Vetzuren
Vrije vetzuren (FFA) en zuurgraad
Polyfenolen (antioxidanten)
Peroxiden
Pigmenten en kleur
Vitaminen
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s)
Vriespunt
pH
Overige informatie
Bronnen
Olijfolie bestaat voornamelijk uit triacylglycerolen (triglyceriden of vetten) en bevat kleine hoeveelheden vrije vetzuren (FFA), glycerol, fosfatiden, pigmenten, smaakstoffen, sterolen, en microscopisch kleine stukjes olijf. Triacylglycerolen zijn de belangrijkste energiereserve voor planten en dieren. Chemisch gesproken zijn dit moleculen die ontstaan door de natuurlijke verestering van drie vetzuurmoleculen met een glycerolmolecuul. De glycerolmolecule kan eenvoudig worden gezien als een “E-vormige” molecule, waarbij de vetzuren op hun beurt lijken op lange koolwaterstofketens, variërend (in het geval van olijfolie) van ongeveer 14 tot 24 koolstofatomen in lengte.
VETZUREN
Merk op dat we hier te maken hebben met vetzuren die deel uitmaken van de triacylglycerolmolecule. De vrije vetzuren komen in het volgende hoofdstuk aan bod. De vetzuursamenstelling van olijfolie varieert sterk, afhankelijk van de cultivar, de rijpheid van de vrucht, de hoogte, het klimaat en diverse andere factoren.
- Een vetzuur heeft de algemene formule: CH3(CH2)nCOOH waarbij n meestal een even getal is tussen 12 en 22.
- Als er geen dubbele bindingen aanwezig zijn, wordt het molecuul een verzadigd vetzuur genoemd.
- Als een keten dubbele bindingen bevat, wordt het een onverzadigd vetzuur genoemd.
- Een enkele dubbele binding maakt een enkelvoudig onverzadigd vetzuur.
- Meer dan één dubbele binding maakt een meervoudig onverzadigd vetzuur.
De belangrijkste vetzuren in triacylglycerolen van olijfolie zijn:
Olijfolie bevat meer oliezuur en minder linolzuur en linoleenzuur dan andere plantaardige oliën, dat wil zeggen meer enkelvoudig onverzadigde dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Hierdoor is olijfolie beter bestand tegen oxidatie, want over het algemeen geldt dat hoe groter het aantal dubbele bindingen in het vetzuur, hoe onstabieler de olie is en hoe gemakkelijker deze wordt afgebroken door hitte, licht en andere factoren. Algemeen wordt aangenomen dat koelere streken (b.v. Toscane) olie opleveren met een hoger oliezuurgehalte dan warmere klimaten. Dat wil zeggen, kan een koele regio olijfolie zijn meer enkelvoudig onverzadigde in inhoud dan een warme regio olie.
Transvetzuren
Opgemerkt moet worden dat olijfolie geen transvetzuren bevat. Wanneer olie gedeeltelijk gehydrogeneerd is, kan het in de “cis” of “trans” conformatie zijn; dit verwijst naar aan welke kant van de dubbele binding van het vetzuur de waterstof zich bevindt. Olijfolie is geen transvetzuur omdat het niet gedeeltelijk in een fabriek is gehydrogeneerd om het bij kamertemperatuur vast te maken, zoals margarine heeft gedaan.
Vetzuren met lange keten
Vetzuren met lange keten hebben 12 tot 20 koolstofatomen. De primaire vetzuren in olijfolie zijn allemaal lange keten vetzuren. Zeer langeketenvetzuren hebben meer dan 20 koolstofatomen. Deze hebben de neiging vaster te zijn bij kamertemperatuur, zoals wassen. Er zijn geen noemenswaardige hoeveelheden van in olijfolie.
Toegestaan percentage linoleenzuur in olijfolie
Met betrekking tot de meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA’s) is er een breed scala aanvaardbaar voor extra olijfolie van de eerste persing, maar het linoleenzuur moet minder zijn dan 0,9% volgens de richtlijnen van de Internationale Olijfolieraad (IOOC). Hogere gehaltes, bijvoorbeeld 1,5%, leveren geen voedingsproblemen op, maar de IOOC gebruikt het linoleenzuurgehalte om de echtheid van de olijfolie vast te stellen. Zaadoliën zoals canola-olie hebben een hoger gehalte aan linoleenzuur.
