Free Press

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie Pasta is een algemene term voor voedsel dat wordt gemaakt van een ongezuurd deeg van tarwe of boekweit, bloem en water, soms met andere ingrediënten zoals eieren en groente-extracten. Pasta’s omvatten noedels in verschillende lengtes, breedtes en vormen, en variëteiten die zijn gevuld met andere ingrediënten, zoals ravioli en tortellini. Het woord pasta wordt ook gebruikt om te verwijzen naar gerechten waarin pastaproducten een hoofdingrediënt zijn. Het wordt meestal geserveerd met saus. Er zijn honderden verschillende vormen pasta met ten minste plaatselijk erkende namen. Voorbeelden zijn spaghetti (dunne staafjes), maccheroni (buizen of cilinders), fusilli (draaikolken), en lasagne (vellen). Gnocchi en spätzle worden soms als pasta beschouwd. Ze zijn beide traditioneel in delen van Italië. Pasta wordt ingedeeld in twee basisstijlen: gedroogde en verse. Gedroogde pasta zonder eieren kan onder ideale omstandigheden tot twee jaar worden bewaard, terwijl verse pasta in de koelkast een paar dagen houdbaar is. Pasta wordt over het algemeen gekookt door koken.

Ingrediënten

Een kleine pastamachine, ontworpen om lasagne te maken en tagliatelle te snijden. Volgens de Italiaanse wet mag droge pasta (pasta secca) alleen worden gemaakt van meel van harde tarwe of griesmeel van harde tarwe. Durum meel en durum griesmeel hebben een gele tint in kleur. Italiaanse pasta wordt traditioneel al dente gekookt (Italiaans: “stevig om in te bijten”, d.w.z. niet te zacht). Buiten Italië wordt droge pasta vaak gemaakt van andere meelsoorten (zoals tarwemeel), maar dit levert een zachter product op dat niet op dezelfde manier al dente kan worden gekookt. Er zijn vele soorten tarwemeel met verschillende gluten- en proteïnesoorten, afhankelijk van de gebruikte graansoort. Voor bepaalde pastasoorten kunnen ook andere granen en maalmethoden worden gebruikt om het meel te maken, zoals bepaald door de Italiaanse wet. Sommige pastasoorten, zoals pizzoccheri, worden gemaakt van boekweitmeel. Verse pasta kan eieren bevatten (pasta all’uovo “eierpasta”). Volkoren pasta, die over het algemeen meer vezels en voedingsstoffen bevat dan geraffineerde pasta, wordt steeds populairder. Volkorenpasta die is ontworpen om mensen die bekend zijn met pasta op basis van geraffineerde granen aan te spreken, kan een mengsel van volkoren- en geraffineerde graaningrediënten bevatten.

Geschiedenis

De oorsprong van pasta roept nog steeds speculaties op. Hoewel veel verschillende culturen een soort noedel-achtig voedsel aten dat voor het grootste deel uit granen bestond, zijn de belangrijkste kenmerken van pasta griesmeel van harde tarwe, met een hoog glutengehalte. Bovendien wordt pasta gemaakt met een techniek waardoor het deeg zeer kneedbaar is, wat resulteert in de vele verschillende vormen (ziti, spaghetti, ravioli) die kenmerkend zijn voor “pasta”. In Noord-Afrika wordt al eeuwenlang een soortgelijk gerecht als pasta gegeten, couscous genaamd. Het heeft echter niet het onderscheidende kneedbare karakter van wat nu pasta wordt genoemd; couscous lijkt meer op deegdruppels. In China worden al eeuwen lang noedels van gierst of rijst gegeten, maar die hebben niet het griesmeeldeeg van harde tarwe dat pasta wordt genoemd. Historici hebben verschillende lexicale mijlpalen met betrekking tot pasta opgemerkt, die geen van alle verandering brengen in deze basiskenmerken. Zo wordt in de werken van de Griekse arts Galenus uit de 2e eeuw na Christus melding gemaakt van itrion, een homogene samenstelling van meel en water. In een woordenboek van de Syrische arts en lexicograaf Isho bar Ali uit de 9e eeuw wordt itriyya, het Arabische equivalent, omschreven als sliertachtige vormen van griesmeel die voor het koken worden gedroogd. De geografische tekst van Muhammad al-Idrisi, samengesteld voor de Normandische koning van Sicilië Roger II in 1154 vermeldt itriyya vervaardigd en geëxporteerd uit Normandisch Sicilië:

Westelijk van Termini is er een verrukkelijke nederzetting die Trabia heet. De altijd stromende beekjes drijven een aantal molens aan. Hier staan enorme gebouwen op het platteland waar enorme hoeveelheden itriyya worden gemaakt die overal naartoe worden geëxporteerd: naar Calabrië, naar islamitische en christelijke landen. Er worden zeer veel scheepsladingen verzonden.

