Identificación &Biología: El besugo forma parte de los peces espáridos marinos. La familia de los espáridos también se conoce como mariscos. Estos peces tienen ciertas características distintivas que los hacen fácilmente identificables. Su cuerpo es relativamente plano. La línea que va desde la zona dorsal hasta la parte delantera del pez desciende muy rápidamente, lo que da a la cara un aspecto aplanado, sobre todo cuando se ve de perfil. El color varía mucho de una especie a otra, principalmente en función del tipo de agua y del entorno. En aguas salobres, por ejemplo, la dorada tiende a ser más oscura, con tonos negros y grises para ayudar al pez a mimetizarse con su entorno. Algunos peces, en otras zonas, tienen incluso un aspecto rojo brillante, lo que demuestra lo diversos que pueden ser los miembros de la familia. Los dientes delanteros de muchas doradas son anchos y planos, ideales para aplastar pequeños cangrejos y almejas.
Otros nombres: Besugo, Oveja Tropical, Chopa
Quizás la variedad más común de pez a la que se hace referencia como besugo es el besugo europeo, (Pagellus centrodontus). Este pez es principalmente de color plateado, pero con matices tanto de rojo como de amarillo, dependiendo del individuo. Se encuentra comúnmente en los océanos que rodean Europa y se considera un pez de aguas templadas, que prefiere el agua fresca, pero no extremadamente fría.
Alcance &Hábitat: Las doradas se encuentran en los océanos de todo el mundo y en todo tipo de temperaturas de agua, dependiendo de la especie. Debido a su amplia distribución, son muy conocidos como peces alimenticios en muchas culturas. Las variedades incluyen el besugo negro, el de banda negra, el rojo, el rosado, el blanco, el de aleta amarilla, el de aleta amarilla, el de dorada y el de raya, junto con el pagre, el pargo y el dentón… que no deben confundirse con el besugo de agua dulce.
Hay una serie de besugos que también se encuentran habitualmente en el Atlántico occidental, frente a las costas de Estados Unidos y en el Caribe. Entre ellos se encuentran el besugo del Atlántico occidental (archosargus rhomboidalis) y el pez conocido comúnmente como sargo. Ambos prefieren las aguas subtropicales y suelen encontrarse en zonas que ofrecen mucha cobertura, como los arrecifes y bajo los pilares de los puentes.
Descripción del mercado: Los tamaños oscilan entre 300 g y 1 kg, y suelen tener una media de 450 g… lo que convierte a la dorada en un gran pescado para servirlo entero. La dorada es muy apreciada por su carne blanca y suave, considerada una de las mejores de cualquier pescado de carne blanca. Los pescados más grandes, de más de 800 gramos, proporcionan filetes de buen tamaño y pueden cocinarse a la parrilla, al horno, al vapor, escalfados o a la sartén… y están en su mejor momento con sabores mediterráneos más ligeros y sutiles. La más popular y apreciada de las doradas es la dorada (también conocida como dorada real). Según la mitología griega, la dorada se consideraba sagrada para Afrodita, la diosa del amor, la belleza y el arrebato sexual. Un pez de aspecto magnífico con una piel plateada brillante y toques de rosa y oro, las doradas se crían con éxito en el Mediterráneo, lo que permite su disponibilidad durante todo el año.
Perfil de sabor: escamas muy pequeñas, carne magra, sabor ligero y delicado
Rendimiento: 20%
Técnica de pesca: Red de hundimiento
Nota especial: Las aletas pélvicas descifran el sexo, negro/macho org/hembra
Subcomponente idóneo: el sargazo
Preparación recomendada: Con su carne rosada y opaca, la popularidad de la dorada sigue creciendo como una alternativa de sabor ligeramente más dulce que la lubina, y puede cocinarse de la misma manera que la lubina y otras doradas.