“Essentiële” vetzuren
In wetenschappelijke geschriften verwijst de term essentieel vetzuur naar alle omega-3 of omega-6 vetzuren. Dit is een historische conventie, geen medische definitie. Vanuit medisch oogpunt zijn essentiële vetzuren de vetzuren die het menselijk lichaam niet kan aanmaken. Er zijn er slechts twee, die de bouwstenen zijn waaruit veel van de andere omega-3- en omega-6-vetzuren in een gezond lichaam worden gemaakt: linolzuur en alfa-linoleenzuur.
VRIJE VETZUREN (FFA) EN ACIDITEIT
De “zuurgraad” van olijfolie is het resultaat van de mate van afbraak van de triacylglycerolen, als gevolg van een chemische reactie die hydrolyse of lipolyse wordt genoemd, waarbij vrije vetzuren worden gevormd. (In uitzonderlijke omstandigheden kan zelfs olie die van verse, gezonde olijven is gemaakt een aanzienlijke zuurgraad hebben, die wordt veroorzaakt door afwijkingen tijdens de eigenlijke biosynthese van de olie in de olijfvrucht). Onzorgvuldig geëxtraheerde olie en/of olie uit vruchten van slechte kwaliteit heeft te lijden van een zeer aanzienlijke afbraak van de triacylglyceriden tot vetzuren. Deze “afgebroken” vetzuren worden vrije vetzuren genoemd. Soms breekt slechts één van de drie vetzuren af, waardoor een diacylglycerol overblijft. Als twee vetzuren afbreken, blijft er een monoacylglycerol over. Als alle drie afbreken, houden we glycerol over.
Factoren die tot een hoge vrije vetzuurgraad in een olie leiden, zijn onder meer een vliegjesplaag, vertragingen tussen de oogst en de extractie (vooral als de vrucht tijdens de oogst gekneusd of beschadigd is), schimmelziekten in de vrucht (gloesporium, macrophoma, enz.), langdurig contact tussen olie en vegetatiewater (na de extractie), en onzorgvuldige extractiemethoden. Het opslaan van olijven in hopen of silo’s om de enzymatische afbraak van de celstructuur te bevorderen en zo het vrijkomen van olie te vergemakkelijken (zoals de traditie is in Portugal en andere landen) is zeker niet bevorderlijk voor de productie van een olie van hoge kwaliteit met een lage zuurgraad.
De vrije vetzuurgraad is dus een directe maatstaf voor de kwaliteit van de olie, en weerspiegelt de zorg die wordt besteed vanaf de bloei en de vruchtzetting tot de uiteindelijke verkoop en consumptie van de olie.
De meting van het gehalte aan vrije vetzuren is een zeer eenvoudige procedure die in een testlaboratorium kan worden uitgevoerd. De resultaten worden weergegeven in grammen oliezuur per 100 gram olie, algemeen bekend als de vrije vetzuurgraad van de olie in procenten. Versgeperste olie die zorgvuldig, zonder overmatige verhitting, uit gezonde, gezonde, vers geplukte olijven wordt bereid, heeft gewoonlijk een vrij lage “zuurgraad”, ver onder 0,5% FFA. Extra olijfolie van de eerste persing heeft minder dan 0,8% FFA.
POLYPHENOLEN (ANTIOXIDANEN)
De flavenoïde polyfenolen in olijfolie zijn natuurlijke antioxidanten die bijdragen tot een bittere smaak, adstringentie, en weerstand tegen oxidatie. Er is aangetoond dat ze een groot aantal gunstige effecten hebben, van het genezen van zonnebrand tot het verlagen van cholesterol, bloeddruk en het risico op coronaire aandoeningen. Lees meer over de gezondheidsvoordelen van deze belangrijke bestanddelen van olijfolie.
Hydroxytyrosol en tyrosol zijn enkele van de vele fenolverbindingen in olijfolie. Er zitten maar liefst 5 mg polyfenolen in elke 10 gram olijfolie. Veel andere noten- en zadenoliën bevatten geen polyfenolen. Het polyfenolgehalte wordt bepaald door vele factoren, waaronder:
- Olijfsoort: Koroneiki-olijven hebben bijvoorbeeld een zeer hoog gehalte aan polyfenolen, terwijl het gehalte van Arbequina laag is. Het gehalte van Frantoio-olijven is gemiddeld hoog en dat van Leccino gemiddeld.
- Tijdstip van de pluk: Olie gemaakt van groene (onrijpe) olijven heeft meer polyfenolen dan olie gemaakt van rijpe olijven. De polyfenolconcentratie neemt toe naarmate de vruchten groeien, totdat de olijven paars beginnen te kleuren en daarna beginnen te dalen.
