziemlich anständig waren. Vielleicht hatte ich einfach nur Glück, oder vielleicht hat es geholfen, dass ich bereit war, an meinem Teig herumzubasteln, und zwar über das hinaus, was die Tradition als den „richtigen Weg“ vorschreibt. Ich bin mir nicht sicher, aber am Ende habe ich ein Rezept, das funktioniert. Vielleicht macht es nicht die schönsten, knusprigsten Crêpes, die je aus einem Bilig kamen, aber sie sind immer noch verdammt gut und kinderleicht – es lohnt sich auf jeden Fall, sie zu Hause zu machen.

Mein erster Schritt bestand darin, die Auswahl der Produkte, die ich testen wollte, einzugrenzen. Ich habe einige wildfermentierte und Hefeteige ausprobiert, aber ich mochte nicht, wie sie schmeckten – „funky“ wäre eine Untertreibung – und ich fand sie beim Backen sehr unkooperativ. Die Konditorin von Serious Eats, Stella Parks, stellte die Theorie auf, dass Hefeteige säurehaltiger sind und die Säure die Gärung eines Teigs verlangsamt, was zu meinen Problemen geführt haben könnte. Das ist eine Erklärung, die ich gerne annehme, genauso wie ich bereit bin, bretonische Hefekrepps von jemandem zu kaufen, der eine gute Version davon macht… aber ich werde mich zu Hause in nächster Zeit nicht mehr damit beschäftigen.

Stattdessen habe ich beschlossen, mich auf die dünnere Variante zu konzentrieren, im Wesentlichen ein Krepp, wie wir sie alle kennen, aber mit Buchweizen anstelle eines Teils des Weizenmehls. Wenn Sie neugierig sind, wie sich Buchweizen auf den Geschmack auswirkt, würde ich ihn als sehr mineralisch beschreiben, fast wie regennasser Kalkstein. Für sich allein genommen kann er sehr intensiv sein; ich würde Buchweizen-Crepes nicht unbedingt pur essen. Aber wenn die Crêpes um andere Zutaten herum gefaltet werden, wie z. B. die klassische Kombination aus Spiegelei, Gruyère-Käse und Schinken, erwacht der Buchweizen zum Leben und bringt eine intensivere, schmackhafte Note hervor, die meiner Meinung nach besser zu nicht süßen Speisen passt als ein Standard-Crêpe aus Weizenmehl.

Doch ich musste eine ganze Menge testen, um mein Rezept und das Verhältnis herauszufinden. Hier ist, was ich gefunden habe.

Wie viel Buchweizen braucht ein Buchweizen-Crepe, wenn ein Buchweizen-Crepe Buchweizen braucht?

Das Ziel eines jeden Buchweizen-Crepe-Rezepts ist es, die Menge an Buchweizenmehl zu maximieren und die Menge an Weizenmehl zu minimieren – ein ausgeprägter Buchweizengeschmack ist der Grund, warum wir diese Crepes machen, oder? Aber wir wollen auch einen Teig, der nicht mühsam ist. Einige Rezepte gehen den ganzen Weg mit 100 % Buchweizenmehl. In einem Rezept aus dem 19. Jahrhundert, das ich gefunden habe, waren die einzigen Zutaten Buchweizenmehl, Wasser und Salz. Es ist klar, dass solche einfachen, reinen Buchweizenversionen seit langem hergestellt werden.

Das Problem ist, dass Buchweizen glutenfrei ist, was bedeutet, dass er für sich genommen einen Teig ergibt, der sehr schwer zu verarbeiten ist. Kein Gluten bedeutet sehr wenig Elastizität, was zu brüchigen Crêpes führt, die schon bei der kleinsten Provokation in Stücke brechen. Wenn man auf einer großen, zweiseitigen Pfanne arbeitet und den Teig mit einem Râteau verteilt, kann man dieses kompromisslose Verhältnis mit etwas Übung vielleicht hinbekommen, aber zu Hause ist es einfach zu schwierig.

