De afgelopen maanden ben ik op een zoektocht geweest om de kunst en wetenschap van het bereiden van steak onder de knie te krijgen.
Strike that. Ik ben op een zoektocht geweest om de perfecte biefstuk te bereiden.
In het proces, heb ik pagina’s en pagina’s van notities bij elkaar geraapt – van websites, kookboeken, interviews met chef-koks en mijn eigen persoonlijke ervaringen – om dit samen te stellen, een verzameling eenvoudige tips die je zullen helpen de perfecte biefstuk te bereiden.
Dus laten we beginnen.
- Koop bij een slager in plaats van in de supermarkt.
- Probeer de ribeye steak.
- Rub met een teentje verse knoflook.
- Kruid het gerecht met veel zeezout.
- Vries de biefstuk vlak voor het bakken 45 minuten in.
- Gebruik het juiste braadvet.
- Gebruik een digitale vleesthermometer om de biefstuk perfect te garen.
- Probeer uw biefstuk te bereiden volgens de restaurantmethode.
- Beregen met een takje rozemarijn.
- Scheur ook de randen.
- Serveer op een verwarmd bord.
- Laat de biefstukken 5 minuten “rusten” voordat u ze serveert.
- Wrijf af met een beetje extra vierge olijfolie en verse basilicum.
- Practice.
- Wil je meer kookhulp? Probeer Gourmet Nutrition: The Cookbook for the Fit Food Lover.
Koop bij een slager in plaats van in de supermarkt.
De sleutel tot elke goede maaltijd is het gebruik van de beste ingrediënten die beschikbaar zijn. Als het op vlees aankomt, betekent dat dat je de supermarkt moet overslaan en in plaats daarvan naar een slagerij moet gaan. Daar vindt u meestal de beste kwaliteit vlees die in uw regio verkrijgbaar is, inclusief grasgevoerde, hormoonvrije en ethisch geteelde opties.
Probeer de ribeye steak.
De meeste mensen hebben de neiging om zeer magere stukken rundvlees te kiezen voor een biefstuk. Maar mager vlees geeft over het algemeen drogere, blekere biefstukken. Een deelstuk met wat extra vet en marmering smaakt daarentegen gewoon beter, en vaak met heel weinig voorbereiding.
Nutritioneel gezien is een beetje verzadigd vet, zoals dat in rundvlees voorkomt, prima. (Rundvlees bevat toch al meer dan 40% enkelvoudig onverzadigd vet). Je wilt er alleen niet te veel van, dus snij het extra vet weg na het koken als je probeert te bezuinigen. In plaats van te kiezen voor een magerder stuk vlees, kun je ook altijd een kleinere portie eten van een beter smakend stuk vlees.
Ben dus niet bang voor het vet; voor een perfecte biefstuk met weinig marineren heb je juist een stuk vlees nodig met weinig vet. Persoonlijk heb ik de ribeye gevonden als de perfecte snede voor een geweldige, gemakkelijk te bereiden steak.
Rub met een teentje verse knoflook.
Vers knoflook zorgt voor een snelle en heerlijke steak rub. Snijd een teentje knoflook doormidden en wrijf met de gesneden kant de hele biefstuk in, zijkanten en randen.
(Bonustip: om de knoflookgeur van uw handen te verwijderen, wast u ze en wrijft u ze tegen de zijkanten van uw roestvrijstalen aanrecht.)
Daar blijft het echter niet bij. Er moet nog meer gekruid worden.
Kruid het gerecht met veel zeezout.
Als u er nog geen hebt, schaf dan een zoutmolen en een pepermolen aan, en vul ze met zeezoutkristallen en hele peperkorrels.
Maal aan beide kanten van de biefstuk een flinke hoeveelheid zeezout en verse peper, genoeg om een soort lichte korst te vormen. Gebruik net iets meer dan u denkt dat nodig is.
Vries de biefstuk vlak voor het bakken 45 minuten in.
Een geweldige biefstuk heeft een mooie bruine korst, meestal bereikt in steakhouses met commerciële grills en braadketels die veel heter worden dan alles wat je thuis hebt. Een snelle klap op dat soort apparatuur verdampt snel oppervlaktevocht op de biefstuk en vormt de perfect verkoolde korst.
Maar met een kleine truc van Cook’s Illustrated magazine, kun je in de buurt komen. Leg uw vers gezouten steak in de vriezer onverpakt op een rek boven een met keukenpapier beklede bakplaat gedurende 45 minuten, vlak voordat u van plan bent om te koken. Diepvriezers zijn ongelooflijk droge omgevingen (omdat het vocht erin, nou ja, bevriest) en dus droogt voedsel dat onverpakt in de vriezer wordt gelegd heel snel uit. 45 minuten is net genoeg om het oppervlak uit te drogen zonder dat de biefstuk bevriest. Langer dan een uur kan de steak bevriezen.
Na 45 minuten haalt u hem eruit en grilt of braadt u hem meteen.
