En respuesta al primer nuevo caso de SARS en meses, las autoridades chinas están sacrificando miles de gatos de civeta. Considerados una delicia culinaria en el sur de China, se cree que estos animales son portadores del virus que causa el SRAS. ¿Qué es una civeta, cuál es la mejor manera de cocinarla y a qué sabe?
Aunque sus torsos elegantes y sus patas cortas y ágiles puedan parecer felinos, las civetas no son realmente felinos. Más bien, son miembros de la familia Viverridae -que se extiende desde África hasta el este de Asia- y están estrechamente relacionados con la mangosta. Los viverridos africanos tienden a ser carnívoros, pero las civetas comunes en China prefieren comer fruta, especialmente durians puntiagudos y malolientes. La especie que está en el punto de mira por el SARS es la civeta de palma enmascarada, llamada así porque reside en los árboles y lleva marcas faciales blancas y negras.
La forma más sencilla de preparar la civeta para la mesa es asar el animal entero. Debido a su dieta, el animal tiene fama de emitir una fragancia afrutada una vez cocinado, aunque los que han probado la carne suelen caracterizarla como «de caza». Una receta tradicional filipina enmascara el sabor añadiendo a la mezcla vinagre, sal, salsa de soja, pimienta, ajo y orégano. El método chino, que consiste en rehogar la carne en salsa de soja, salsa hoisin, azúcar, ajo, vinagre y jengibre (entre otros ingredientes), también funciona.
Sin embargo, el uso más célebre y caro de la civeta es la elaborada sopa china conocida como Dragón, Tigre y Fénix. La carne de civeta se utiliza como la parte del «Tigre» del brebaje, junto con la serpiente rata o la cobra («Dragón») y el pollo ordinario («Fénix»). Los comensales de Guangdong pagan precios exorbitantes por esta sopa clásica, que tiene fama de ayudar a aliviar la artritis, estimular la mala circulación de la sangre y reavivar la disminución de la libido. Sin embargo, desde el brote de SARS, el gobierno chino ha reprimido a los restaurantes que sirven el Dragón, el Tigre y el Fénix sin la licencia correspondiente.
Los gatos civeta son quizás más conocidos por los raspados de sus glándulas perineales, que producen una sustancia almizclada utilizada en fragancias de alta gama. Según la revista Pharmaceutical Journal del mes pasado, esta sustancia también era un importante aditivo en los medicamentos del siglo XVII; se creía que una cucharada de extracto de civeta aplicada en el vientre de una mujer podía tratar desde la ansiedad hasta los dolores de estómago.
La sustancia también se ha utilizado tradicionalmente en el «absoluto de civeta», un ingrediente de los aditivos alimentarios que se utilizan para dar sabor a mantequilla, caramelo y ron a los dulces. También figura como uno de los muchos ingredientes menos conocidos de los cigarrillos. Sin embargo, dado el exorbitante coste de los auténticos raspados de civeta en la actualidad, el absoluto de civeta suele formularse a partir de civetona, una alternativa sintética.
Por último, hay un tipo raro de grano de café, conocido como kopi luwak en Indonesia y caphe cut chon Vietnam, que supuestamente ha viajado a través del tracto intestinal de las civetas. Al parecer, el estómago de estos animales no puede descomponer el café, por lo que excretan los granos enteros. Los conocedores del café aprecian esta infusión por su sabor especialmente intenso. Sin embargo, poca gente probará el auténtico caphe cut chon, ya que es muy raro y la mayoría de lo que hay en el mercado es falso.
¿Siguiente pregunta?
El explicador agradece el diccionario de aditivos alimentarios de Ruth Winter.