- Milieufactoren zoals hoogte, teeltpraktijken, en de hoeveelheid irrigatie.
- Extractie-omstandigheden: Technieken die worden gebruikt om de opbrengst te verhogen, zoals het verhitten van de pasta, het toevoegen van water en het verlengen van de malaxatietijd, leiden tot een verlies van polyfenolen.
- Opslagomstandigheden: Het type containers en de duur van de opslag zijn belangrijke factoren voor het polyfenolgehalte van de olie. Als olie in opslagtanks of in een fles zit, zullen de polyfenolen langzaam worden geoxideerd en opgebruikt. Oliën die koel worden bewaard in roestvrijstalen vaten of flessen van donker glas, zijn veel beter beschermd tegen oxidatie dan die in flessen van helder glas.
U kunt roestvrijstalen fusti en glazen flessen voor olijfolie kopen in onze online winkels..
- Raffinage: Olijfolie die oud of ranzig is, van zieke olijven is gemaakt of een ander gebrek heeft, kan door raffinage smakelijk worden gemaakt. Dit gebeurt door middel van filtreren, verhitten, houtskool of een chemische behandeling om de zuurgraad aan te passen. Geraffineerde oliën bevatten weinig tyrosol en andere fenolen.
PEROXIDEN
Peroxiden zijn de voornaamste oxidatieproducten van olijfolie. Vetten en oliën zoals olijfolie worden geoxideerd wanneer zij in contact komen met zuurstof. Zuurstof kan zich in de vrije ruimte van het vat bevinden en in de olie oplossen. De oxidatieproducten hebben een onaangename smaak en geur en kunnen de voedingswaarde van de olie nadelig beïnvloeden. Essentiële vetzuren zoals linolzuur en linoleenzuur worden vernietigd, en bepaalde in vet oplosbare vitaminen verdwijnen. Vetzuren worden geoxideerd door een van de volgende mechanismen.
Auto-oxidatie vindt plaats in afwezigheid van lucht door reactieve zuurstofsoorten of “vrije radicalen”. Ze wordt tijdelijk verhinderd door de natuurlijke antioxidanten in de olie die deze vrije radicalen absorberen. Wanneer de antioxidanten opgebruikt zijn, veroudert de olie snel.
Foto-oxidatie treedt op wanneer de olie wordt blootgesteld aan natuurlijke en/of kunstmatige lichtbronnen (waaronder halogeenlampen en winkellampen). Het veroorzaakt ernstig bederf van olijfolie, omdat het tot 30.000 keer sneller kan optreden dan auto-oxidatie.
Hoe ranziger of geoxideerder de olie, hoe meer peroxiden er aanwezig zijn. Het meten van de peroxiden in olijfolie is een zeer eenvoudige procedure die in een testlaboratorium kan worden uitgevoerd. Extra olijfolie van de eerste persing van hoge kwaliteit heeft een peroxidegetal van minder dan 10meq/kg. Om extra olijfolie van de eerste persing te zijn, moet olijfolie minder dan 20 meq/kg hebben.
PIGMENTEN EN KLEUR
De unieke kleur van olijfolie is te danken aan pigmenten zoals chlorofyl, pheofytine en carotenoïden. De aanwezigheid van verschillende pigmenten is afhankelijk van factoren zoals de rijpheid van de vrucht, de olijfcultivar, de bodem- en klimaatomstandigheden, en de extractie- en verwerkingsprocedures.
Volgens Apostolos Kiritsakis, een van de belangrijkste onderzoekers naar de bestanddelen van olijfolie, bevat verse olijfolie tussen de 1 en 10 delen per miljoen chlorofyl. Dit is minuscuul vergeleken met een portie spinazie. Olijven worden altijd geplet met nog wat bladeren erin, dus een deel van de chlorofyl komt van die bron. Van sommige producenten is bekend dat zij opzettelijk bladeren in de molen laten om de “grasachtige” smaak van de olie te verhogen.
In het licht zullen chlorofyl en feofytine de vorming van zuurstofradicalen bevorderen en oxidatie versnellen, maar in het donker werkt chlorofyl als een antioxidant. In de huidige fysiologische studies, wordt chlorofyl afgebroken in het lichaam en heeft geen effect als een oxidant of antioxidant.
