Como é que os nossos cérebros se distinguem exactamente entre os cinco grupos de sabor: doce, azedo, salgado, amargo e umami? Temos agora uma ideia muito melhor, graças a uma pesquisa que fixou onde no cérebro acontece este processamento do sabor.
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>Passo em frente: o córtex insular. Já pensado para ser responsável por tudo, desde o controle motor até à empatia social, podemos agora adicionar à sua lista de trabalhos a identificação do sabor.
É uma área do cérebro que os cientistas já suspeitavam anteriormente poder ser responsável pela classificação dos gostos, e que tem estado ligada ao gosto em roedores, mas este novo estudo é muito mais preciso na descoberta do papel que desempenha na descodificação do que as nossas línguas nos estão a dizer.
“Sabemos há algum tempo que os gostos ativam o cérebro humano, mas não onde se distinguem os tipos primários de gosto como doce, azedo, salgado e amargo”, diz um dos membros da equipe, Adam Anderson, da Universidade Cornell de Nova York.
“Ao usar algumas novas técnicas que analisam padrões de atividade de granulação fina, encontramos uma porção específica do córtex insular – um córtex mais antigo no cérebro escondido atrás do neocórtex – representa gostos distintos”
Anderson e sua equipe usaram varreduras fMRI detalhadas de 20 adultos, bem como um novo modelo estatístico para aprofundar mais do que estudos anteriores sobre a ligação entre o córtex insular e o gosto. Isto ajudou a separar a resposta do gosto de outras respostas relacionadas – como o desgosto que podemos sentir ao comer algo azedo ou amargo.
Parte do problema em fixar as partes do cérebro que testam o gosto é que múltiplas regiões de neurônios ficam ocupadas sempre que estamos comendo algo. No entanto, este estudo ajuda a cortar algum desse ruído.
Em particular, parece que gostos diferentes não afetam necessariamente diferentes partes do córtex insular, mas sim, suscitam diferentes padrões de atividade. Esses padrões ajudam o cérebro a determinar o que está provando.
Por exemplo, uma seção particular do córtex insular foi encontrada para iluminar – em termos de atividade neural – sempre que algo doce foi provado. É um ponto doce literal, em outras palavras, mas também mostrou que cérebros diferentes têm fios diferentes.
“Enquanto nós identificamos um ponto doce em potencial, sua localização precisa diferiu entre as pessoas e esse mesmo ponto respondeu a outros gostos, mas com padrões distintos de atividade”, diz Anderson.
“Para saber o que as pessoas estão provando, temos que levar em conta não apenas onde na ínsula é estimulado, mas também como””
“O trabalho segue a pesquisa anterior mostrando o quão grande é o papel do cérebro na percepção do gosto. Costumava-se pensar que os receptores na língua faziam a maior parte dos testes ao paladar, mas agora parece que o cérebro é em grande parte responsável pelo processo.
Esse estudo prévio mostrou como ligar e desligar certas células cerebrais em ratos era suficiente para evitar que eles distinguissem entre doce e amargo. A conclusão é que enquanto a língua identifica certas substâncias químicas, é o cérebro que as interpreta.
> A nova pesquisa acrescenta ainda mais insight sobre o que está acontecendo no cérebro em humanos quando precisamos descobrir o que estamos provando – e mostra o quão importante é o trabalho que o córtex insular está fazendo.
“O córtex insular representa experiências de dentro do nosso corpo”, diz Anderson. “Então o gosto é um pouco como perceber nosso próprio corpo, que é muito diferente de outros sentidos externos como visão, tato, audição ou olfato”.
A pesquisa foi publicada na Nature Communications.