Honing is magisch. Naast de heerlijke smaak is het zo’n beetje het enige voedsel dat niet bederft als het eetbaar is. Maar waarom bederft honing eigenlijk niet?
Honing heeft een heleboel ongelooflijke eigenschappen. Het wordt al heel lang gebruikt en onderzocht op geneeskrachtige eigenschappen, vooral als behandeling voor open wonden. Herodotus meldde dat de Babyloniërs hun doden in honing begroeven, en Alexander de Grote werd wellicht gebalsemd in een kist vol honing.
De oudste honing ooit gevonden werd opgegraven in Georgië, en dateert van meer dan 5.000 jaar geleden. Dus, als je in het bezit zou zijn van 5000 jaar oude honing, zou je het dan kunnen eten? Nou…
Chemische eigenschappen van honing
Honing is een suiker. U hebt wellicht van alles gehoord over de gezondheidsvoordelen van het vervangen van suiker door honing, wat al dan niet waar kan zijn. Hoewel honing niet hetzelfde is als gewone, witte kristalsuiker, is het nog steeds een suiker. En suikers zijn hygroscopisch – ze bevatten niet veel water in hun natuurlijke staat. En zeer weinig bacteriën en micro-organismen kunnen leven in de resulterende lage-vochtige omgeving.
Amina Harris, uitvoerend directeur van het Honey and Pollination Center aan het Robert Mondavi Institute aan de Univeristy of California, Davis zegt: “Honing in zijn natuurlijke vorm is zeer lage vochtigheid. Zeer weinig bacteriën of micro-organismen kunnen overleven in zo’n omgeving, ze gaan gewoon dood. Ze worden er in wezen door verstikt.” Het feit dat organismen niet lang kunnen overleven in honing betekent dat ze niet de kans krijgen om het te bederven.
Een ander ding dat honing onderscheidt van andere suikers is zijn zuurgraad. De pH-waarde van honing ligt tussen 3 en 4,5 (of, nauwkeuriger, 3,26-4,48), waardoor ook alles wat zich in honing probeert te vestigen, sterft.
En er zijn een paar factoren achter het lage vochtgehalte van honing, waaronder:
1
Bijen
Ten eerste dragen bij aan het lage vochtgehalte van honing door met hun vleugels te flapperen om de nectar uit te drogen. Ten tweede krijgen bijen nectar in honingraten door het daar uit te braken. Dit klinkt heel vies, maar de chemische samenstelling van de magen van bijen draagt ook bij aan de lange houdbaarheid van honing. In de magen van bijen zit het enzym glucose oxidase, dat aan de honing wordt toegevoegd wanneer de nectar wordt uitgebraakt. Het enzym en de nectar vermengen zich tot gluconzuur en waterstofperoxide. De waterstofperoxide is ook een vijandige kracht voor alles wat in honing probeert te groeien. (Hoewel, misschien niet zo effectief in uw snijwonden.)
Opslag
Dit is belangrijk. Het feit dat honing hydroscopisch is, betekent dat het van nature weinig water bevat, maar dat het gemakkelijk water kan opzuigen als het eraan wordt blootgesteld. Als het dat doet, kan het bederven. Om honing onaangetast te laten, moet hij goed worden afgesloten en op een droge plaats worden bewaard.
Kristallisatie
Verband met de opslag is het probleem van gekristalliseerde honing. NB: Gekristalliseerde honing is niet per definitie bedorven. Amerikanen blijkbaar zien gekristalliseerde honing als “verkeerd”, zodat grote verpakkers honing filteren om deeltjes die kunnen leiden tot kristallisatie te verwijderen. Ruwe honing en biologische honing niet gaan door het proces, maar dat betekent niet dat het gaat bederven. Ook verschillende honing heeft verschillende tarieven van kristallisatie. Dus het kan gewoon zijn dat de honing die je hebt is meer vatbaar voor kristallisatie.
Dus kristallisatie betekent niet dat er iets “mis” met uw honing – maar als je het niet leuk vindt, de grote tip is om uw honing niet in de koelkast te zetten. Onder de 52 °F gaat de kristallisatie langzamer, dus je kunt je honing gerust invriezen. En bij temperaturen boven de 77 °F is honing het best bestand tegen kristallisatie. Maar honing kristalliseert het snelst bij temperaturen tussen 50 en 59 °F. Dus, als je wilt voorkomen dat je je honing moet verwarmen om kristallen te verwijderen (blijkbaar is langzame, indirecte warmte daarvoor het beste, trouwens), vermijd dan de koelkast.
Caveat: Infants
Dus, ja, honing bederft meestal niet. Honing kan echter sporen van Clostridium botulinum bevatten. Dit is niet schadelijk voor volwassenen en kinderen ouder dan één jaar, van wie het maagdarmkanaal voldoende ontwikkeld is om de sporen te verwerken. Maar kinderen jonger dan één jaar lopen risico op infantiel botulisme, dus honing is niet voor uw zuigeling.
Zo zou je 5.000 jaar oude honing kunnen eten? Nou, als het die tijd verzegeld is geweest en bewaard tegen vocht, zeker. Als hij gekristalliseerd is, is hij niet bedorven. Verhit hem gewoon en doe hem in het eten van je keuze. Tenzij je nog geen jaar oud bent. Dan zou je moeten wachten.
Top afbeelding: Honey Comb Structure door Gavin Mackintosh/flickr
Andere afbeeldingen, in volgorde: Phillie Casablanca/flickr Een bij @work door Andreas/flickr; Honing Trio door land_camera_land_camera/flickr;