Nella sede di Los Angeles del ristorante di pesce Water Grill, il branzino cileno è il pesce più costoso sul menu – 47 dollari per un filetto servito con gnocchi di zucca e burro alla salvia. “È caro perché il pesce è caro”, dice Matt Stein, l’amministratore delegato di King’s Seafood Distribution, la cui società madre possiede anche il ristorante. “La domanda continua a superare l’offerta”. Questo è un pesce di cui nessuno in America aveva sentito parlare prima degli anni ’80. Un pesce che ha dovuto essere ribattezzato per trovare un punto d’appoggio nei ristoranti di lusso, e che in meno di due decenni è stato così sovrasfruttato che la sopravvivenza della specie era in dubbio.
Nel 1977, Lee Lantz, un commerciante di pesce di Los Angeles, era a 5.000 miglia di distanza a setacciare il pescato del giorno nel più grande porto del Cile, cercando qualcosa di nuovo da vendere a casa. Niente sembrava eccitante. Lantz stava per rinunciare quando lo vide: un gigantesco pesce grigio-nero che poteva crescere fino a più di sette piedi di lunghezza, con una bocca spalancata orlata da una fila di denti aguzzi. Era grasso e… preistorico. La gente del posto lo chiamava “bacalao de profundidad”, secondo il libro Hooked di G. Bruce Knecht sull’ascesa del pesce alla fama e i suoi successivi problemi. Il nome, scrive Knecht, si traduce in “merluzzo delle profondità”. I pescatori lo catturavano per caso e spesso avevano problemi a venderlo. Il resto del mondo anglofono lo conosceva come Patagonian toothfish, anche se pochi chef ne avevano sentito parlare.
Quando gli si dava la possibilità, il pesce poteva essere appetitoso, ma il nome sicuramente no. Lantz iniziò a venderlo con il moniker “branzino cileno”, perché era bianco come il branzino e aveva grandi scaglie, anche se tecnicamente è un tipo di merluzzo e non è strettamente cileno, dato che il pesce nuota nelle acque antartiche. Al consumatore americano piaceva mangiare la spigola e, scrive Knecht, gli altri nomi di spigola del Pacifico e del Sud America di Lantz “erano così geograficamente imprecisi da sembrare quasi generici”. All’inizio, il branzino cileno era usato per fare bastoncini di pesce congelati, poi ha trovato la sua strada nei ristoranti cantonesi che lo vendevano come sostituto del merluzzo nero, scrive Knecht.
Ma presto, gli chef dei ristoranti di fascia alta hanno cominciato a vedere qualcosa di speciale nel pesce. Si trattava di un bel filetto con un sapore delicato; era la tela perfetta per gli chef per aggiungere il proprio tocco, come un tocco di curry rosso, una spalmatura di pasta di fagioli neri, o, più comunemente, un rivestimento di glassa di miso che avrebbe caramellato e carbonizzato il pesce durante la cottura. Tutti avevano il branzino cileno nei loro menu negli anni ’90 – il Four Seasons lo ha servito per la prima volta nel 1990, ed era un elemento popolare in ristoranti come Nobu e Tao.
Alcuni chef lo compravano fresco, ma la maggior parte del branzino cileno negli Stati Uniti era congelato. Louis Rozzo, proprietario del distributore di frutti di mare di New York F. Rozzo and Sons, dice che era una grande parte del suo fascino. “È uno dei pochi pesci che si scongela e si mangia meglio di un pesce fresco”, dice. Congelare e scongelare un pesce può causare la rottura della struttura cellulare, che può alterare la consistenza del pesce. Poiché il branzino cileno ha un contenuto di olio relativamente alto, non è così incline a questa rottura.
“È come il merluzzo sotto steroidi. Potevi cuocerlo troppo per cinque minuti ed era ancora incredibile. Negli anni ’90, il branzino cileno è diventato il piatto forte dello chef Rick Moonen all’Oceana di New York. “È come il merluzzo sotto steroidi”, dice. “Potevi cuocerlo troppo per cinque minuti ed era ancora incredibile. Era un pesce adorabile”. Ecco un pesce che poteva essere trasportato bene, aveva un cachet (e un prezzo elevato da abbinare), era quasi infallibile da cucinare, e faceva appello ai palati dei commensali che non amavano il pesce “pescoso”.
Ma a metà degli anni ’90, dice Stein, iniziarono i sussurri. Il branzino cileno scaricato agli sbarchi cominciava a superare regolarmente le quote di pesca di “nove o dieci a uno”, dice Stein. Era chiaro e semplice: Il pesce veniva pescato illegalmente. Venderlo sembrava sbagliato. Era la voce più venduta in ciascuna delle sedi del Water Grill, e l’hanno tolta dal menu.
Moonen dice che la sostenibilità non era importante per i commensali dei ristoranti a tre stelle negli anni ’90 e nei primi anni 2000 come lo è oggi. I clienti volevano il meglio, il più costoso, e raramente si fermavano a pensare se stavano contribuendo a spingere un pesce fuori dall’esistenza. Ha dovuto convincere i suoi partner di Oceana a sostenerlo quando l’ha tolto dal menu e, ancora peggio, dire al suo staff del front-of-house durante la riunione pre-shift che il loro piatto più venduto stava andando via. “All’inizio, pensavano che fossi pazzo”, ricorda Moonen. “Nel 2001, Bon Appétit ha nominato il branzino cileno piatto dell’anno. L’anno seguente, il boicottaggio contro il pesce, chiamato “Take a Pass on Chilean Sea Bass”, ha salvato il pesce dall’essere servito nei ristoranti e nei banchi di pesce in tutti gli Stati Uniti.
Stein crede che l’ascesa e la caduta del branzino cileno sia un fenomeno che difficilmente potrà essere replicato. “È una storia di globalizzazione, in un certo senso”, dice, un prodotto di un’epoca in cui solo di recente era diventato possibile spedire pesce fresco sugli aerei, quando la gente ancora non sapeva cosa ci fosse là fuori o quali fossero i limiti di quelle fonti. “Nel 2004, il Marine Stewardship Council ha iniziato a certificare la pesca “sostenibile” del branzino cileno. Ora il Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium dice al pubblico di evitare il pesce a favore di opzioni più sostenibili, a meno che non provenga da una pesca MSC. Ma anche questa certificazione non è infallibile. Nel 2011, un piccolo studio pubblicato su Current Biology ha scoperto che alcuni pesci erano stati catturati in un luogo diverso da quello riportato o erano specie diverse.
Il branzino cileno è tornato nel menu da oltre un decennio, ma la scintilla non è più lì. Si può ancora trovare in forma di satay al Tao di New York e come entrée per la cena nelle catene di steakhouse nazionali come Morton’s e Ruth’s Chris. Anche se i prezzi del pesce sono ancora alti, è perché le scorte sono basse. “La domanda è molto inferiore a quella di una volta”, dice Rozzo. Raccomanda alla gente di mangiare invece il merluzzo. È facile da trovare fresco ed è molto più economico. “Preferirei mangiare un baccalà ogni giorno piuttosto che un branzino cileno”
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