Die Zugabe von Weizenmehl ist notwendig, da es genug Gluten liefert, um die Crêpes nachgiebiger zu machen. In vielen französischen Rezepten, die ich gesehen habe, wurde ein Teil Weizenmehl auf vier Teile Buchweizen (50 Gramm Weizenmehl auf 200 Gramm Buchweizenmehl) angegeben, aber selbst das ergab einen Crêpe, der sehr bruchempfindlich war. Mit etwas Herumprobieren erreichte ich ein Gleichgewicht, bei dem die Crêpes nicht mehr so leicht zerbrachen, aber immer noch einen ausgeprägten Buchweizengeschmack hatten. Das Verhältnis war eineinhalbmal so viel Buchweizenmehl wie Weizenmehl (also 150 Gramm Buchweizenmehl auf 100 Gramm Weizenmehl).

Trotz des höheren Anteils an Weizenmehl ist der Buchweizen durchsetzungsfähig genug, um der dominierende Geschmack zu bleiben.

Eine Frage der Eier

Als Nächstes stellte sich die Frage der Eier. In einigen Rezepten werden sie verlangt, in anderen nicht. Auch hier erwies sich das Ei bei wiederholten Versuchen als nützlicher Bestandteil für den Heimkoch, denn es führte zu einem Teig, der die Pfanne gleichmäßiger beschichtete, und zu Crêpes, die weniger leicht zerbrachen.

Zusammen mit meinem höheren Anteil an Weizenmehl ist ein Ei in der Mischung eine lohnende Versicherung für Crêpes, die nicht auseinanderfallen.

Hohe Zeiten für die Hydratation?

Ich habe keinen merklichen Unterschied zwischen einem Teig, den man über Nacht ruhen lässt, und einem, der kurz vor dem Backen gemacht wird, festgestellt.

Einer der häufigsten Tipps, die man für alle Crêpes findet, ist, den Teig ruhen zu lassen – am besten über Nacht, aber mindestens ein oder zwei Stunden, wenn möglich.

Einige Leute sagen, das sei, damit sich das Gluten entspannen kann, nachdem man die Milch und das Wasser in den Teig gemischt hat. Nun, selbst bei einfachen Weizenmehl-Crepes, in denen Gluten zweifellos vorhanden ist, habe ich nie einen großen Unterschied zwischen einem ausgeruhten und einem frisch zubereiteten Teig bemerkt, und Kenjis Crêpe-Teigtest bestätigt dies.

Aber bei Buchweizen-Crepes ist Gluten sogar noch weniger ein Problem, da der Buchweizenanteil des Teigs kein Gluten enthält. Es ist daher schwer vorstellbar, dass es in diesem Fall überhaupt eine Rolle spielt.

Andere sagen, dass die Ruhezeit nicht dazu dient, das Gluten zu entspannen, sondern damit das Mehl vollständig hydratisieren kann. Diese Theorie erscheint mir sinnvoller, aber in der Praxis habe ich auch hier keinen großen Unterschied festgestellt, wenn überhaupt.

Vielleicht ist das Problem der Hydratation in einem professionellen Umfeld von größerer Bedeutung – die Bäckereien stellen im Voraus größere Teigmengen her, die sie dann über den Tag verteilt verwenden. Wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt ändert, während der Teig in den ersten Stunden nach dem Mischen ruht, könnte das zu Konsistenzproblemen führen, da das Mehl mehr Flüssigkeit aufnimmt und der Teig etwas dicker wird. In diesem Fall kann ich die Logik verstehen, den Teig am Vorabend zuzubereiten – so kann er sich stabilisieren, bevor man mit dem Kochen beginnt.

Aber zu Hause sehe ich einfach keinen Sinn darin. Ich konnte keinen Unterschied zwischen den über Nacht zubereiteten und den frisch zubereiteten Crepes feststellen, und da man seine Crepes zu Hause auf einmal macht, sind feine Veränderungen in der Konsistenz im Laufe der Zeit kein Thema mehr, falls sie überhaupt jemals ein Thema waren.