Welke factoren bepalen de kleur van olijfolie? De kleur van olijfolie kan variëren van licht goud tot rijk groen. Groene olijven leveren een groene olie op vanwege het hoge chlorofylgehalte. Rijpe olijven leveren een gele olie op vanwege de carotenoïde (geelrode) pigmenten. De exacte combinatie en verhoudingen van de pigmenten bepalen de uiteindelijke kleur van de olie.
VITAMINE
Vitamines kunnen worden onderverdeeld in de vetoplosbare en de wateroplosbare varianten. In vet oplosbare vitaminen, zoals die welke in olijfolie worden aangetroffen, worden over het algemeen niet afgebroken door koken. Zij worden voor lange tijd in de lever en het lichaamsvet opgeslagen, zodat het niet nodig is ze bij elke maaltijd te eten. Gerookte hele olijven bevatten zowel in water als in vet oplosbare vitaminen.
Vitamine E (een natuurlijke antioxidant): Olijven bevatten 1,6 mg, of 2,3 IU (Internationale Eenheden) per eetlepel. Een eetlepel levert 8% van de ADH voor vitamine E.
Vitamine K: De rijkste bronnen van vitamine K zijn groene bladgroenten. Een portie spinazie of collards, bijvoorbeeld, of twee porties broccoli leveren vier tot vijf keer de ADH. Hoe groener de groente, hoe hoger het gehalte, zeggen de onderzoekers, omdat de vitamine wordt geassocieerd met het chlorofyl. Volgens de USDA zijn plantaardige oliën zoals olijfolie de op een na beste bron.
POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAK’s)
Veel voedingsmiddelen bevatten van nature kleine hoeveelheden PAK’s. Olijfolie blijkt, net als andere plantaardige spijsoliën, minieme hoeveelheden tot 17 PAK’s te bevatten, zoals benzantraceen en chryseen. Onrijpe olijven bleken meer PAK’s te bevatten dan rijpe.
Verbranding van bak- en braadolie kan de hoeveelheden PAK’s doen toenemen. De olie moet dan herhaaldelijk en gedurende langere perioden worden verhit tot het rookpunt. Het is onwaarschijnlijk dat olijfolie of andere bak- en braadoliën bij thuisgebruik een belangrijke bron van PAK’s zijn.
Vriespunt
Olijfolie wordt hard bij koelkasttemperaturen – ongeveer 37-39°F. Het is een kwestie van semantiek om te bepalen op welk punt de olie “bevroren” wordt genoemd. De langzame toename van verharding naarmate de temperatuur wordt verlaagd, staat in schril contrast met een zuivere stof als water, die bij een exacte temperatuur van een vloeibare naar een vaste fase overgaat. Olijfolie is een complex mengsel van oliën en wassen. De zwaardere oliën en wassen zullen naaldachtige kristallen vormen als de temperatuur wordt verlaagd, daarna zullen de andere oliën beginnen te bezinken.
Bij 40°F zouden de meeste oliën niet verharden of kristallen vormen. Bij 35°F zijn de meeste zo stevig dat ze niet kunnen worden uitgegoten, maar zijn ze zo zacht als boter bij kamertemperatuur. Naarmate de temperatuur daalt, worden meer componenten van de olie hard. Bij 10°F is de olie zo hard dat een vork er niet in kan prikken.
Winterisatie is het commerciële proces waarbij deze wassen worden verwijderd om sommige oliën helderder te houden wanneer ze op een koude plank worden bewaard. Het wordt meestal gebruikt voor esthetiek en om het mengen te verbeteren wanneer gecombineerd in mayonaise, sauzen, en dressings.
Olijfolie is een natuurlijk product dat van jaar tot jaar varieert, zelfs van dezelfde producent, dus elke partij olie zal bij een andere temperatuur “bevriezen”. Het invriezen van olijfolie is niet schadelijk voor de olie, maar verlengt juist de voedingswaarde en de smaak. Het is een mythe dat het vriespunt van olijfolie kan worden gebruikt om te voorspellen of het zuivere, olijfolie van de eerste persing of extra olijfolie van de eerste persing is. Lees voor meer informatie over dit onderwerp onze pagina over het invriezen van olijfolie.
pH
pH verwijst naar de waterstofionenconcentratie in een waterige oplossing. Olijfolie en andere oliën zijn niet oplosbaar in water, zodat hun zuurgraad niet kan worden gemeten in termen van pH.
OFERE INFORMATIE
Bronnen
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olijfolie, van de boom tot de tafel, tweede editie
Tous, J. en L. Ferguson. 1996. Mediterrane vruchten. p. 416-430. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.