De mousserende versie van de Champagnewijn werd bij toeval ontdekt. Het begon allemaal toen de wijnbouwers (de huidige beroemde Champagnehuizen) uit de Champagnestreek probeerden de Bourgognewijnen te evenaren. Ze slaagden daar echter niet in vanwege de koude winters in de regio die ervoor zorgden dat de gisting van de wijn die in de kelders lag, stopte.
Het koude klimaat zorgde ervoor dat de slapende gistcellen in de lente weer ontwaakten en begonnen te gisten waardoor koolzuurgas vrijkwam, dat afkomstig was van de wijn in de fles. In het begin waren de flessen zwak en ontploften, maar de flessen die het overleefden, bevatten de mousserende wijn.
De koning van Frankrijk, Hugh Capet, begon de mousserende wijn te serveren tijdens officiële diners in het koninklijk paleis. In de jaren na 1715 introduceerde de Hertog van Orléans de mousserende versie van de Champagnewijn bij de rijken en beroemden.
Eén van de vele verschillende verhalen over de geschiedenis van de Champagne is dat de monnik Dom Pérignon de Champagne zou hebben uitgevonden. Dit verhaal is twijfelachtig omdat uit verschillende documenten die zijn gevonden, blijkt dat een Engelsman de mousserende wijn al had geproduceerd en dat Dom Pérignon aanvankelijk probeerde de bubbels in de wijn te elimineren, omdat de flessen zouden breken onder de druk van de tweede gisting.
Dom Pérignon begon met de productie van wijnen in de Champagnestreek in 1668. Hij is de uitvinder van de tweede gisting in de fles wat hem met zekerheid de grondlegger maakt van de Champagne zoals wij die kennen. Dom Pérignon was ook de eerste wijnmaker die witte wijn maakte van blauwe druiven; hij ontwikkelde ook de gereglementeerde Méthode Traditionelle (vóór 1994 Méthode Champenoise genoemd). Daarnaast is hij ook de grondlegger van verschillende technieken om mousserende wijn te produceren, zoals nog steeds bekend is bij de mensen.