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Quiero derribar un mito sobre el coste laboral de los restaurantes. El mito dice que hay un porcentaje objetivo de mano de obra que todos los restaurantes deberían usar, y deberían usarlo todos los días, todas las semanas, todos los meses, todos los años.
No sólo es erróneo, es ridículo. Verás, lo que ocurre es que los operadores independientes van en busca de datos que les digan cuál debe ser su coste laboral. Leen blogs, leen los boletines de la Asociación Nacional de Restaurantes, van a buscar artículos de expertos – hacen todas estas cosas y luego llegan a un número. Por lo general, es alrededor del 34 por ciento.
Bueno, ¿de dónde vienen esos números? Hace tiempo, cuando buscaba esos datos como operador, me encontré con una publicación de la Asociación Nacional de Restaurantes que decía que el restaurante medio tiene un coste laboral del 29,9% sin impuestos, prestaciones y seguros, y del 34% con impuestos, prestaciones y seguros incluidos. Pues bien, el propietario del restaurante que yo regentaba quería que todos los gerentes se esforzaran por alcanzar ese 34% de coste laboral. ¿Por qué? Porque alguna asociación lo ofrecía como media. ¿Su restaurante es una media? ¿Tiene el mismo estilo de restaurante, el mismo tipo de servicio, la misma calidad de producto, tiene ayudantes de camareros, tiene ayudantes de camareros, tiene corredores de comida? Lo que usted ofrece en comparación con el restaurante del otro lado de la ciudad es muy diferente. Entonces, ¿cómo puedes utilizar una media nacional para dirigir tu negocio? No puedes. Usted no es un promedio.
Entonces, ¿cómo encontrar su costo laboral objetivo? Lo más importante es entender el coste primario: el coste total de las mercancías vendidas más el coste total de la mano de obra, incluidos los impuestos, las prestaciones y los seguros. Hágame un favor, lea eso de nuevo para asegurarse de que está entendiendo la fórmula.
Aquí en TheRestaurantExpert.com, decimos que si usted hace $850,000 al año en ventas brutas, debería estar apuntando a un 55 por ciento de costo primario TOTAL o menos. Si usted hace menos de $850,000, ese costo primario objetivo sube al 60 por ciento.
No importa cómo llegues a ese 55% de coste primario. Usted podría ejecutar un mayor costo de los alimentos y menor costo de la mano de obra, o mayor costo de la mano de obra y menor costo de los alimentos. El 28,89 por ciento de coste laboral es un ejemplo real de un concepto de barbacoa con el que he trabajado. Ofrecen servicio rápido y catering. Cuando empecé a trabajar con ellos, tenían un volumen de unos 3 millones de dólares. Un mes proyectaban hacer 165.000 dólares, otro proyectaban 420.000 dólares, y un tercer mes proyectaban que las ventas serían de 224.000 dólares. Ahora, estamos apuntando a un 28,89% de coste de mano de obra. Si utilizo ese objetivo en abril, cuando mis ventas son bajas, sería imposible. Tendría un gerente al que se le gritaría todos los días: «¿Por qué el coste de la mano de obra es tan alto? ¿Por qué el coste de la mano de obra es tan alto? ¿Por qué es tan alto?» Porque es un número falso. Sin un presupuesto, ese porcentaje es sólo un número sacado del aire. Cuando las ventas son bajas, los salarios de los directivos no cambian. Eso significa que cuando las ventas son más bajas, se reduce la cantidad de dinero disponible para la mano de obra, lo que entonces también significa que cuando los gerentes toman el dinero de la parte superior, lo que queda es para los empleados por hora. En este caso, no hay suficiente para los empleados por hora.
Los restaurantes independientes tienden a resolver esto con algo llamado niveles mínimos de personal. Ponen un gerente, un cocinero, o lo que sea el mínimo que creen que pueden conseguir. Si su restaurante es tan estacional y sus números varían tanto, tiene que encontrar una solución diferente para controlar el coste de la mano de obra y seguir sirviendo a sus clientes. En este ejemplo, el objetivo para este mes de menores ventas es el 32,56%, no el 28,89%. Ahora veamos el mes en el que las ventas ascienden a 420.000 dólares, casi triplicando las ventas del mes más lento. Ese objetivo se convierte en un 19,53%. Espera un segundo, ¿estamos apuntando a un 28,89 por ciento de coste laboral y este mes es el 19,53 por ciento? ¿Cómo se hace eso? Bueno, ¿recuerdas los salarios de los gerentes? Se les paga la misma cantidad y, de repente, porque tienes más ventas, tienes más dinero para los empleados por hora.
En algún momento alcanzas la máxima eficiencia y el máximo nivel de personal. No puedes añadir otro cocinero, no puedes añadir otro servidor, no puedes añadir otro anfitrión, no puedes añadir más empleados. Tienes suficiente dinero. Pero tienes un restaurante que no es muy grande. Ves, esto es cuando tus clientes realmente manejan tus eficiencias por ti. Los gerentes no lo hacen. Sólo hay una línea constante de personas. No vas a usar todo el efectivo para los salarios. Cuando tienes un mes que está en el medio, el objetivo es 27,61 de costes laborales brutos. Sería unos puntos más alto en un restaurante de California o Nueva York en función de los impuestos y la compensación de los trabajadores, pero para su equipo de gestión, su objetivo de mano de obra bruta es el 27,61 por ciento.
El objetivo es tener un presupuesto de 12 meses para conseguir el objetivo para el año y mes a mes. De hecho, no se puede llevar bien el restaurante sin un presupuesto y saber a qué coste de mano de obra se debe aspirar cada mes.
Ahora, vamos a dar un paso más. Si tenemos nuestro objetivo y utilizamos un sistema que enseño llamado sistema de asignación de mano de obra, que básicamente toma lo que hiciste la semana pasada, tus ventas previstas, tu objetivo presupuestario que obtienes de nuestro presupuesto, puedes decirle a cada gerente cuántas horas y cuántos dólares tienen que gastar en su programa de la próxima semana para estar en el presupuesto. Entre en la semana con el presupuesto en lugar de traer a su personal, rezando para estar ocupado y luego tener que empezar a recortar cuando ya está por encima del presupuesto.
También variará a lo largo de la semana, más alto en los días lentos que requieren mano de obra para actividades tales como la preparación, pero más bajo en ese viernes por la noche de golpe cuando está al máximo de personal y ventas. Mientras utilice las horas que se le han asignado de la manera que necesita para dirigir su negocio, sin importar el día de la semana, ahora tiene el objetivo correcto de mano de obra cada día.
Ahora, con este sistema en su lugar, los propietarios y gerentes generales, cuando trabajan con su equipo de gestión, no están tratando de disparar a un número arbitrario que es imposible de alcanzar un día a otro. En su lugar, usted tiene el número perfecto para su restaurante basado en su presupuesto mensual, sus objetivos semanales, cada día tiene ahora su propio objetivo de trabajo. Usted tiene el poder en su negocio.
Si realmente quiere controlar su costo de mano de obra, debe tener un presupuesto. Usted debe utilizar el sistema de asignación de mano de obra y, en última instancia, la programación de las necesidades del negocio en el presupuesto. Su rentabilidad se disparará. No perjudicará la satisfacción de los clientes. No reducirá sus niveles de servicio hasta el punto de no poder atender a sus huéspedes. Se mantendrá fiel a sus valores fundamentales. Ganarás dinero. Los empleados estarán contentos. No hay más que ventajas.