Vergessen Sie also den uralten Rat, den Teig im Voraus vorzubereiten, und schlagen Sie ihn einfach kurz vor dem Kochen auf.

Pfannkuchen in der Pfanne

Krepps, die in einer antihaftbeschichteten Pfanne (linke Spalte) zubereitet werden, sind weniger gebräunt und knusprig als solche, die in einer richtigen Crêpe-Pfanne aus Kohlenstoffstahl (rechte Spalte) zubereitet werden.

Man kann davon ausgehen, dass die meisten von uns zu Hause keine riesigen elektrischen Pfannen haben, auf denen wir unsere Crêpes grillen können. Daher bleiben uns zwei Möglichkeiten: Crêpespfannen aus Kohlenstoffstahl und antihaftbeschichtete Pfannen.

Buchweizen-Crepes müssen bei großer Hitze gebraten werden, damit die Oberfläche schön gebräunt und knusprig wird. Eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl ist in dieser Hinsicht viel besser, da man sie stärker erhitzen kann. Wie Gusseisen hält sie die Hitze auch gut, selbst wenn kalter Teig hineingegossen wird.

Die Nachteile einer Crêpe-Pfanne aus Karbonstahl sind erstens, dass sie mehr Pflege benötigt, da sie genau wie Gusseisen gewürzt werden muss, und zweitens, dass es sich um eine spezielle Pfanne handelt, die für Crêpes und nicht viel anderes geeignet ist. Sie ist nicht unbedingt den Platz oder das Geld wert, wenn Sie nicht oft Crêpes machen.

Endlich überlasse ich das Ihnen. Der Qualitätsunterschied zwischen den Pfannen ist deutlich, aber ob dieser Unterschied es wert ist, ein zusätzliches Kochgeschirr zu kaufen und aufzubewahren, müssen Sie entscheiden. Antihaftbeschichtung funktioniert sicherlich, nur nicht ganz so gut.

In jedem Fall sind meine wichtigsten Tipps für die Zubereitung von Crêpes wie folgt: Zuerst die Pfanne gut vorheizen, einen großzügigen Klecks Butter hineingeben und darauf achten, dass die Butter anfängt zu bräunen und zu rauchen (Vorsicht, sie darf nicht verbrennen). Eine gute Portion brutzelnd-heiße Butter ist hier hilfreich, denn sie sprudelt und blubbert, wenn der Teig auf sie trifft, und trägt dazu bei, dass sich winzige Bläschen bilden und die Oberfläche des Crêpes glänzender wird. Dies funktioniert besser in der Stahlpfanne, die zu Beginn heißer ist und bleibt.

Gießen Sie den Teig hinein und schwenken Sie die Pfanne, bis Sie eine dünne, gleichmäßige Schicht haben. Dann stellen Sie die Pfanne wieder auf die hohe Hitze und lassen sie dampfen und bräunen.

Sie brauchen den Crêpe nicht zu wenden, wenn Sie ihn füllen. Lassen Sie ihn stattdessen vollständig durchgaren, was Sie daran erkennen, dass die Oberseite nicht mehr glänzt, sondern matt ist. Danach schichten Sie die Füllung in der Mitte auf. Hier beginne ich mit geriebenem Gruyère-Käse, lege dann eine Scheibe Schinken darauf und schiebe schließlich ein Spiegelei über den Schinken.

Schieben Sie einen sehr dünnen Metallspatel unter den Crêpe und klappen Sie mit dem Spatel die Ränder nach oben, um die Füllung einzuschließen, drücken Sie die Klappen nach unten, um sie zu verschließen, und lassen Sie die Füllung nur in der Mitte frei. Wenn du eine Antihaftbeschichtung verwendest, sei besonders vorsichtig, damit du die Pfanne nicht mit dem Pfannenwender zerkratzt.

Dann gleite den Crêpe aus der Pfanne auf einen Teller. Ganz einfach, oder?

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