No local de Los Angeles do restaurante de frutos do mar Water Grill, o robalo chileno é o peixe mais caro do menu-$47 por um filete servido com nhoque de abóbora e manteiga de sálvia. “É caro porque o peixe é caro”, diz Matt Stein, diretor-gerente da King’s Seafood Distribution, cuja empresa-mãe também é proprietária do restaurante. “A procura continua a ultrapassar a oferta.” Este é um peixe que ninguém na América tinha ouvido falar antes dos anos 80. Um peixe que teve que ser rebatizado para encontrar uma base em restaurantes de luxo, e que em menos de duas décadas foi tão pescado em excesso que a sobrevivência da espécie estava em dúvida.
Em 1977, Lee Lantz, um comerciante de peixe de Los Angeles, estava a 5.000 milhas de distância vasculhando a captura do dia no maior porto do Chile, à procura de algo novo para vender em casa. Nada parecia excitante. Lantz estava prestes a desistir quando o viu: um peixe cinzento-preto gigante que podia crescer até mais de 1 metro e meio de comprimento, com a boca aberta e uma fila de dentes afiados. Era gordo e… pré-histórico. Os locais chamavam-no de “bacalao de profundidad”, segundo o livro de G. Bruce Knecht Hooked sobre a ascensão do peixe à fama e os problemas posteriores. O nome, escreve Knecht, traduzido por “bacalao de profundidad”. Os pescadores apanharam-no por acidente e muitas vezes tiveram problemas para o vender. O resto do mundo de língua inglesa o conhecia como Patagonian toothfish, embora poucos chefs tivessem ouvido falar dele.
Quando dada a oportunidade, o peixe poderia ser apetitoso, mas o nome certamente não era. Lantz começou a vendê-lo sob o moniker “robalo chileno”, porque era branco como o robalo e tinha grandes flocos, embora tecnicamente seja um tipo de bacalhau e não é estritamente chileno, já que o peixe nada nas águas antárticas. O consumidor americano gostava de comer robalo e, escreve Knecht, os outros nomes do robalo do Pacífico e da América do Sul de Lantz “eram tão imprecisos geograficamente que pareciam quase genéricos”. No início, o robalo chileno era usado para fazer douradinhos congelados, depois eles encontraram seu caminho em restaurantes cantoneses que o vendiam como substituto do bacalhau preto, escreve Knecht.
Mas logo, os chefs dos restaurantes high-end começaram a ver algo especial no peixe. Era a tela perfeita para os chefs adicionarem a sua própria farinha, como um toque de caril vermelho, uma pasta de feijão preto, ou, mais comumente, uma cobertura de miso glace que caramelizava e carbonizava enquanto o peixe cozinhava. Todos tinham robalo chileno em seus cardápios nos anos 90 – o Four Seasons o serviu pela primeira vez em 1990, e era um item popular em restaurantes como Nobu e Tao.
alguns chefs compraram-no fresco, mas a maioria do robalo chileno nos Estados Unidos foi congelado. Louis Rozzo, proprietário do distribuidor de frutos do mar de Nova Iorque F. Rozzo and Sons, diz que foi uma grande parte do seu apelo. “É um dos únicos peixes que descongela e come melhor do que um peixe fresco”, diz ele. Congelar e descongelar um peixe pode causar a quebra da estrutura celular, o que pode alterar a textura do peixe. Como o robalo chileno tem um teor relativamente alto de óleo, não é tão propenso a essa quebra.
“É como o bacalhau em esteróides. Podia-se cozê-lo em demasia durante cinco minutos, e ainda era inacreditável. Era um querido peixe.”
Nos anos 90, o robalo chileno tornou-se o prato de assinatura do chefe Rick Moonen na Oceana de Nova Iorque. “É como o bacalhau em esteróides”, diz ele. “Podia-se cozê-lo em demasia durante cinco minutos, e ainda era inacreditável. Era um peixe querido.” Aqui estava um peixe que podia ser bem transportado, tinha cachet (e um preço alto para combinar), era quase infalível de cozinhar, e apelava para os paladares dos comensais que não gostavam de peixe “peixinho”.
Mas em meados dos anos 90, diz Stein, os sussurros começaram. O robalo chileno sendo descarregado nos desembarques estava começando a exceder regularmente as quotas de pesca em “nove ou dez para um”, diz Stein. Era simples e claro: Os peixes estavam a ser pescados ilegalmente. Vendê-lo pareceu errado. Era o item mais vendido em cada um dos locais do Water Grill, e eles o tiraram do menu.
Moonen diz que a sustentabilidade não era importante para os comensais dos restaurantes de três estrelas nos anos 90 e início dos anos 2000, do jeito que é hoje. Os clientes queriam o melhor, o mais caro, e raramente paravam para pensar se estavam ajudando a empurrar um peixe para fora da existência. Ele teve que convencer seus parceiros da Oceana a apoiá-lo quando o tirou do cardápio e, pior ainda, dizer ao seu pessoal da frente da casa durante a reunião pré-temporada que seu prato mais vendido estava indo embora. “No início, eles pensaram que eu estava louco”, lembra Moonen. “Levei uma semana para tirá-los do vício do robalo chileno”
Em 2001, Bon Appétit chamou o robalo chileno de seu prato do ano. No ano seguinte, o boicote contra o peixe, chamado “Take a Pass on Chilean Sea Bass”, salvou o peixe de ser servido em restaurantes e balcões de frutos do mar nos Estados Unidos.
Stein acredita que a ascensão e queda do robalo chileno é um fenômeno improvável de ser replicado. “É uma história de globalização, de certa forma”, diz ele, um produto de uma época em que só recentemente tinha sido possível enviar peixe fresco em aviões, quando as pessoas ainda não sabiam o que estava lá fora ou quais eram os limites dessas fontes. “Em 2004, o Marine Stewardship Council começou a certificar a pesca “sustentável” do robalo chileno. Agora o Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch diz ao público para evitar os peixes em favor de opções mais sustentáveis, a menos que venha de uma pescaria do MSC. No entanto, mesmo essa certificação não é infalível. Em 2011, um pequeno estudo publicado na Current Biology descobriu que alguns peixes tinham sido capturados num local diferente daquele reportado ou eram espécies diferentes no total.
Robalo do mar chileno está de volta ao menu há mais de uma década, mas a faísca já não existe. Ela ainda pode ser encontrada em forma de satay no Tao em Nova York e como entrada para jantar nas cadeias nacionais de churrascarias como Morton’s e Ruth’s Chris. Mesmo que os preços do peixe ainda estejam altos, é porque os estoques estão baixos. “A demanda por ele é muito menor do que costumava ser”, diz Rozzo. Ele recomenda que as pessoas comam bacalhau em vez disso. É fácil encontrar bacalhau fresco, e é muito mais barato. “Prefiro comer um bacalhau em qualquer dia do que um robalo chileno.”