In reactie op de eerste nieuwe SARS-geval in maanden, Chinese ambtenaren zijn het slachten van duizenden civetkatten. Beschouwd als een culinaire traktatie in Zuid-China, worden de dieren verondersteld het virus te dragen dat SARS veroorzaakt. Wat is een civetkat, wat is de beste manier om er een te koken, en hoe smaken ze?
Hoewel hun slanke torso’s en korte, lenige poten katachtig lijken, zijn civetkatten niet echt katachtigen. In plaats daarvan zijn ze leden van de familie Viverridae, die zich uitstrekt van Afrika tot Oost-Azië, en ze zijn nauw verwant aan de mangoest. Afrikaanse viverrids zijn over het algemeen vleeseters, maar de civetkatten die in China voorkomen geven de voorkeur aan fruit, vooral stekelige, stinkende durians. De soort die in verband wordt gebracht met SARS is de gemaskerde palmcivet, zo genoemd omdat hij in bomen leeft en zwart-witte gelaatstrekken heeft.
De eenvoudigste manier om civet te bereiden voor de eettafel is het dier in zijn geheel te roosteren. Vanwege zijn dieet zou het dier na bereiding een fruitige geur verspreiden, hoewel degenen die het vlees hebben geproefd het vaker als “wildachtig” karakteriseren. Een traditioneel Filippijns recept maskeert de smaak door azijn, zout, sojasaus, peper, knoflook en oregano aan de mix toe te voegen. De Chinese aanpak – het vlees stoven in sojasaus, hoisinsaus, suiker, knoflook, azijn en gember (onder andere ingrediënten) – doet het ook.
Verreweg het meest gevierde en duurste gebruik van civet, echter, is in de uitgebreide Chinese soep bekend als Dragon, Tiger, en Phoenix. Civetvlees wordt gebruikt als het “Tijger” gedeelte van het brouwsel, samen met rattenslang of cobra (“Draak”) en gewone kip (“Phoenix”). In Guangdong betalen eters exorbitante prijzen voor de klassieke soep, die naar verluidt artritis zou helpen verlichten, een slechte bloeddoorstroming zou stimuleren en een verminderd libido zou doen herleven. Sinds de uitbraak van SARS treedt de Chinese regering echter hard op tegen restaurants die Dragon, Tiger en Phoenix serveren zonder de vereiste vergunning.
Civetkatten zijn wellicht het best bekend om de schraapsel van hun perineale klieren, die een muskusachtige substantie produceren die wordt gebruikt in high-end parfums. Volgens het Pharmaceutical Journal van vorige maand was deze stof ook een belangrijke toevoeging aan 17e-eeuwse medicijnen; men geloofde dat een klodder civet extract aangebracht op de buik van een vrouw alles kon behandelen, van angst tot maagpijn.
De stof wordt van oudsher ook gebruikt in “Civet absolue,” een ingrediënt in de levensmiddelenadditieven die worden gebruikt om boter, karamel, en rum aroma’s aan snoepjes toe te voegen. Het wordt ook vermeld als een van de vele minder bekende ingrediënten in sigaretten. Echter, gezien de exorbitante kosten van authentieke civet schraapsel tegenwoordig, wordt Civet absolue vaak samengesteld uit civetone, een synthetisch alternatief.
Tenslotte is er een zeldzame soort koffieboon, bekend als kopi luwak in Indonesië en caphe cut chon Vietnam, waarvan wordt beweerd dat hij door het darmkanaal van civetkatten is gereisd. De magen van de dieren kunnen de koffie blijkbaar niet helemaal afbreken, zodat ze de bonen in hun geheel uitpoepen. Koffiekenners waarderen het brouwsel om zijn bijzonder robuuste smaak. Slechts weinigen zullen echter ooit de echte caphe cut chon proeven – het is uiterst zeldzaam, en het meeste wat er op de markt is, is nep.
Volgende vraag?
Uitleg dankzij Ruth Winter’s A Consumer’s Dictionary of Food Additives.