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Après tout, la « congélation immobile » est la façon dont la crème glacée est historiquement faite depuis des centaines d’années:-)

Généralement parlant, vous pouvez suivre à peu près toutes les recettes de crème glacée trouvées sur ces pages.

La seule chose dont vous avez besoin est le moyen de congeler la base de la crème glacée. Pour la plupart des gens, cela signifiera probablement l’accès à un compartiment congélateur/congélateur. Avec cela, vous avez une réelle option pour faire de la crème glacée avec plus de qualité que beaucoup de celles du commerce.

En fait, tant que vous pouvez accéder à la glace et au sel, vous pouvez même faire de la crème glacée dans un sac en plastique, une boîte à café, ou tout autre récipient similaire qui peut agir comme des machines à crème glacée impromptues.

Alors, comment faites-vous ?

Basiquement, vous pourriez normalement préparer la base de crème glacée de la même manière que si vous aviez eu une machine à crème glacée (c’est pourquoi je ne vais généralement pas mentionner explicitement la congélation immobile comme l’alternative toujours présente à la congélation en machine dans la plupart des recettes sur ce site).

La plus grande différence lors de la congélation immobile au lieu d’utiliser une machine à crème glacée dédiée est la suivante :

Vous devrez baratter votre base de crème glacée vous-même tout en la congelant. Vous devez incorporer une quantité suffisante de bulles d’air dans votre mélange (à moins que vous ne préfériez, pour des raisons étranges, vous retrouver avec un résultat final glacé, presque dur comme de la pierre).

C’est quelque chose que vous accomplirez normalement en barattant vigoureusement votre base de crème glacée avec une fourchette, une cuillère ou un batteur électrique à main à quelques reprises pendant la congélation (en commençant environ 45 minutes à une heure après avoir mis pour la première fois votre base de crème glacée dans le congélateur, puis en répétant à des intervalles similaires plusieurs fois environ). Plus d’informations à ce sujet ci-dessous.

La surgélation et l’éternelle lutte contre le givre et les gros cristaux de glace désagréables

L’un des plus grands obstacles aux bons résultats lors de la surgélation est la formation de gros cristaux de glace désagréables pendant la congélation. En général, les cristaux de glace ont tendance à devenir aussi gros s’il y a trop d’eau « libre » dans le mélange de crème glacée, et si la congélation initiale prend trop de temps.

Vous pouvez aborder ce problème essentiellement de trois façons différentes:

• Travailler avec les ingrédients – ajouter plus de graisse et/ou de sucre … et éventuellement un peu d’alcool

Pourquoi ? Une teneur plus élevée en matières grasses dans la crème signifie que le mélange a une meilleure capacité à maintenir l’air que, par exemple, un mélange relayant uniquement la graisse présente dans le lait. Cela est clairement visible chaque fois que vous fouettez de la crème… ce qui explique aussi pourquoi certaines de ces recettes demandent d’ajouter de la crème fouettée à la base. Jusqu’à un certain point, plus de matière grasse dans la base de la crème glacée améliore à la fois la stabilité et la texture, et permet d’obtenir une crème glacée moins « glacée » (dans un sens négatif).

Un problème avec les recettes « trop grasses », cependant, est que la crème glacée peut se révéler avoir une texture grasse-grainée désagréable. La modération en tout, en d’autres termes. Dans le même ordre d’idées, lorsque vous travaillez avec de la crème fouettée, veillez à ne pas la battre trop fermement… vous ne voulez pas vous retrouver avec du beurre ! Un autre inconvénient de l’excès de crème dans une crème glacée est que la forte teneur en matières grasses a tendance à masquer, ou à ternir, les autres saveurs. D’ailleurs, certains glaciers utilisent du beurre fondu au lieu de la crème dans leurs crèmes glacées pour obtenir le taux de matière grasse recherché.

Utiliser du lait concentré au lieu du lait ordinaire est une façon de réduire la quantité d’eau dans le mélange de base. Ajouter un peu de lait écrémé en poudre en est une autre.

