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Au cours des derniers mois, j’ai été dans une quête pour maîtriser l’art et la science de la cuisson du steak.

Décidément. Je me suis lancé dans une quête pour cuisiner le steak parfait.

Dans le processus, j’ai rassemblé des pages et des pages de notes – à partir de sites Web, de livres de cuisine, d’entrevues avec des chefs et de mes expériences personnelles – pour constituer ceci, une collection de conseils faciles qui vous aideront à cuisiner le steak parfait.

Alors, commençons. Parce qu’il y a un-grill à faire.

Achetez chez un boucher plutôt que dans une épicerie.

Mon boucher local ici à Toronto.

La clé de tout bon repas est d’utiliser les meilleurs ingrédients disponibles. Lorsqu’il s’agit de viande, cela signifie sauter le supermarché et se rendre plutôt dans une boucherie. Vous y trouverez généralement la meilleure qualité de viande disponible dans votre région, y compris des options nourries à l’herbe, sans hormones et élevées de manière éthique.

Tentez le bifteck de côte.

Le bifteck de côte : la coupe parfaite pour le bifteck parfait.

La plupart des gens ont tendance à choisir des coupes de bœuf très maigres pour le bifteck. Mais les coupes maigres donnent généralement des steaks plus secs et plus fades. Une coupe avec un peu de graisse supplémentaire et de persillage, d’autre part, aura tout simplement meilleur goût, et souvent avec très peu de préparation.

Nutritionnellement, un peu de graisse saturée, comme celle que l’on trouve dans le bœuf, est bien. (Le bœuf contient plus de 40% de graisses monoinsaturées de toute façon). Vous ne voulez pas en avoir trop, alors coupez la graisse supplémentaire après la cuisson si vous essayez de réduire votre consommation. De plus, au lieu d’opter pour une coupe plus maigre, vous pouvez toujours simplement manger une plus petite portion d’une coupe au meilleur goût.

Donc, n’ayez pas peur de la graisse ; en fait, pour un steak parfait avec très peu de marinade, vous avez besoin d’une coupe avec un peu de graisse. Personnellement, j’ai trouvé que la côte de boeuf est la coupe parfaite pour un excellent steak facile à préparer.

Frottez avec une gousse d’ail frais.

Coupez une gousse d’ail en deux et frottez tout le steak avec le côté coupé.

L’ail frais permet de frotter rapidement et délicieusement le steak. Coupez une gousse d’ail en deux, et avec le côté coupé, frottez tout le steak, les côtés et les bords.

(Conseil bonus : pour enlever l’odeur d’ail de vos mains, lavez-les et frottez-les contre les parois de votre évier de cuisine en acier inoxydable.)

Ne vous arrêtez pas là, cependant. Il y a encore de l’assaisonnement à faire.

Assaisonnez avec beaucoup de sel marin.

Les grains de poivre entiers et le sel marin – et les moulins pour les moudre – constituent le meilleur assaisonnement.

Si vous n’en avez pas déjà un, procurez-vous un moulin à sel et un moulin à poivre, et remplissez-les de cristaux de sel de mer et de grains de poivre entiers.

Mélangez une quantité généreuse de sel de mer et de poivre frais sur les deux côtés du steak, suffisamment pour former une sorte de croûte légère. Utilisez juste un peu plus que ce que vous pensez nécessaire.

Du moment de la cuisson, congelez le steak pendant 45 minutes.

Salez le steak et congelez-le brièvement (45 minutes) pour aider à obtenir cette croûte parfaitement brunie.

Un grand steak a une belle croûte brune, généralement obtenue dans les steakhouses avec des grils commerciaux et des grils qui deviennent beaucoup plus chauds que tout ce que vous avez à la maison. Un coup rapide sur ce genre d’équipement évapore rapidement l’humidité de surface du steak et forme la croûte parfaitement carbonisée.

Mais avec une petite astuce du magazine Cook’s Illustrated, vous pouvez vous en approcher. Mettez votre steak fraîchement salé au congélateur sans l’emballer sur une grille au-dessus d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier essuie-tout pendant 45 minutes, juste avant que vous ayez l’intention de cuisiner. Les congélateurs sont des environnements incroyablement secs (parce que l’humidité qu’ils contiennent gèle) et les aliments placés dans un congélateur sans emballage sèchent donc très rapidement. 45 minutes sont juste suffisantes pour sécher la surface sans geler le steak. Plus d’une heure et le steak peut commencer à geler.

Après 45 minutes, sortez-le et commencez à le griller ou à le poêler immédiatement.