(De meeste chef-koks raden aan de steak op kamertemperatuur te laten komen voordat u hem grilt of braadt. De gedachte is dat als je met koud vlees begint, de neiging bestaat om de buitenkant te verbranden voordat de binnenkant tot de gewenste gaarheid is gebakken. Ik heb dat nooit een probleem gevonden bij de “Restaurant Methode” die ik hieronder beschrijf, en in dit geval zou het het snelvrieseffect teniet doen.)
Gebruik het juiste braadvet.
Extra olijfolie van eerste persing, hoewel heerlijk, moet niet worden gebruikt om steaks dicht te schroeien, omdat het te delicaat is en het rookpunt te laag is. Tenzij je probeert je keuken te fumigeren of rooksignalen naar verre familieleden te sturen, gebruik dan iets stabielers.
In plaats daarvan, probeer te koken met biologische boter – hoger rookpunt, en het is net zo lekker.
Gebruik een digitale vleesthermometer om de biefstuk perfect te garen.
Steakhouses doen buitengewone moeite om steaks precies op de gewenste gaarheid te bereiden (medium rare, well done, enz.), omdat overdone en ondergare steaks de belangrijkste klacht zijn die ze krijgen. Kook de biefstuk tot de juiste gaarheid en je bent 90% van de weg naar een perfecte steak.
Een digitale vleesthermometer (zoals deze van Amazon) is een gemakkelijke manier om het precies te doen. (En, nou ja, we bij PN houden van precisie.) Steek het door de rand van de steak, in het midden, en zorg ervoor dat het niet het vet of de pan zelf aanraakt.
Elk niveau van “gaarheid” komt overeen met een geschatte interne temperatuur van de gekookte steak. Bijvoorbeeld, een medium-rare steak moet een interne temperatuur hebben van ongeveer 130 °F.
Omdat de interne temperatuur van de steak zal stijgen, zelfs nadat deze uit de pan of grill is gehaald (zie “Laat de steak rusten” hieronder), verwijdert u de steak wanneer deze een temperatuur heeft bereikt die 5 °F lager is dan de gewenste gaarheid. Bijvoorbeeld, voor medium gebakken, stop met bakken bij 125 °F. Terwijl hij daarna 5 minuten op een bord ligt te rusten, zal de interne temperatuur stijgen tot 130 °F – perfect voor medium rare.
Hier is een snelle temperatuurtabel voor biefstuk:
| Doness | Desired Temp | Stop Cooking At |
|---|---|---|
| Very zeldzaam | 120 °F | 115 °F |
| zeldzaam | 125 °F | 120 °F |
| gemiddeld zeldzaam | 130 °F | 125 °F |
| Medium | 140 °F | 135 °F |
| Medium goed | 150 °F | 145 °F |
| Gaar | 165 °F | 160 °F |
Mijn voorkeur is om een goed stuk vlees te kopen, en het te bereiden tot medium rauw met een mooi gebruinde korst. Maar ieder zijn smaak.
Probeer uw biefstuk te bereiden volgens de restaurantmethode.
Iedereen houdt van grillen, en natuurlijk kun je op die manier een geweldige biefstuk krijgen. Maar er is een andere manier – De Restaurant Methode – en het is een doodsimpele manier om een perfect gegaarde biefstuk te krijgen, binnenshuis, het hele jaar door. En dat is iets dat elke biefstukliefhebber die in een echt vier-seizoenen klimaat woont, kan waarderen.
De Restaurant Methode is eenvoudig:
- Scheur de buitenkant van de biefstuk in een pan.
- Braad de binnenkant van de biefstuk in de oven.
Hier leest u hoe u het moet doen:
- Verwarm de oven voor op 350 °F.
- Verwarm een grote pan op middelhoog vuur.
- Gebruik een grillpan als u vlees wilt laten kleuren; anders is elke grote pan goed.
- Voeg een eetlepel biologische boter toe aan de pan; laat het smelten en draai het rond om de pan te bedekken.
- Serveer elke kant van de biefstuk in de pan gedurende 2 – 5 minuten; kijk eronder om te weten wanneer u de biefstuk moet omdraaien. Je wilt het bruin, maar niet zwart (d.w.z. verbrand).
- Als je je steak graag rauw tot medium rauw hebt, kun je hier vaak stoppen. Controleer gewoon de interne temperatuur van de biefstuk met uw vleesthermometer (zie hierboven).
- Als u uw biefstuk medium tot doorbakken wilt, plaatst u hem in de oven op een klein rekje boven een bakplaat bekleed met aluminiumfolie om hem nog 5-15 minuten te roosteren. (Nogmaals, met de vleesthermometer weet u precies wanneer u hem eruit moet halen.)
Beregen met een takje rozemarijn.
Dit is een trucje dat Jamie Oliver leert, en nog een reden om te proberen uw biefstukken op een pan te bereiden. Met een takje verse rozemarijn, verzamel de sappen in de pan. Dep de biefstuk vervolgens met het takje in de pan, zodat u de biefstuk kunt bedruipen. Het is een ongelooflijk gemakkelijke manier om smaak toe te voegen.