Itriyya geeft in het Italiaans de naam trie, waarmee lange repen worden aangeduid, zoals tagliatelle en trenette. Een vorm van itriyya met een lange geschiedenis is laganum (meervoud lagana), dat in het Latijn verwijst naar een dunne deeglap, en dat aanleiding geeft tot de Italiaanse lasagne. De Chinezen aten al in 2000 v. Chr. noedels gemaakt van gierst. Dit blijkt uit de vondst van een goed bewaarde kom met gierstnoedels van meer dan 4000 jaar oud. Harde tarwe was echter pas later in China bekend. De bekende legende over Marco Polo die pasta uit China invoerde, vindt zijn oorsprong in het Macaroni Journal, gepubliceerd door een vereniging van voedingsindustrieën met als doel het gebruik van pasta in de Verenigde Staten te bevorderen. Marco Polo beschrijft in zijn Reizen een voedingsmiddel dat lijkt op “lagana”, maar hij gebruikt een term waarmee hij al bekend was. Harde tarwe, en dus ook de pasta zoals die vandaag bekend is, werd door de Arabieren geïntroduceerd, meer bepaald in Libië, tijdens hun verovering van Sicilië aan het eind van de 7e eeuw, aldus de nieuwsbrief van de National Macaroni Manufacturers Association, en dateert dus van ongeveer zes eeuwen vóór Marco Polo’s reizen naar China. In de geschriften van Horatius uit de 1e eeuw v.C. waren lagana fijne bladen deeg die werden gebakken en een alledaags voedingsmiddel vormden. Athenaeus van Naucratis uit de 2e eeuw geeft een recept voor lagana dat hij toeschrijft aan de 1e eeuwse Chrysippus van Tyana: vellen deeg gemaakt van tarwemeel en het sap van geplette sla, vervolgens op smaak gebracht met specerijen en gefrituurd in olie. Een vroeg 5e eeuws kookboek beschrijft een gerecht met de naam lagana dat bestond uit lagen deeg met vleesvulling, een mogelijke voorouder van de hedendaagse Lasagna. Maar de bereidingswijze van deze deegbladen komt niet overeen met onze moderne definitie van een vers of droog pastaproduct. De eerste concrete informatie over pastaproducten in Italië dateert uit de 13e of 14e eeuw. De naam (??????, lagána) blijft in het huidige Griekenland voortleven als aanduiding voor een ongezuurd, plat brood dat tijdens de Grote Vasten wordt gegeten. De term “lagana” wordt ook gebruikt in de zuidelijke regio Calabrië, waar hij een platte noedel aanduidt.

Variëteiten

Lange Pasta	Korte Pasta	Korte Pasta	Minute Pasta (Pastina, gebruikt voor soepen)
Pasta all’uovo (eierpasta)	Verse Pasta	Pasta voor Pasta al forno (gebakken pasta) gerechten

Accompanimaties

Pesto Cavatappi. Pasta wordt meestal geserveerd met een soort saus; de saus en het soort pasta worden meestal op elkaar afgestemd op basis van consistentie, eetgemak, enz. Gebruikelijke pastasauzen in Noord-Italië zijn pesto en ragù alla bolognese, waarbij meestal vlees aan de saus wordt toegevoegd. In Midden-Italië zijn er eenvoudige sauzen zoals tomatensaus, amatriciana en carbonara. Zuid-Italiaanse sauzen bestaan uit kruidige tomaten, knoflook en olijfolie, waarbij de pasta vaak wordt gecombineerd met verse groenten of zeevruchten. Variaties zijn puttanesca, pasta alla norma (tomaten, aubergine en verse of gebakken kaas), pasta con le sarde (verse sardientjes, pijnboompitten, venkel en olijfolie), spaghetti aglio, olio e peperoncino (letterlijk met knoflook, olie en hete chilipepers).

Internationale aanpassingen

Toen pasta elders in de wereld werd geïntroduceerd, werd het opgenomen in een aantal lokale keukens, die vaak heel andere bereidingswijzen hebben dan die van Italië. In Hongkong hebben de Chinezen pasta, vooral spaghetti en macaroni, opgenomen in de westerse keuken in Hongkong-stijl. In Cha chaan teng (??) wordt macaroni gekookt in water en geserveerd in bouillon met ham of frankfurterworstjes, erwten, zwarte champignons, en eventueel eieren, wat doet denken aan noedelsoepgerechten. Dit is vaak een gang voor het ontbijt of lichte lunchgerechten. Bij deze methode wordt de pasta vaak veel verder gekookt dan beetgaar en worden de zetmelen na het koken van de pasta gewassen, maatregelen die in Italië of in de meer authentieke Italiaanse eetgelegenheden in Hongkong worden afgekeurd. Twee veel voorkomende spaghettigerechten in Japan zijn de Bolognese (??????) en de Napolitaanse (?????). In India is macaroni overgenomen en op een Indiase manier gekookt. Gekookte macaroni wordt gesauteerd samen met jeera, kurkuma, fijngehakte groene pepers, uien & kool. In Griekenland wordt hilopittes beschouwd als een van de lekkerste soorten gedroogde eierpasta. Hij wordt gekookt in tomatensaus of met verschillende soorten stoofvlees. Hij wordt meestal geserveerd met Griekse kaas van allerlei soorten. Pasta is ook wijdverbreid in Argentinië en Brazilië, vooral in de gebieden met sterke Italiaanse wortels, zoals Buenos Aires en São Paulo. De lokale namen voor de pasta zijn varianten van de Italiaanse namen, zoals ñoquis/nhoque voor gnocchi, ravioles/ravióli voor ravioli, of tallarines/talharim voor tagliatelle. In Zweden wordt spaghetti traditioneel geserveerd met köttfärssås, dat is gehakt in een dikke tomatensoep. Op de Filippijnen wordt spaghetti vaak geserveerd met een aparte, lichtzoete maar smaakvolle vleessaus, die vaak blokjes hotdog bevat.