(La plupart des chefs recommandent de laisser le steak venir à température ambiante avant de le griller ou de le poêler. La pensée est que si vous commencez avec de la viande froide, la tendance est de brûler l’extérieur avant de cuire l’intérieur à la cuisson désirée. Je n’ai jamais trouvé que c’était un problème avec la « méthode restaurant » que je décris ci-dessous, et dans ce cas, cela ruinerait l’effet de congélation rapide.)

Utiliser la bonne graisse de cuisson.

Oubliez l’huile d’olive extra vierge pour la cuisson ; essayez plutôt le beurre biologique.

L’huile d’olive extra vierge, bien que délicieuse, ne devrait pas être utilisée pour saisir les steaks, car elle est trop délicate et son point de fumée est trop bas. À moins que vous n’essayiez de fumiger votre cuisine ou d’envoyer des signaux de fumée à des parents éloignés, utilisez quelque chose de plus stable.

A la place, essayez de cuisiner avec du beurre biologique – point de fumée plus élevé, et c’est tout aussi savoureux.

Utilisez un thermomètre à viande numérique pour cuire parfaitement le steak.

Un thermomètre à viande numérique avec une sonde filaire vous aide à clouer le temps de cuisson.

Les steakhouses font des efforts extraordinaires pour cuire les steaks exactement au degré de cuisson souhaité par leurs clients (à point, bien cuit, etc.), car les steaks trop cuits et pas assez cuits sont la plainte n°1 qu’ils reçoivent. Cuisez le steak au bon degré de cuisson et vous avez fait 90 % du chemin vers un steak parfait.

Un thermomètre à viande numérique (comme celui-ci d’Amazon) est un moyen facile de le faire précisément. (Et, bien, chez PN, nous aimons la précision.) Insérez-le à travers le bord du steak, au centre, et assurez-vous qu’il ne touche pas la graisse ou la poêle elle-même.

Chaque niveau de « doneness » correspond à une température interne approximative du steak cuit. Par exemple, un steak à point devrait avoir une température interne d’environ 130 °F.

Parce que la température intérieure du steak augmentera même après avoir été retiré de la poêle ou du gril (voir « Laisser reposer le steak » ci-dessous), retirez le steak lorsqu’il atteint une température inférieure de 5 °F au degré de cuisson désiré. Par exemple, pour une cuisson à point, arrêtez la cuisson à 125 °F. Pendant qu’il repose sur une assiette pendant 5 minutes par la suite, la température interne s’élèvera à 130 °F, ce qui est parfait pour une cuisson à point.

Voici un tableau rapide des températures pour le steak :

Ma préférence est d’acheter un bon morceau de viande, et de la cuire à point avec une croûte bien dorée. Mais chacun son truc.

Essayez de cuire vos steaks en utilisant la méthode du restaurant.

La méthode du restaurant : saisir dans une poêle, finir (si nécessaire) au four.

Tout le monde aime les grillades, et bien sûr vous pouvez obtenir un excellent steak de cette façon. Mais il existe une autre méthode – la méthode du restaurant – et c’est un moyen très simple d’obtenir un steak parfaitement cuit, à l’intérieur, toute l’année. Et c’est quelque chose que tout amateur de steak qui vit dans un véritable climat quatre saisons peut apprécier.

La méthode du restaurant est facile :

1. Déchiqueter l’extérieur du steak dans une poêle.
2. Rôtir l’intérieur du steak au four.

Voici comment procéder:

1. Préchauffer le four à 350 °F.
2. Préchauffer une grande poêle à feu moyen-élevé. Utilisez une poêle à griller si vous voulez des lignes de charbon ; sinon, n’importe quelle grande poêle fera l’affaire.
3. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre biologique dans la poêle ; laissez-le fondre et tournez-le pour enrober la poêle.
4. Partez chaque côté du steak dans la poêle pendant 2 à 5 minutes ; jetez un coup d’œil en dessous pour savoir quand retourner. Vous voulez qu’il soit brun mais pas noir (c’est-à-dire brûlé).
5. Si vous aimez votre steak saignant à moyennement saignant, vous pouvez souvent vous arrêter ici. Il suffit de vérifier la température interne du steak avec votre thermomètre à viande (voir ci-dessus).
6. Si vous aimez votre steak moyennement cuit à bien cuit, mettez-le au four sur une petite grille au-dessus d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium pour le faire rôtir pendant 5 à 15 minutes supplémentaires. (Encore une fois, avec le thermomètre à viande, vous saurez exactement quand le sortir.)

Bastez avec une branche de romarin.

Utilisez une branche de romarin frais pour arroser le steak.

C’est une petite astuce que Jamie Oliver enseigne, et une raison de plus pour essayer de cuire vos steaks à la poêle. Avec une branche de romarin frais, rassemblez les jus dans la poêle. Puis, tapotez le steak sur toute sa surface avec la branche, afin de l’arroser. C’est une façon incroyablement facile d’ajouter de la saveur.

