私はレストランの人件費に関する神話を打ち破りたいのです。 その神話では、すべてのレストランが使用すべき労働力の目標割合は1つであり、毎日、毎週、毎月、毎年使用すべきであるとされています。
それは間違っているだけでなく、馬鹿げています。 ほら、独立した経営者は、人件費がどうあるべきかを教えてくれるデータを探しに行くんです。 ブログを読んだり、全米レストラン協会のニュースレターを読んだり、専門家の記事を検索したり、そういうことをすべてやって、ある数字を導き出すのです。
では、その数字はどこから来たのでしょうか？ 私が経営者としてデータを探していたころ、全米レストラン協会の出版物に出会いました。 私が経営していたレストランのオーナーは、すべての経営者にこの34％の人件費を目指してほしいと言っていました。 なぜか？ ある協会が平均値として提示していたから？ あなたのレストランは平均的ですか？ 同じスタイルのレストラン、同じタイプのサービス、同じ製品の品質、サーバーアシスタント、バス係、フードランナーなどを持っていますか？ 町の反対側にあるレストランと比較すると、提供するものが大きく異なります。 では、全国平均を利用して、どのようにビジネスを展開すればよいのでしょうか。 それはできません。
では、目標とする人件費はどのように見つけるのでしょうか？ 最も重要なことは、プライム・コスト、つまり売上原価に税金や福利厚生、保険料を含めた総人件費を理解することです。 また、”beautiful “なのは、”beautiful “なのは、”beautiful “なのは、”beautiful “なのは、”beautiful “なのは、”beautiful “なのは、”beautiful “なのは、”beautiful “であること。 また、”li “は “li “であり、”li “は “li “である。
その55％のプライムコストになるにはどうすればいいんだよ。 食費を高くして人件費を安くする経営でもいいし、人件費を高くして食費を安くする経営でもいい。 ヘック、それらはまったく同じかもしれない！
人件費28.89パーセントは、私が一緒に仕事をしたバーベキューのコンセプトの実例です。 彼らはクイックサーブとケータリングを提供しています。 私が最初に仕事を始めたとき、彼らは約300万ドルのボリュームでやっていました。 ある月は16万5千ドル、別の月は42万ドル、そして3ヶ月目は22万4千ドルの売上を予測していました。 今、私たちは人件費28.89パーセントを目標にしています。 売上が少ない4月にその目標を使うと、無理がある。 毎日毎日、「どうしてそんなに人件費が高いんだ！」と怒鳴られるマネージャーが出てくることになります。 どうしてそんなに人件費が高いんだ？ どうしてこんなに高いんだ？ なぜなら、それは偽りの数字だからです。 予算がなければ、その割合は単なる数字に過ぎないのです。 売上が低いときは、店長の給料は変わりません。 つまり、売上が低いと人件費に回せるお金が減るので、マネージャーが上からお金を取って、残った分は時給の従業員に回すということでもある。
独立系レストランでは、これを解決するために、最低人員配置というものを行う傾向があります。 マネージャーを1人、コックを1人、あるいは自分たちができると思う最小限の人数を配置するのです。 もし、あなたのレストランが季節的なもので、数字がこれほど変化するのであれば、人件費をコントロールしつつ、お客様にサービスを提供するために、別の解決策を見つけなければなりません。 この例では、売上が低い月の目標は、28.89%ではなく、32.56%です。 次に、売上が42万ドルになった月を見てください。この月の売上は、低迷していた月のほぼ3倍です。 目標は19.53パーセントになります。 ちょっと待ってください、人件費28.89パーセントを目標にしていたのに、今月は19.53パーセントなんですか？ どうすればいいんだ？ さて、店長の給料を思い出してみてください。 店長の給料は同じで、突然、売上が上がったので、時間給の従業員にもっとお金を使えるようになったのです。
ある時点で、最大効率と最大人員レベルに達します。 もう料理人を増やせない、サーバーを増やせない、ホストを増やせない、従業員を増やせない。 お金は十分あるのですから。 しかし、レストランの規模は限られています。 このような場合、顧客があなたのために効率性を管理することになります。 管理職はしない 店長にはできない。 給料のために現金を全部使うことはないだろう。 どこか中途半端な月があると、生人件費27.61が目標になる。 カリフォルニアやニューヨークのレストランでは、税金や労災を考えると数ポイント高くなりますが、経営陣にとっては、生の人件費の目標は27.61％です
目標は12ヶ月の予算で、年間と月別の目標を立てることです。 実際、予算がなければレストランを適切に運営することはできませんし、毎月どのような人件費を狙うべきかを知ることができます。
さて、もう1歩踏み込んでみましょう。 基本的には、先週の実績、予想売上高、予算から得た予算目標をもとに、各マネージャーに次の週のスケジュールで何時間、何ドルを費やせば予算内に収まるかを伝えることができるのです。 忙しいと祈りながらスタッフを投入し、すでに予算オーバーになってから削減を始めるのではなく、予算内で1週間を過ごすことができます。
また、準備などの活動に労働力を必要とする遅い日には高く、スタッフと売上が最大となる金曜日の夜には低くなります。
さて、このシステムを導入したことで、オーナーやゼネラル マネージャーは、経営陣と協力する際に、ある日突然達成することが不可能な任意の数字を狙おうとはしなくなりました。 その代わり、月ごとの予算、週ごとの目標、日ごとの労働目標に基づいて、レストランに最適な数字を設定することができます。 本当に人件費をコントロールしたいのであれば、予算がなければなりません。 あなたは、労働配分システムを使用し、最終的には予算内でビジネスの必要性に応じたスケジューリングを行う必要があります。 あなたの収益性は爆発的に向上します。 あなたは、ゲストの満足度を傷つけることはありません。 あなたは、あなたのゲストを扱うことができない場所にあなたのサービスレベルを削減することはありません。 あなたは、あなたのコアバリューに忠実であります。 あなたはお金を稼ぐことができます。 従業員も幸せになります。 プラス面しかないのです
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