A Water Grill nevű tenger gyümölcsei étterem Los Angeles-i éttermében a chilei tengeri sügér a legdrágább hal az étlapon – 47 dollár egy filé, amelyet vajdiótök gnocchival és zsályavajjal tálalnak. “Azért drága, mert a hal drága” – mondja Matt Stein, a King’s Seafood Distribution ügyvezető igazgatója, amelynek anyavállalata az étterem tulajdonosa is. “A kereslet továbbra is meghaladja a kínálatot.” Erről a halról az 1980-as évek előtt senki sem hallott Amerikában. Egy hal, amelyet át kellett nevezni, hogy megvethesse a lábát az előkelő éttermekben, és amelyet kevesebb mint két évtized alatt annyira túlhalásztak, hogy a faj fennmaradása kétségessé vált.
1977-ben Lee Lantz, egy Los Angeles-i halkereskedő 5000 mérfölddel arrébb Chile legnagyobb kikötőjében a napi fogást fürkészte, hogy valami újat keressen, amit eladhat otthon. Semmi sem tűnt izgalmasnak. Lantz már éppen feladni készült, amikor meglátta: egy óriási szürkésfekete halat, amely több mint két méter hosszúra is megnőhetett, tátongó szájával, amelyet egy sor éles fog szegélyezett. Kövér volt és… őskori. A helyiek “bacalao de profundidad”-nak hívták – olvasható G. Bruce Knecht Hooked című könyvében, amely a hal hírnevének növekedéséről és későbbi bajairól szól. A név, írja Knecht, “a mélység tőkehala”. A halászok véletlenül fogták ki, és gyakran nehezen tudták eladni. Az angol nyelvű világ többi része patagóniai fogashalként ismerte, bár kevés szakács hallott róla egyáltalán.
Amikor esélyt kaptak rá, a hal lehet, hogy étvágygerjesztő volt, de a neve biztosan nem. Lantz “chilei tengeri sügér” néven kezdte el árulni, mert fehér volt, mint a sügér, és nagy pelyhekkel rendelkezett, annak ellenére, hogy technikailag a tőkehal egyik fajtája, és nem szigorúan chilei, mivel a hal az egész Antarktisz vizein úszik. Az amerikai fogyasztók szívesen ettek sügért, és – írja Knecht – Lantz többi csendes-óceáni és dél-amerikai tengeri sügér elnevezése “földrajzilag annyira pontatlan volt, hogy szinte általánosnak hangzott”. Eleinte a chilei tengeri sügérből fagyasztott halrudacskákat készítettek, majd utat találtak a kantoni éttermekbe, amelyek a fekete tőkehal helyettesítésére árulták, írja Knecht.
De hamarosan az előkelő éttermek séfjei valami különlegeset kezdtek látni a halban. Gyönyörű filét készítettek belőle, enyhe ízzel; tökéletes vászon volt a séfek számára, hogy hozzáadják a saját díszítésüket, például egy csipetnyi vörös curryt, egy kis fekete babpasztát, vagy, ami a leggyakoribb, egy réteg miso mázat, ami karamellizálódott és elszenesedett, ahogy a hal főtt. A ’90-es években mindenki étlapján szerepelt chilei tengeri sügér – a Four Seasons 1990-ben kínálta először, és olyan éttermekben volt népszerű, mint a Nobu és a Tao.
Néhány séf frissen vásárolta, de az Egyesült Államokban a chilei tengeri sügér többsége fagyasztott volt. Louis Rozzo, a New York-i F. Rozzo and Sons tenger gyümölcsei forgalmazó cég tulajdonosa szerint ez nagyban hozzájárult a vonzerejéhez. “Ez az egyetlen olyan hal, amely kiolvad és jobban fogyasztható, mint egy friss hal” – mondja. A halak fagyasztása és kiolvasztása a sejtek szerkezetének felszakadását okozhatja, ami megváltoztathatja a hal textúráját. Mivel a chilei tengeri sügérnek viszonylag magas az olajtartalma, kevésbé hajlamos erre a törésre.
