A zabpehelynek évekig az a szerencsétlen híre volt, hogy unalmas, de a szerény gabona végre megkapja a megérdemelt tiszteletet. Felejtsd el a froufru feltéteket és a divatos tejeket – ha helyesen közelíted meg magát a zabot, az ősi gabonát valami finom, kiadós és csábítóvá varázsolhatod. Első lépés: Áztassa be a zabot.
A zab áztatása régebben a zabpehely használati utasításainak része volt, de az 1920-as években a kényelem kezdte felülmúlni a hagyományt (és az ízt). Ahogy a gyorsan főzhető zab iránti kereslet nőtt, az áztatási lépést végül eltörölték. Miért is térnénk vissza egy olyan régimódi módszerhez, mint a kézzel hajtott telefon?
A zab egy éjszakai áztatása a hűtőszekrényben lehetővé teszi, hogy müzli-szerű állagúvá lágyuljon, és másnap reggel a joghurthoz vagy egyenesen a turmixba keverhető legyen. Használjon egy az egyhez arányban vizet és zabot, kísérletezzen édesebb folyadékokkal, például almalével, vagy facsarjon bele citromot vagy almaecetet a további élénkség érdekében. A plusz textúra érdekében dobj bele néhány chia magot a zabhoz, amíg áztatod. Más diófélék és magvak, például a pepita, a lenmag és a nyers mandula is szívesen látott vendégek, így a reggeli tál változatos textúrájú és ízű lesz. Az áztatott zab akár öt napig is eltartható, ezért készítsen egy nagy adagot, hogy egész héten kéznél legyen.
HÍREK Ismerje meg az új kedvenc ősi gabonáját”
Még mindig túl humbug az ön számára? Próbáld ki a zab erjesztését, egy egyszerű folyamatot, amely egyedülálló ízt eredményez, és lehetővé teszi, hogy a zab hosszabb ideig eltartható legyen. Pamela Yung, a brooklyni Semilla cukrászmestere egy tipikus laktofermentációs eljárást alkalmaz: a zabot egy csésze vízben két evőkanál joghurttal vagy tejsavóval egy csésze vízben áztatja egy éjszakán át, szobahőmérsékleten, sajtpapírral lezárt edényben. “Ez egy finom átalakulás” – mondja. “Kiemeltebbé teszi a zab ízét, és savanykásabbá teszi.” Az erjesztett zab akár egy hétig is eltartható, és fanyar íze annál mélyebb lesz, minél tovább marad szobahőmérsékleten.
A Semillában Yung az erjesztett zabot sós desszertté alakítja át úgy, hogy további vízzel felforralja, majd egy csipetnyi sóval, savóval, vajjal, juharcukorral és íróval párolja. Az így kapott zabkását cékla- és vörösboros redukcióval és barna vajas fagylalttal tálaljuk.
A világ összes áztatása és erjesztése semmit sem ér, ha nem jó minőségű zabot használunk. Yung igyekszik különböző kisebb szállítókkal, például az Anson Mills vagy a Maine Grains cégekkel együttműködni, amelyek kődarálási eljárása megőrzi a zab tápanyagtartalmát, és finom és egyedi ízeket csalogat ki belőle. Ha teheti, keressen helyi zabot; ha nem kapható a közelében, akkor a sodort zab a következő legjobb választás. Ezeknek komoly ízmélységük és érdekesebb textúrájuk van, mint az instant zabnak.