- Generalidades & Historia
- Limpieza y cocción de los percebes
- Variedades
- Salud & Nutrición
Generalidades & Historia
Los percebes se consumen principalmente en España y Portugal, pero también acaban en el plato en otros países europeos y se consumen cada vez más en Norteamérica Sólo los tallos carnosos del percebe son comestibles.
La recolección de percebes en la costa oeste de Canadá se ha reabierto tras una interrupción de 4 años para establecer controles medioambientales. En EE.UU. se requiere una licencia comercial para la recolección o posesión y los métodos exactos de recolección están estrictamente controlados en ambos países.
La recolección de percebes comestibles es difícil y peligrosa. Todos los años mueren personas recogiéndolos a lo largo de la Península Ibérica en Europa y en la costa noroeste del Pacífico de Norteamérica. Se está estableciendo una acuicultura comercial experimental en el noroeste del Pacífico para satisfacer la creciente demanda.
Los percebes aparecieron por primera vez en el Cámbrico Medio hace unos 500 millones de años, pero aún no habían desarrollado el duro caparazón calcáreo que vemos hoy.Son crustáceos, por lo que están emparentados con las gambas (pero no demasiado), con las que comparten la anatomía básica de los crustáceos.
Los percebes larvarios flotan hasta que encuentran un sustrato adecuado. Entonces se agarran a él con sus primeras antenas y pegan su cabeza a él. A partir de ese momento quedan prácticamente atrapados allí. A partir de la cabeza se forma una fina capa de carne (manto) que envuelve todo el cuerpo y segrega una cáscara exterior. En los percebes (el único tipo comestible), la cabeza se extiende para formar un tallo duro y flexible (la parte comestible).
El percebe se alimenta utilizando sus patas plumosas para capturar pequeños trozos comestibles y criaturas que flotan. A diferencia de los moluscos, los percebes no bombean agua, sino que dependen de la circulación del agua en las zonas expuestas.
En la época medieval, como nadie había visto nunca un nido o un huevo de ganso (anidan en el Ártico), se pensó que el percebe era la fase larvaria del ganso de los percebes (Branta leucopsis). Por ello, el percebe fue clasificado como pescado y la iglesia permitió que se comiera en los viernes sin carne.
Limpieza &Cocina
Los percebes se limpian simplemente con un cepillo y se cuecen al vapor, a menudo sobre un caldo de vino y hierbas. Se pela la piel del tallo (pedúnculo) y los tallos se consumen con un aderezo o en sopas o caldos. El «capítulo» calcáreo que contiene el cuerpo se desecha: no hay nada que comer.
Variedades
El percebe intermareal
Este es el percebe del comercio y del plato. Se adhieren a las rocas en la zona intermareal con sus patas plumosas en dirección contraria a las olas. Capturan el alimento que pasa en la corriente de salida.
Debido a que prefieren los entornos rocosos escarpados con grandes olas son peligrosos de recolectar. Se recolectan a lo largo de la Península Ibérica (la mayoría se consume en España y Portugal) y a lo largo del noroeste del Pacífico de Estados Unidos y Canadá. Su recolección está muy controlada en el noroeste del Pacífico y se requieren licencias para su posesión. Detalles y cocina. Foto &copia i0122.
Percebe de Ganso – Pelágico
Estos Percebes de Ganso se adhieren a cosas flotantes en alta mar y dependen de la acción de las olas para llevarles alimento. Sólo se ven cuando algo a lo que están adheridos llega a la orilla. En un entorno mucho menos duro que el de las especies intermareales, sus tallos son más finos. Por estas razones no son muy comidos.Detalles y Cocina. Foto © i0123.
El percebe de bellota
El percebe de bellota es la familia de percebes más común y molesta. Se adhiere con su cabeza directamente al sustrato sin ningún tipo de tallo.
Esta no es una familia comestible. La mayoría de los percebes de bellota miden alrededor de 1/2 pulgada de diámetro o menos, pero incluso los percebes gigantes de la Antártida (que pueden medir más de 3 pulgadas de diámetro) no tienen nada que comer en su interior.Detalles y cocción. Foto &copia i0124.