L’une de mes premières expériences avec une Kriek a eu lieu au Sovereign, le bar à bière belge de Washington, D.C. J’ai eu la chance de choisir dans la vaste collection de la cave de l’un des meilleurs bars à bière du pays. Qui pourrait laisser passer ça ?
En entrant dans la pièce à température contrôlée, j’ai été accueilli par des étagères pleines à craquer de certaines des meilleures bières du monde. C’était époustouflant. Après avoir goûté à De Ranke, Cantillon et Drie Fonteinen, on m’a proposé une Lindemans Oude Kriek Cuvée René. J’avais déjà goûté à ce style, mais je ne pense pas avoir jamais considéré chaque gorgée comme je l’ai fait au Sovereign. C’était… un défi, mais dans le bon sens du terme. J’ai toujours trouvé ce style agressif – il a une acidité qui pénètre profondément l’émail. Mais la complexité et la profondeur ont continué à m’attirer gorgée après gorgée.
Des années plus tard, j’ai regardé dans la collection de bières Hop Culture et j’ai réalisé que nous avions une poignée de Krieks qui prenaient la poussière. Avec la Saint-Valentin juste au coin de la rue, j’ai pensé que c’était le moment idéal pour revenir au style « défi » et aborder cette bière belge rouge vif.
Qu’est-ce qu’une Kriek ?
La Kriek est un mot flamand qui utilise des cerises – spécifiquement, des cerises griottes acides. Historiquement, les Krieks étaient fabriquées en Belgique en ajoutant des cerises entières ou macérées (important, cependant, que les noyaux soient intacts) à une base de bière lambic et en laissant la bière refermenter sur le fruit. Après avoir reposé pendant quelques mois, la bière était mélangée à du lambic frais et mise en bouteille. Le style entre dans une catégorie de lambics fruités qui comprend également la Pêche (pêches) et le Cassis (cassis).
Des brasseries belges comme Cantillon, Boon et Drie Fonteinen ont fabriqué certains des exemples les plus appréciés du style Kriek. Les cerises acides utilisées dans les premières Kriek étaient originaires de la région de la vallée de la Senne, dans la région du Pajottenland, près de Bruxelles. Aujourd’hui, les cerises sont plus largement disponibles, de sorte que vous pouvez trouver des Krieks disponibles dans toute la Belgique, et le style est même recréé ici aux États-Unis.
La Kriek américaine
« La Kriek, au sens moderne, se voit offrir une large interprétation, d’après ce que je peux voir », dit Joe Connolly, le directeur de la ramification de Jack’s Abby Springdale. « -de la bière traditionnelle à fermentation spontanée vieillie sur des cerises entières, à des bières vaguement acides avec une énorme dose de saveur de cerise semblable à de la confiture. »
Les bières fruitées ne sont pas une expérience nouvelle pour les buveurs de bière américains. Les bières fruitées spontanément fermentées ont été magistralement reproduites par des brasseries comme Black Project, Allagash, Homage Brewing et Une Année, pour n’en citer que quelques-unes, et des brasseries innovantes comme Burley Oak et Hudson Valley ont introduit des fruits dans leurs versions de la kettle sour. Mais existe-t-il une Kriek américaine ?
« Je ne sais pas si la Kriek américaine existe », partage le fondateur de The Referend Bier Blendery, James Priest. « Les praticiens sérieux font tous heureusement la meilleure bière qu’ils peuvent avec les meilleurs fruits frais et locaux qu’ils peuvent, plutôt que de forcer une uniformité stylistique. » Il est peut-être plus juste de désigner les tentatives américaines du style comme étant simplement des bières aux cerises spontanées (comme le fait l’un de nos exemples) afin qu’elles ne portent pas le poids et l’histoire du style Kriek, qui est spécifiquement belge.
Plus important encore pour les Krieks que la couleur, cependant, est l’authenticité de la saveur. « Le style s’articule autour de la qualité du fruit », soutient M. Priest. « La qualité de la bière sous-jacente est importante et doit être complémentaire, mais si elle est un tant soit peu ennuyeuse, elle peut être une toile parfaitement utilisable pour un fruit exemplaire. Je rejette toute bière qui tente d’approcher le caractère avec des sirops, des arômes ou des extraits. Vous ne pouvez pas simuler le caractère de la cerise… vous avez besoin de vraies cerises. »
8 des meilleures bières de cerise
Kriek
Brouwerij Lindemans – Vlezenbeek, Belgique
C’est la Kriek de départ. Vous pourriez considérer l’Oude Kriek Cuvée René que j’ai eu au Sovereign comme la version adulte de cette bière. Il s’agit d’une version plus douce du style, utilisant du filtrat de cerise et un processus de pasteurisation. Si vous voulez une introduction facile à la Kriek, c’est une bonne bière.
