Egy mítoszt szeretnék lerombolni az éttermi bérköltségekről. A mítosz azt mondja, hogy van egy munkaerő-célszázalék, amit minden étteremnek használnia kell, és ezt kell használniuk minden nap, minden héten, minden hónapban, minden évben.
Ez nem csak téves, de nevetséges is. Látod, az történik, hogy a független üzemeltetők olyan adatokat keresnek, amelyek megmondják nekik, hogy mennyi legyen a bérköltségük. Blogokat olvasnak, elolvassák a National Restaurant Association hírleveleit, szakértői cikkeket keresnek – mindezt megteszik, majd előállnak egy számmal. Általában 34 százalék körül van.
Hát, honnan jöttek ezek a számok? Még régen, amikor üzemeltetőként kerestem ezeket az adatokat, rábukkantam a National Restaurant Association kiadványára, amely szerint az átlagos étterem körülbelül 29,9 százalékos bérköltséggel dolgozik adók, juttatások és biztosítás nélkül, és körülbelül 34 százalékkal adókkal, juttatásokkal és biztosítással együtt. Nos, az általam vezetett étterem tulajdonosa azt akarta, hogy az összes vezetőnek ezt a 34 százalékos bérköltséget kell elérnie. Hogy miért? Mert egy egyesület ezt ajánlotta átlagként? Az ön étterme átlagos? Ugyanolyan stílusú az étterme, ugyanolyan típusú a kiszolgálás, ugyanolyan minőségű a termék, vannak-e kiszolgáló asszisztensei, vannak-e pincérek, vannak-e ételfutárok? Amit önök kínálnak a város másik végében lévő étteremhez képest, az nagyon különbözik. Hogyan használhatsz tehát egy országos átlagot a vállalkozásod működtetéséhez? Nem lehet. Te nem vagy átlagos.
Hogyan találod meg a megcélzott bérköltségedet? A legfontosabb dolog az önköltség megértése: az eladott áruk teljes költsége plusz a teljes munkaerőköltség, beleértve az adókat, juttatásokat és biztosításokat. Tegyen meg nekem egy szívességet, olvassa el még egyszer, hogy biztos legyen benne, hogy érti a képletet.
Itt a TheRestaurantExpert.com-nál azt mondjuk, hogy ha évi 850.000 dollár bruttó árbevételt ér el, akkor 55 százalékos vagy annál alacsonyabb ÖSSZES önköltséget kell elérnie. Ha 850.000 dollár alatti forgalmat bonyolítasz, akkor ez a cél önköltség 60 százalékra emelkedik.
Nem számít, hogyan jutunk el az 55 százalékos önköltséghez. Lehet magasabb élelmiszerköltséggel és alacsonyabb bérköltséggel, vagy magasabb bérköltséggel és alacsonyabb élelmiszerköltséggel. A fenébe is, akár pontosan ugyanannyi is lehet!
A 28,89 százalékos bérköltség egy valós példa egy barbecue-koncepcióra, amivel dolgoztam. Gyors kiszolgálást és cateringet kínálnak. Amikor elkezdtem náluk dolgozni, körülbelül 3 millió dolláros forgalmat bonyolítottak. Az egyik hónapban 165 000 dollárt, a másikban 420 000 dollárt, a harmadikban pedig 224 000 dollárt terveztek. Most 28,89 százalékos bérköltséget tervezünk. Ha ezt a célt áprilisban használnám, amikor alacsonyak az eladásaim, az lehetetlen lenne. Egy olyan menedzserem lenne, akivel minden egyes nap kiabálnának, hogy “Miért ilyen magas a bérköltségük?”. Miért ilyen magas a bérköltséged? Miért ilyen magas?” Mert ez egy hamis szám. Költségvetés nélkül ez a százalék csak egy légből kapott szám. Amikor alacsonyak az eladások, a menedzserek fizetése nem változik. Ez azt jelenti, hogy amikor alacsonyabbak az eladások, csökken a munkaerőre fordítható pénzösszeg, ami azt is jelenti, hogy amikor a menedzserek leveszik a pénzt a tetejéről, ami megmarad, azt az órabéresek kapják. Ebben az esetben nem marad elég az órabéres dolgozóknak.
