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Sélection et stockage

Les arachides décortiquées dans un bol.	Beurre d’arachide.

Les arachides peuvent être disponibles sur les marchés toute l’année. Dans les magasins, des variétés de, comme- décortiquées, non décortiquées, salées et sucrées, peuvent être trouvées à l’achat. Essayez d’acheter des noix non décortiquées (coquille extérieure intacte) plutôt que des noix transformées. Elles sont généralement disponibles dans des emballages hermétiques et des bacs en vrac. Les cosses doivent présenter une coquille compacte, de couleur blanc cassé et d’apparence saine, être de taille uniforme et être lourdes au toucher. Elles doivent être exemptes de fissures, de moisissures et de taches et ne pas avoir d’odeur rance.

Les arachides non décortiquées peuvent être placées dans un endroit frais et sec pendant de nombreux mois, tandis que les noix décortiquées (sans la coquille) doivent être placéesdans un récipient hermétique et conservées au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne rancissent.

Modes de préparation et de service

• Les amandes de cacahuètes se consomment généralement telles quelles, en les cassant d’une pression ferme entre les doigts ou à l’aide d’une pince, ou d’une machine à casser les noix. Les noix peuvent aussi être dégustées grillées, bouillies, salées ou sucrées.

• Elles ont un goût de noix, mais sont agréablement sucrées. Le grillage rehausse le goût, augmente les niveaux d’antioxydants comme l’acide p-coumarique et aide à éliminer les aflatoxines toxiques.

• Les amandes grillées et broyées sont souvent saupoudrées sur les salades, les desserts, en particulier les sundaes et autres préparations à base de produits laitiers.

• Les arachides bouillies possèdent une saveur et un goût uniques. L’ébullition, en effet, enrichit leur profil nutritionnel et antioxydant.

• Le bumbu kacang (sauce aux cacahuètes) est une préparation bien connue qui emploie des cacahuètes frites, du sucre de palme, de l’échalote, du galanga,de l’ail, du tamarin, du jus de citron, de la citronnelle, du sel, du piment, du poivre, de la sauce soja sucrée, broyés ensemble et mélangés avec de l’eau jusqu’à obtenir une texture semi-solide.

• Le beurre de cacahuète est une pâte alimentaire préparée à partir de noix grillées, avec ou sans l’ajout d’huile.Il est populaire dans le monde entier et couramment utilisé comme trempette/tartinade. Le lait d’arachide est également une boisson saine sans lactose très appréciée.

Le « chutney » ou pâte d’arachide, préparé à partir de ces noix, de piments, de sel, de feuilles de coriandre, d’ail et de graines de moutarde, est une trempette populaire dans les régions de l’Inde du Sud, du Sri Lanka.

• L’huile d’arachide est une autre source saine d’huile de cuisson comestible comme les huiles de soja ou d’olive. Elle est largement employée en cuisine pour sa saveur aromatique, notamment dans les nombreux États de l’Inde du Sud, et au Sri Lanka.

Profil de sécurité

L’allergie aux arachides est un type de réponse d’hypersensibilité chez certaines personnes aux substances alimentaires préparées à l’aide de ces noix. La réaction excessive du système immunitaire qui en résulte peut se manifester par des symptômes physiques graves comme des vomissements, des douleurs d’estomac, un gonflement des lèvres et de la gorge entraînant des difficultés respiratoires, une congestion thoracique et parfois la mort. Il est donc conseillé d’éviter toute préparation alimentaire contenant des produits à base d’arachide chez ces personnes.

Les arachides sont l’une des cultures facilement sensibles aux infections fongiques (moisissures), notamment par Aspergillus flavus qui produit de l’aflatoxine. L’aflatoxine est un puissant et dangereux cancérigène connu qui peut provoquer une cirrhose du foie et un cancer. La torréfaction permet de réduire les niveaux de toxines dans ces noix et offre ainsi une certaine protection contre l’aflatoxine. (Avis de non-responsabilité médicale).

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Lecture complémentaire:

1. Référer à la page d’information du centre de cancérologie de Stanford Medicine-Nutrition pour réduire le risque de cancer.

2. Base de données nationale sur les nutriments de l’USDA.

3. Journal of agricultural and food chemistry.

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