“Olyan, mint a tőkehal szteroidokon. Öt percig is túlfőzheted, és akkor is hihetetlenül finom. A halak kedvence volt.”
A ’90-es években a chilei tengeri sügér Rick Moonen séf jellegzetes fogása lett a New York-i Oceana étteremben. “Olyan, mint a tőkehal szteroidokon” – mondja. “Öt percig is túlfőzheted, és még mindig hihetetlen. Ez volt a halak kedvence.” Ez volt az a hal, amelyet jól lehetett szállítani, volt tekintélye (és ennek megfelelően magas ára), szinte bolondbiztos volt elkészíteni, és olyan vendéglátósok ízlésének is megfelelt, akik nem szerették a “halas” halat.
De a 90-es évek közepén, mondja Stein, elkezdődött a suttogás. A kirakodóhelyeken kirakodott chilei tengeri sügér kezdte rendszeresen meghaladni a halászati kvótákat “kilenc-tíz az egyhez arányban”, mondja Stein. Egyszerű és világos volt a helyzet: A halakat illegálisan fogták. Az eladás rossz érzés volt. A Water Grill minden egyes helyszínén ez volt a legnagyobb forgalmú termék, ezért levették az étlapról.
Moonen szerint a fenntarthatóság a 90-es években és a 2000-es évek elején még nem volt olyan fontos a háromcsillagos éttermek vendégei számára, mint manapság. A vendégek a legjobbat, a legdrágábbat akarták, és ritkán álltak meg gondolkodni azon, hogy segítik-e egy hal kiszorítását az életből. Rá kellett beszélnie a partnereit az Oceana-ban, hogy támogassák őt, amikor levette a halat az étlapról, és ami még rosszabb, a műszak előtti megbeszélésen el kellett mondania a személyzetnek, hogy a legkelendőbb ételük megszűnik. “Kezdetben azt hitték, hogy megőrültem” – emlékszik vissza Moonen. “Egy hétbe telt, mire leszoktattam őket a chilei tengeri sügérről.”
2001-ben a Bon Appétit az év ételének választotta a chilei tengeri sügért. A következő évben a “Take a Pass on Chilean Sea Bass” elnevezésű bojkott mentette meg a halat attól, hogy az Egyesült Államok éttermeiben és tenger gyümölcsei pultjaiban felszolgálják.
Stein úgy véli, hogy a chilei tengeri sügér felemelkedése és bukása olyan jelenség, amely valószínűleg nem ismétlődik meg. “Bizonyos értelemben ez egy globalizációs történet” – mondja -, egy olyan időszak terméke, amikor még csak nemrég vált lehetővé, hogy friss halat küldjenek repülőgépen, amikor az emberek még nem tudták, hogy mi van odakint, vagy mik a határai ezeknek a forrásoknak. “Nagyrészt globalizálódtunk.”
2004-ben a Marine Stewardship Council elkezdte tanúsítani a “fenntartható” chilei tengeri sügér halászatát. Most a Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch azt mondja a nyilvánosságnak, hogy kerülje a halat a fenntarthatóbb lehetőségek javára, hacsak nem MSC halászatból származik. De még ez a minősítés sem bolondbiztos. Egy 2011-ben a Current Biology című folyóiratban közzétett kis tanulmány megállapította, hogy néhány halat a bejelentettől eltérő helyen fogtak ki, vagy teljesen más faj volt.
A chilei tengeri sügér már több mint egy évtizede visszakerült az étlapra, de a szikra már nincs meg. Még mindig megtalálható szatay formájában a New York-i Tao-ban, és vacsora előételként az olyan nemzeti steakhouse láncokban, mint a Morton’s és a Ruth’s Chris. Még ha a hal árai még mindig magasak is, az azért van, mert a készletek alacsonyak. “Sokkal kisebb a kereslet iránta, mint korábban” – mondja Rozzo. Azt ajánlja, hogy az emberek inkább tőkehalat egyenek. Ezt könnyű frissen beszerezni, és sokkal olcsóbb. “Bármikor szívesebben eszem tőkehalat, mint chilei tengeri sügért.”