A független éttermek ezt az úgynevezett minimális létszámmal szokták megoldani. Egy menedzsert alkalmaznak, egy szakácsot, vagy bármennyi a minimum, amivel úgy gondolják, hogy megúszhatják. Ha az Ön étterme ennyire szezonális, és ennyire változik a létszám, akkor más megoldást kell találnia a munkaerőköltségek ellenőrzésére és a vendégek kiszolgálására. Ebben a példában a cél ebben az alacsonyabb értékesítési hónapban 32,56 százalék, nem pedig 28,89 százalék. Most nézzük meg azt a hónapot, amikor 420 000 dollár az árbevétel, ami majdnem háromszorosa annak, amit a lassabb hónapban elértünk. A cél 19,53 százalék lesz. Várjunk csak, 28,89 százalékos bérköltséget tűztünk ki célul, és ebben a hónapban 19,53 százalékos lesz? Hogy csinálod ezt? Nos, emlékszel a menedzser fizetésekre? Ők ugyanannyit kapnak, és akkor hirtelen, mivel magasabbak az eladások, több pénz jut az órabéres alkalmazottakra.
Egy bizonyos ponton elérjük a maximális hatékonyságot és a maximális létszámszintet. Nem vehetsz fel több szakácsot, nem vehetsz fel több szervert, nem vehetsz fel több hostot, nem vehetsz fel több alkalmazottat. Van elég pénzed. De az éttermed nem elég nagy. Látod, ez az, amikor az ügyfeleid valójában a hatékonyságodat kezelik helyetted. A menedzserek nem. Csak egy állandó sor ember van. Nem fogod az összes pénzt fizetésekre fordítani. Ha van egy hónapod, ami valahol középen van, a cél 27,61 nyers munkaerőköltség. Ez néhány ponttal magasabb lenne egy kaliforniai vagy New York-i étteremben az adók és a munkavállalói kompenzáció alapján, de a vezetői csapatod számára a nyers munkaerőcél 27,61 százalék.
A cél az, hogy legyen egy 12 hónapos költségvetésed, hogy megkapd a célt az évre és hónapról hónapra. Valójában nem tudja megfelelően működtetni az éttermét költségvetés nélkül, és tudja, hogy milyen bérköltséget kell megcéloznia minden hónapban.
Most, menjünk egy lépéssel tovább. Ha megvan a célunk, és használjuk az általam tanított rendszert, az úgynevezett munkaerő-allokációs rendszert, amely alapvetően azt veszi alapul, amit a múlt héten csináltunk, az előre jelzett eladásokat, a költségvetési célt, amit a költségvetésünkből kapunk, akkor minden vezetőnek megmondhatjuk, hogy hány órát és hány dollárt kell költeniük a következő heti beosztásukban, hogy a költségvetésen belül legyenek. Ahelyett, hogy a hétre a költségvetésen belül indulna el, ahelyett, hogy beviszi a személyzetet, imádkozik, hogy elfoglalt legyen, és akkor kell elkezdenie a csökkentést, amikor már a költségvetés felett van.
Ez a hét folyamán is változik, magasabb lesz a lassú napokon, amikor munkaerőre van szükség az olyan tevékenységekhez, mint az előkészítés, de alacsonyabb a péntek este, amikor a személyzet és az értékesítés a maximumon van. Mindaddig, amíg a kiosztott órákat úgy használja fel, ahogyan az üzlete működtetéséhez szükséges, függetlenül attól, hogy a hét melyik napján, most már minden napra megvan a megfelelő munkaerőcél.
Most, ezzel a rendszerrel a tulajdonosok és az ügyvezetők, amikor a vezetői csapattal együtt dolgoznak, nem próbálnak meg valami önkényes számra lőni, amelyet lehetetlen egyik napról a másikra elérni. Ehelyett megvan a tökéletes szám az étterme számára a havi költségvetése, a heti célok alapján, és most már minden napnak megvan a saját munkaerőcélja. Önnek hatalma van a vállalkozásában.
Ha valóban ellenőrizni akarja a munkaerőköltségeit, akkor költségvetéssel kell rendelkeznie. Használnia kell a munkaerő-allokációs rendszert, és végső soron a vállalkozás igényeinek megfelelően kell ütemeznie a költségvetésen belül. A jövedelmezősége fel fog robbanni. Nem fog ártani a vendégek elégedettségének. Nem fogja annyira lecsökkenteni a szolgáltatási szintjét, hogy ne tudja kezelni a vendégeit. Hű maradsz az alapvető értékeidhez. Pénzt fogsz keresni. Az alkalmazottak boldogok lesznek. Csak előnyei vannak.