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Je veux casser un mythe sur le coût de la main-d’œuvre dans les restaurants. Le mythe dit qu’il y a un pourcentage cible de main-d’œuvre que chaque restaurant devrait utiliser, et qu’ils devraient l’utiliser chaque jour, chaque semaine, chaque mois, chaque année.
Non seulement c’est faux, mais c’est ridicule. Vous voyez, ce qui se passe, c’est que les opérateurs indépendants vont chercher des données qui leur diront quel devrait être leur coût de main d’œuvre. Vous lisez des blogs, vous lisez les bulletins d’information de la National Restaurant Association, vous allez chercher des articles d’experts – vous faites toutes ces choses et puis vous arrivez à un chiffre. Habituellement, c’est autour de 34 pour cent.
Eh bien, d’où viennent ces chiffres ? À l’époque où je cherchais ces données en tant qu’opérateur, je suis tombé sur une publication de la National Restaurant Association qui disait que le restaurant moyen a un coût de main-d’œuvre d’environ 29,9 % sans les taxes, les avantages et les assurances, et d’environ 34 % avec les taxes, les avantages et les assurances. Le propriétaire du restaurant que je dirigeais voulait que tous les gérants visent ce taux de 34 %. Pourquoi ? Parce qu’une association le proposait comme une moyenne ? Votre restaurant est-il dans la moyenne ? Avez-vous le même style de restaurant, le même type de service, la même qualité de produit, avez-vous des assistants, des serveurs, des préparateurs de repas ? Ce que vous offrez est très différent de ce que propose le restaurant de l’autre côté de la ville. Alors comment utiliser une moyenne nationale pour gérer votre entreprise ? Vous ne pouvez pas. Vous n’êtes pas la moyenne.
Alors, comment trouver votre coût de main-d’œuvre cible ? La chose la plus importante est de comprendre le coût principal : le coût total des marchandises vendues plus le coût total de la main-d’œuvre, y compris les taxes, les avantages et les assurances. Faites-moi une faveur, relisez cela pour vous assurer que vous comprenez bien la formule.
Ici, à TheRestaurantExpert.com, nous disons que si vous faites 850 000 $ par an en ventes brutes, vous devriez viser un coût prime TOTAL de 55 % ou moins. Si vous faites moins de 850 000 $, ce coût de base cible passe à 60 pour cent.
La façon dont vous arrivez à ces 55% de coût de base n’a pas d’importance. Vous pourriez exécuter un coût alimentaire plus élevé et un coût du travail plus faible, ou un coût du travail plus élevé et un coût alimentaire plus faible. Heck, ils pourraient être exactement les mêmes !
Le coût de main-d’œuvre de 28,89 pour cent est un exemple réel d’un concept de barbecue avec lequel j’ai travaillé. Ils offrent un service rapide et un service de traiteur. Quand j’ai commencé à travailler avec eux, ils faisaient environ 3 millions de dollars en volume. Un mois, ils prévoyaient un chiffre d’affaires de 165 000 dollars, un autre de 420 000 dollars, et un troisième de 224 000 dollars. Maintenant, nous visons un coût de main-d’œuvre de 28,89 %. Si j’utilise cet objectif en avril, quand mes ventes sont faibles, ce sera impossible. J’aurais un directeur qui se ferait crier dessus tous les jours : « Pourquoi votre coût de la main-d’œuvre est-il si élevé ? Pourquoi votre coût du travail est-il si élevé ? Pourquoi est-il si élevé ? » Parce que c’est un faux chiffre. Sans budget, ce pourcentage est juste un chiffre pris sur le vif. Lorsque les ventes sont faibles, les salaires des managers ne changent pas. Cela signifie que lorsque les ventes sont plus faibles, cela réduit le montant disponible pour la main-d’œuvre, ce qui signifie également que lorsque les gestionnaires prennent l’argent du dessus, ce qui reste est destiné aux employés horaires. Dans ce cas, il ne reste pas assez pour les employés horaires.