Ajouter plus de sucre pour entraver la cristallisation de la glace en est une autre. Le sucre inversé (comme le sirop de glucose ou le miel) a une capacité encore plus grande à le faire que le sucre « ordinaire », et beaucoup – même en utilisant la machine – aiment ajouter au moins un peu de sucre inversé pour améliorer l’onctuosité finale.

Ajouter un peu d’alcool empêchera également la cristallisation de la glace – mais une trop grande quantité empêchera effectivement la crème glacée de jamais geler. Habituellement, 1 à 2 cuillères à soupe d’alcool « neutre » comme la vodka dans une fournée de crème glacée feront une nette différence sans même affecter le goût.

• Minimisez le temps de congélation – empêchez ces embêtants cristaux de glace de se développer

Plus il faut de temps pour congeler votre crème glacée, plus les cristaux de glace qui se forment seront gros. Et plus vous vous retrouverez avec une texture glacée et désagréable. Que pouvez-vous faire à la maison ?

– Assurez-vous que tous vos ingrédients/votre base de crème glacée ont déjà été pré-refroidis avant de commencer la congélation. C’est un conseil de base pour tous ceux qui font de la crème glacée (également pour ceux qui ont des machines à crème glacée), et pour exactement la même raison – pour réduire le temps de congélation final et obtenir un meilleur résultat final.

– Assurez-vous que votre congélateur est suffisamment froid. Utilisez tous les boutons de « congélation rapide », s’il y en a, lors de la congélation de la crème glacée.

– Utilisez des récipients peu profonds et/ou plus petits et scellés lors de la congélation de votre crème glacée, car cela réduira le temps de congélation. J’ai vu certaines personnes faire état d’un grand succès en congelant leur crème glacée dans des bacs à glaçons (de petits sacs de congélation plats et partiellement remplis rempliront la même fonction). Le temps de congélation global est grandement réduit : lorsqu’il est temps de servir la crème glacée, un nombre approprié de  » glaçons  » sont simplement mis dans un mélangeur et combinés en un seul morceau de crème glacée.

• N’oubliez pas l’élément de l’air – barattez, et barattez encore … et encore !

Evidemment, c’est un peu un problème pour ceux qui suivent la voie du bac à glaçons comme récipient de congélation, mais autrement essentiel :

Environ 45 minutes après avoir mis votre base de crème glacée dans le congélateur, sortez-la et barattez-la assez vigoureusement avec une fourchette, une cuillère ou un batteur électrique à main – vous voulez briser toutes les parties congelées et tout mélanger ensemble en une « bouillie » assez uniforme. Remettez la base de crème glacée dans le congélateur, attendez encore 45 minutes et recommencez. Puis répétez une, voire deux fois, aux mêmes intervalles. Il n’y a rien de mal à baratter plus fréquemment non plus (comme toutes les 20 minutes environ), en particulier lorsque la congélation a visiblement commencé.

Pourquoi tout ce barattage ? Tout d’abord, le barattage va battre une quantité nécessaire d’air dans la base de la crème glacée. Le barattage va également briser ces gros cristaux de glace désagréables qui se seront formés, menaçant de ruiner la texture de votre crème glacée finale. Et n’oubliez pas – si vous avez ajouté de l’alcool à votre crème glacée, la congélation prendra encore plus de temps…

• Avant de déguster votre crème glacée encore congelée – n’oubliez pas de la ramollir!

Après environ 4 à 6 heures dans le congélateur, votre crème glacée devrait généralement être prête (s’il est utilisé dans la crème glacée, l’alcool retardera – voire empêchera – la congélation, donc tenez-en compte lorsque vous planifiez à l’avance).

Avant que la crème glacée ne soit sur le point d’être servie, laissez-la au moins environ 20 minutes hors du congélateur pour qu’elle se ramollisse convenablement avant de la servir.

La crème glacée au micro-ondes ?

Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez passer la crème glacée au micro-ondes quelques secondes – essayez avec aussi peu que 5-10 secondes pour commencer : il n’en faut pas beaucoup pour la ramollir. Cependant, je ne recommanderais pas de recongeler une crème glacée fondue de cette façon (ou d’une autre ; cela vaut pour toute crème glacée fondue) – Moi-même, je ne l’utilise que sur des quantités dont je sais qu’elles seront consommées tout de suite :-).