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Kriek
Brouwerij Hof ten Dormaal – Tildonk, Belgique
Une autre bonne Kriek d’introduction, cet exemple de Hof ten Dormaal penche plus acide et rustique. Après avoir testé les eaux avec la Kriek de Lindemans, je recommanderais de chercher cette version de ferme.
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Cherryry Kriek
Strange Craft Beer Co. – Denver, CO
Le nom est peut-être un peu redondant (« cerise cerise ») et pas techniquement exact (tout comme on ne peut pas faire de Champagne en dehors de la France, on ne peut pas faire de Kriek en dehors de la Belgique), mais la tentative de Strange Craft dans ce style est unique. Il y a un léger goût de pain dans l’arôme et la mousse crémeuse imite presque une tarte aux cerises fraîche. De plus, Strange a utilisé une bière de blé belge foncée comme base avant d’ajouter des cerises Montmorency.
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Cerise Bing Spontanée (avec Our Mutual Friend)
Wiley Roots Brewing Co. – Greeley, CO
Cette bière de collaboration entre Wiley Roots et Our Mutual Friend revient à la pratique traditionnelle de la fermentation spontanée et utilise des cerises Bing cultivées au Colorado. Le résultat est complexe ; il y a une profondeur qui nécessite de la considération et une acidité forte et agréable. Cette bière a été fabriquée en série limitée mais si vous avez la chance d’essayer celle-ci, faites-le.
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A Ghost Is Born
The Referend Bier Blendery – Pennington, NJ
Le fondateur de The Referend, James Priest, ne considère pas cette bière comme une Kriek. A Ghost Is Born est en fait fabriquée à partir des restes d’une bière destinée à imiter plus fidèlement le style Kriek. Après avoir fait vieillir une golden ale à fermentation spontanée dans des fûts de porto avec des cerises Balaton entières, puis mis cette bière en bouteille, le fût – et les cerises – ont été complétés par une wheat ale pâle spontanée. C’est ainsi qu’est née A Ghost Is Born. En utilisant des cerises « épuisées », on ne transmet que les caractéristiques secondaires et tertiaires des cerises et non les principales », explique M. Priest. Le résultat est toujours aussi étonnant, bien que très différent des autres bières que nous avons goûtées pour cet article. A Ghost Is Born n’avait pas les qualités savoureuses ou la densité que portent la plupart des Krieks, mais elle avait tout de même une merveilleuse acidité et une douceur équilibrée qui réussissait à rester rafraîchissante.
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Chêne Cerise
Our Mutual Friend Brewing Co. – Denver, CO
Encore une bière Our Mutual Friend ! La sortie anniversaire de l’OMF de Denver était un riff sur le style traditionnel de la Kriek. Au lieu d’une bière à fermentation spontanée, la base de la Chêne Cerise était un aigre à culture mixte qui a été vieilli dans un foeder avec des cerises Balaton entières. Chêne Cerise capture les saveurs savoureuses et agressives d’une kriek classique mais les équilibre avec une douce acidité.
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Kriek Mythology
Springdale Beer – Framingham, MA
Joe Connolly de Springdale voit la Kriek Mythology comme un « pont entre l’ancien et le nouveau monde. » La bière de base est répartie dans des fûts de bourbon et vieillie sur des cerises entières. « Après avoir marié les barils ensemble, nous dosons cette bière avec du jus de cerise et fermentons un peu plus », a partagé Connolly. « Le résultat de tout cela – et le conditionnement en bouteille – signifie que nous créons une bière idéale pour la garde. » Notre bouteille de Mythology était dans notre collection depuis plusieurs mois et a pris une caractéristique de cerise riche et acidulée avec peut-être même une note subtile de chocolat noir.
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Le porteur de la coupe du sang des anciens
Aardwolf Brewing Co. – Jacksonville, FL
Ce n’était pas la première fois que nous essayions cette bière au nom fantastique. Je ne suis pas sûr qu’Aardwolf considérerait « The Bearer of the Cup » comme faisant partie de la catégorie des Kriek, mais cette bière blonde vieillie en fût de vin rouge a reçu un traitement de cerises et de framboises (les framboises sont fréquemment utilisées dans la fructification lambic). La cerise joue définitivement un rôle dominant, cependant, et semble s’inscrire dans l’arbre généalogique de la Kriek. Une cousine éloignée peut-être.
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