Les restaurants indépendants ont tendance à résoudre ce problème avec ce qu’on appelle des niveaux de personnel minimum. Ils mettent un gérant, un cuisinier, ou tout autre minimum avec lequel ils pensent pouvoir s’en sortir. Si votre restaurant est aussi saisonnier et que vos chiffres varient autant, vous devez trouver une solution différente pour contrôler le coût de la main-d’œuvre et continuer à servir vos clients. Dans cet exemple, l’objectif pour ce mois où les ventes sont plus faibles est de 32,56 % et non de 28,89 %. Maintenant, regardez le mois où les ventes s’élèvent à 420 000 $, soit presque le triple de ce qu’elles étaient au cours du mois le plus lent. Cet objectif devient 19,53 %. Attendez une seconde, nous visons un coût de main d’oeuvre de 28,89% et ce mois-ci 19,53% ? Comment on fait ça ? Eh bien, vous vous souvenez des salaires des directeurs ? Ils sont payés le même montant et puis tout d’un coup, parce que vous avez des ventes plus élevées, vous avez plus d’argent pour les employés horaires.
À un moment donné, vous atteignez les efficacités maximales et les niveaux de dotation maximaux. Vous ne pouvez pas ajouter un autre cuisinier, vous ne pouvez pas ajouter un autre serveur, vous ne pouvez pas ajouter un autre hôte, vous ne pouvez pas ajouter d’autres employés. Vous avez assez d’argent. Mais votre restaurant n’a qu’une taille limitée. Vous voyez, c’est là que vos clients gèrent réellement votre efficacité pour vous. Les managers ne le font pas. Il y a juste une ligne régulière de personnes. Vous n’allez pas utiliser tout l’argent pour les salaires. Lorsque vous avez un mois qui se situe quelque part au milieu, l’objectif est de 27,61 pour les coûts bruts de main-d’œuvre. Ce serait quelques points de plus dans un restaurant californien ou new-yorkais en fonction des taxes et de l’indemnisation des travailleurs, mais pour votre équipe de gestion, leur objectif de main-d’œuvre brute est de 27,61 %.
Le but est d’avoir un budget sur 12 mois pour obtenir l’objectif pour l’année et mois par mois. En fait, vous ne pouvez pas gérer votre restaurant correctement sans un budget et savoir quel coût de main-d’œuvre vous devriez viser chaque mois.
Maintenant, allons un peu plus loin. Si nous avons notre objectif et que nous utilisons un système que j’enseigne appelé le système d’allocation de main-d’œuvre, qui prend essentiellement ce que vous avez fait la semaine dernière, vos ventes prévues, votre objectif budgétaire que vous obtenez de notre budget, vous pouvez dire à chaque gestionnaire combien d’heures et combien de dollars ils doivent dépenser sur leur horaire de la semaine suivante pour être dans le budget. Entrez dans la semaine en respectant le budget au lieu de faire venir votre personnel, en priant que vous êtes occupé et en devant commencer à réduire lorsque vous avez déjà dépassé le budget.
Il variera également au cours de la semaine, plus élevé les jours lents qui nécessitent de la main-d’œuvre pour des activités telles que la préparation, mais plus faible le vendredi soir claquant lorsque vous êtes au maximum du personnel et des ventes. Tant que vous utilisez les heures qui vous ont été allouées de la manière dont vous devez gérer votre entreprise, quel que soit le jour de la semaine, vous avez maintenant l’objectif de main-d’œuvre correct chaque jour.
Maintenant, avec ce système en place, les propriétaires et les directeurs généraux, lorsque vous travaillez avec votre équipe de gestion, vous n’essayez pas de viser un nombre arbitraire qui est impossible à atteindre d’un jour à l’autre. Au lieu de cela, vous avez le chiffre parfait pour votre restaurant basé sur votre budget mensuel, vos objectifs hebdomadaires, chaque jour a maintenant son propre objectif de main-d’œuvre. Vous avez le pouvoir dans votre entreprise.
Si vous voulez vraiment contrôler votre coût de main-d’œuvre, vous devez avoir un budget. Vous devez utiliser le système d’allocation de la main-d’œuvre et, en fin de compte, planifier les besoins de l’entreprise en fonction du budget. Votre rentabilité va exploser. Vous ne diminuerez pas la satisfaction de vos clients. Vous ne réduirez pas vos niveaux de service au point de ne plus pouvoir gérer vos clients. Vous resterez fidèle à vos valeurs fondamentales. Vous gagnerez de l’argent. Les employés seront heureux. Il n’y a que des points positifs.