Scheur ook de randen.
Eenvoudig, maar niet te veel mensen doen het. Zodra beide kanten van de biefstuk zijn dichtgeschroeid, gebruikt u een lange tang om de biefstuk vast te houden en ook de randen dicht te schroeien.
Serveer op een verwarmd bord.
Dit is een van de gemakkelijkste dingen die u kunt doen om elke warme maaltijd beter te laten smaken.
Weetje hoe de ober in uw favoriete restaurant u altijd die waarschuwing geeft: “Pas op, dit bord is heet”?
Dat komt omdat restaurants bij warme gerechten vaak ook de borden opwarmen. Ze begrijpen dat het serveren van eten op de juiste temperatuur een van de belangrijkste factoren is bij het genieten van een maaltijd. Als je warm eten op een bord zet dat op kamertemperatuur is, koelt het bord zelf af en verpest het de moeite die je hebt gedaan om het op de juiste temperatuur te bereiden. Zet uw borden in de oven voor een paar minuten. Als je De Restaurant Methode gebruikt (hierboven) dan staat je oven al op 350 °F.
Maar:
- Gebruik niet iets dat te kwetsbaar is om de hitte te weerstaan, zoals porselein of (uiteraard) plastic.
- Laat de borden er niet langer dan een minuut in staan, want ze worden gloeiend heet.
- Verwijder ze met een ovenwant.
- Houd eraan uw gasten te waarschuwen dat het bord heet is – en geef zelf ook gehoor aan die waarschuwing!
(Opmerking: als uw borden magnetronbestendig zijn, werkt het ook als u ze een minuutje op hoog zet.)
Laat de biefstukken 5 minuten “rusten” voordat u ze serveert.
Leg de biefstukken op de verwarmde borden, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze 5 minuten zitten – of “rusten”, in chef-koks-taal – voordat u ze serveert. Waarom?
1. Om de biefstuk op de gewenste temperatuur te laten komen. De buitenkant van de biefstuk is nu heter dan de binnenkant. Dus de buitenkant van de biefstuk zal de binnenkant van de biefstuk nog een paar minuten blijven “garen”, zelfs nadat u de biefstukken uit de pan of van de grill heeft gehaald. Dat is waar u de extra 5 °F interne temperatuur vandaan haalt.
2. Om de sappen opnieuw te laten verdelen over de steak. Onder verhitting worden de sappen in de biefstuk weggedreven van de warmte (de buitenkant van de biefstuk) naar het midden van de biefstuk. Door de biefstuk te laten rusten, zal het vocht zich gelijkmatig verdelen, terug naar de randen, in plaats van zich te verzamelen in het midden. Op die manier zitten de sappen nog steeds in het vlees wanneer u een hap neemt, in plaats van dat ze op het bord lekken zodra u erin snijdt.
Wrijf af met een beetje extra vierge olijfolie en verse basilicum.
Een andere truc van Jamie Oliver. Giet een beetje extra vierge olijfolie over een houten snijplank. Leg een paar blaadjes verse basilicum op de olie en hak ze fijn. Gebruik vervolgens de achterkant van een vork om de basilicum in de olie te malen.
Neem vervolgens uw steak in ruststand en leg deze op de basilicumolie. Draai het om zodat beide kanten van de biefstuk geraakt worden.
Optioneel: Snijd de biefstuk in reepjes en serveer over een bedje van biologische gemengde greens, gegooid in een eenvoudige citroenvinaigrette voor de perfecte Anytime (AT) meal.
Practice.
“Onthoud dat koken geen exacte wetenschap is; de resultaten hangen af van de temperatuur van de ingrediënten, de kookapparatuur die u gebruikt, en zelfs het klimaat waar u woont. Hoe meer je oefent, hoe meer vertrouwd je raakt met hoe voedsel reageert onder bepaalde omstandigheden.”
– Chuck Williams, van Williams-Sonoma faam.
De enige manier om een perfecte maaltijd te maken is door het steeds opnieuw te oefenen. Gebruik hetzelfde stuk vlees van dezelfde slager, dezelfde kookapparatuur, en blijf proberen. Zolang je maar oplet, hoe vaker je het doet, hoe beter het resultaat zal zijn.
Wil je meer kookhulp? Probeer Gourmet Nutrition: The Cookbook for the Fit Food Lover.
Als je goed wilt eten en tegelijkertijd in de beste vorm van je leven wilt komen, kijk dan eens naar ons kookboek, Gourmet Nutrition. Het is het enige kookboek dat speciaal is ontworpen voor de fitte eetliefhebber, met meer dan 120 Precision Nutrition goedgekeurde recepten, elk met gedetailleerde instructies en een full-color foto.
In feite, op pagina 88, vindt u het recept voor The Perfect Steak. En er is nog veel meer waar dat vandaan kwam. Voor meer info, en om een exemplaar te bestellen, ga naar www.gourmetnutrition.com