Séparer aussi les bords.

Simple, mais peu de gens le font. Une fois que les deux côtés du steak ont été saisis, utilisez une longue paire de pinces pour tenir le steak et saisir également les bords.

Servez sur une assiette chaude.

Placez vos assiettes allant au four pendant une minute avant d’y déposer les steaks.

C’est l’une des choses les plus faciles à faire pour que tout repas chaud ait meilleur goût.

Vous savez comment le serveur de votre restaurant préféré vous donne toujours cet avertissement : « Attention, cette assiette est chaude » ?

C’est parce que pour les plats chauds, les restaurants réchauffent souvent les assiettes aussi. Ils comprennent que le fait de servir les aliments à la bonne température est l’un des facteurs les plus importants de votre appréciation d’un repas. Mettez des aliments chauds sur une assiette à température ambiante et l’assiette elle-même refroidira les aliments et ruinera l’effort que vous avez fait pour les cuire juste comme il faut.

Solution facile ? Mettez vos assiettes au four pendant quelques minutes. Si vous utilisez la méthode du restaurant (ci-dessus), votre four est déjà à 350 °F. Il suffit d’y mettre vos assiettes pendant une minute juste à la fin.

Mais:

• N’utilisez pas de choses trop délicates pour résister à la chaleur, comme la porcelaine fine ou (évidemment) le plastique.
• Ne laissez pas les assiettes plus d’une minute, car elles seront brûlantes.
• Renlevez-les avec un gant de cuisine.
• N’oubliez pas d’avertir vos invités que l’assiette est chaude – et tenez compte de cet avertissement vous-même !

(Note : si vos plats vont au micro-ondes, les mettre au micro-ondes à haute intensité pendant une minute fonctionne aussi.)

Laissez les steaks « reposer » pendant 5 minutes avant de servir.

5 minutes sur une assiette chauffée, couverte de papier d’aluminium, et les steaks sont prêts à être servis.

Mettez les steaks sur les assiettes chauffées, couvrez-les de papier d’aluminium et laissez-les reposer – ou « reposer », en langage de chef – pendant 5 minutes avant de servir. Pourquoi ?

1. Pour laisser le steak atteindre la température désirée. L’extérieur du steak est plus chaud que l’intérieur à ce stade. Donc, l’extérieur du steak continuera de « cuire » l’intérieur du steak pendant quelques minutes, même après que vous ayez retiré les steaks de la poêle ou du gril. C’est de là que proviennent les 5 °F supplémentaires de température interne.

2. Pour laisser les jus se redistribuer dans le steak. Sous la chaleur de cuisson, les jus du steak sont chassés de la chaleur (l’extérieur du steak) vers le milieu du steak. En laissant reposer le steak, les jus se redistribueront uniformément vers les bords, au lieu de s’accumuler au centre. De cette façon, les jus seront encore dans la viande lorsque vous prendrez une bouchée, au lieu de s’écouler dans l’assiette dès que vous aurez coupé dedans.

Finissez avec un peu d’huile d’olive extra vierge et du basilic frais.

Le basilic frais et une bonne huile d’olive extra vierge sont la touche finale parfaite.

Une autre astuce de Jamie Oliver. Versez un peu d’huile d’olive extra vierge sur une planche à découper en bois. Placez quelques feuilles de basilic frais sur l’huile et hachez-les. Utilisez ensuite le dos d’une fourchette pour broyer le basilic dans l’huile.

Puis, prenez votre steak reposé et posez-le sur l’huile au basilic. Retournez-le pour que les deux côtés du steak soient touchés.

Optionnel : Coupez le steak en lanières et servez-le sur un lit de légumes verts mélangés biologiques, mélangés dans une simple vinaigrette au citron pour un repas parfait en tout temps (AT).

Découpez et déposez sur un beau lit de légumes verts mélangés biologiques pour un repas parfait en tout temps.

Pratique.

« Rappelez-vous que la cuisine n’est pas une science exacte ; les résultats dépendent de la température des ingrédients, de l’équipement de cuisson que vous utilisez, et même du climat où vous vivez. Plus vous pratiquerez, plus vous vous familiariserez avec la façon dont les aliments réagissent dans certaines conditions. »

– Chuck Williams, de Williams-Sonoma fame.

La seule façon de faire un repas parfait est de s’entraîner à le faire encore et encore. Utilisez la même coupe de bœuf du même boucher, le même équipement de cuisson, et continuez à essayer. Tant que vous êtes attentif, plus vous le faites, meilleur sera le résultat.

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En fait, à la page 88, vous trouverez la recette du Steak parfait. Et il y en a bien d’autres là d’où elle vient. Pour plus d’informations et pour commander un exemplaire, rendez-vous sur www.gourmetnutrition.com

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