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Kindi Lantz 28 de junio de 2018

Descubriendo la verdad entre el aumento de los precios de la vainilla

Si me preguntaras por qué la vainilla es tan popular en la cocina y la repostería, ¡podría recitar innumerables razones! El atractivo de la vaina de vainilla es evidente. Al oler su dulce y terrosa fragancia, experimentamos simultáneamente una sensación de calma y comenzamos a salivar. Es probable que nunca se me plantee esa pregunta, porque todo el mundo parece adorar la rica y flexible vaina que se incorpora a sus golosinas favoritas. Algo que es un poco más difícil de entender para la gente y una pregunta que se plantea con más frecuencia es:

«¿Por qué son tan caras las vainas de vainilla?»

Para responder a esa pregunta tenemos que analizar la vida de la orquídea de la vainilla, cómo crecen las vainas de vainilla, el proceso de recolección y los efectos y las razones de las fluctuaciones de la oferta y la demanda.

Las vainas de vainilla son el fragante fruto de la orquídea de la vainilla, que crece en la flora parecida a la vid que se encuentra en regiones tropicales como México, Tahití, Papúa Nueva Guinea, Uganda y Madagascar, donde Madagascar produce la mayor parte del suministro mundial de vainilla.

Mientras que muchas orquídeas florecen varias veces al año -algunas durante varios meses- la orquídea de la vainilla florece sólo una vez en cada órbita alrededor del sol y está en flor durante sólo 12-24 horas, lo que equivale a la ventana de tiempo que tiene la orquídea de la vainilla para ser polinizada. Para complicar aún más la polinización de esta orquídea en particular, su principal polinizador nativo es la abeja Melipona Bicheii, en peligro de extinción, una antigua abeja sin aguijón que sólo se encuentra en América Central. Por lo tanto, es necesaria la polinización manual para producir el fruto de la orquídea de la vainilla. Esta es una de las razones por las que las vainas de vainilla son tan caras de adquirir.

Una vez que la orquídea de la vainilla ha sido polinizada, pasan hasta 9 meses antes de que las vainas de vainilla estén listas para ser cosechadas. Si se recogen demasiado pronto, la calidad de la vainilla se resiente. A continuación comienza la fase de curado, un proceso que se realiza en su mayor parte de forma manual y que dura varios meses.

Poco después de cosechar las vainas de vainilla, se matan para iniciar la reacción enzimática esencial para la producción de vainillina (ese conocido sabor a vainilla). El proceso de sacrificio de la vaina varía. Las vainas de vainilla se escaldan, se rayan, se exponen a la luz solar directa, se congelan o se calientan en hornos. El proceso utilizado está directamente relacionado con la calidad de la vainillina producida.

Inmediatamente después de este paso en el proceso de curado, está la etapa de transpiración. Esto suele hacerse envolviendo los granos firmemente en un paño y almacenándolos en un recipiente cálido y oscuro durante semanas. Aunque existen otros métodos.

A continuación, las vainas de vainilla deben conservarse en un proceso de secado. Suelen secarse al aire parcialmente al sol y parcialmente a la sombra para evitar que se sequen demasiado y experimenten un deterioro de la calidad. Un problema típico del proceso de secado es la tendencia a secarse de forma desigual. Para combatirlo, las judías se suelen masajear a mano.

Incluso después de secar las judías, éstas aún no han alcanzado su máxima calidad. Entonces hay que envolverlas en papel encerado, colocarlas en cajas y almacenarlas durante aproximadamente un mes hasta que estén listas para ser utilizadas.

Como puede ver, producir una vaina de vainilla de alta calidad es un proceso muy intensivo y largo. No es de extrañar que las vainas de vainilla sean tan caras.

¿Pero qué pasa con el precio disparado de estas fragantes vainas en los últimos años?

Bueno, realmente se reduce a la oferta y la demanda. Madagascar es el mayor productor de vainas de vainilla y gran parte de su cosecha fue diezmada con un ciclón que azotó en 2017. Teniendo en cuenta que la orquídea no alcanza la madurez hasta dentro de 3-5 años, esto tuvo un impacto duradero en el mercado de la vainilla. Incluso con la plantación de cultivos, la oferta mundial ha disminuido, lo que ha influido en el aumento drástico de los precios.

Esto inició un ciclo espantoso. El alto precio que la gente está dispuesta a pagar por la especia más popular del mundo fomentó una oleada de robos a mano armada, lo que disminuyó la oferta de cultivos e impulsó a los cultivadores a cosechar los granos antes de tiempo. Como ya se ha dicho, la calidad de las judías se resiente cuando se cosechan antes de tiempo. Por lo tanto, hay menos granos de alta calidad disponibles, lo que aumenta aún más la demanda y el precio.

Y los crímenes cometidos contra los cultivadores de vainilla no se limitan a Madagascar; estas atrocidades están afectando a los agricultores de todas las regiones productoras de vainilla. En un caso concreto, los robos orquestados agotaron el suministro de vainilla que era el medio de vida de un remoto pueblo de Uganda.

Esa es sólo una de las razones por las que Slofoodgroup se ha asociado con una empresa europea para donar una parte de los ingresos de la vainilla para que vuelvan a ponerse en pie, financiando cosas como herramientas, vivienda, alimentos para sus familias, mayor seguridad y formación en certificación orgánica (la imagen de la izquierda es la primera vez que visitaron una ciudad, y lo hicieron para recibir su certificación).

Si te preguntas qué puedes hacer para ayudar con las atrocidades del comercio de la vainilla, asegúrate de que compras vainilla de fuentes acreditadas y no de vendedores ambulantes en tus próximas vacaciones.

Ahora que está informado, no puede responder a la pregunta «¿por qué son tan caras las vainas de vainilla?» para otros con la misma consulta. Pero si simplemente está esperando que el precio de la vainilla baje, no contenga la respiración. No prevemos que esto ocurra hasta dentro de unos años.

Hasta entonces, eche un vistazo a estas vainas de vainilla orgánicas de Uganda. Una parte de los ingresos ayuda a los agricultores y para que sea más asequible a pesar de los altos precios, estamos ofreciendo un 10% de descuento para los lectores de este post (hasta agotar existencias). Sólo tienes que utilizar el código ‘Uganda10’ en el momento de la compra.

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