Le chimiste Chuck Wight de l’Université de l’Utah fournit l’explication suivante :
Les petites bulles provoquées par l’agitation aident à accélérer l’échappement du dioxyde de carbone du soda. Les canettes de boissons gazeuses contiennent du dioxyde de carbone sous pression afin que le gaz se dissolve dans la boisson liquide. Une fois la canette ouverte, tout le gaz finit par s’échapper du liquide sous forme de bulles, et le soda devient « plat ». Si le liquide est manipulé délicatement, il faut beaucoup de temps pour que le gaz dissous s’échappe. En revanche, si la canette est secouée, ou si le liquide est versé rapidement dans un verre, alors les bulles formées par la turbulence offrent un moyen plus facile pour le gaz dissous de s’échapper.
Il est difficile pour le gaz de s’échapper d’un liquide non perturbé en raison de la tension superficielle du liquide, qui est l’énergie nécessaire pour séparer les molécules de liquide les unes des autres lorsqu’une bulle se forme. Pour une bulle minuscule qui commence à se former, la quantité d’énergie requise par molécule de gaz dans la bulle est relativement importante. Le démarrage est donc l’étape la plus difficile. Cependant, une fois la bulle formée, une plus petite quantité d’énergie (toujours par molécule) est nécessaire pour que les molécules de liquide supplémentaires se vaporisent et agrandissent la bulle. La raison fondamentale de cette dépendance à la taille de la bulle est que, alors que le volume de la bulle est proportionnel au nombre de molécules à l’intérieur (à pression constante), la surface de la bulle est proportionnelle au nombre de molécules à la puissance 2/3.
Parce que secouer la canette introduit beaucoup de petites bulles dans le liquide, le gaz dissous peut plus facilement se vaporiser en rejoignant les bulles existantes plutôt qu’en en formant de nouvelles. En évitant l’étape difficile de la formation de bulles, le gaz peut s’échapper plus rapidement du soda secoué, ce qui donne plus de pétillant.
Réponse initialement postée le 23 avril 2001.