Multă confuzie în jurul alimentelor indigene. „Înainte de 1492, roșiile, cartofii, orezul sălbatic, somonul, dovleacul, arahidele, bizonul, ciocolata, vanilia, afinele și porumbul, printre alte alimente, erau necunoscute în Europa, Africa și Asia. Astăzi, ne gândim la roșii ca la un aliment de bază italian, la cartofi ca fiind prin excelență irlandezi sau nord-europeni și chiar și la alune ca fiind originare din Africa. Dar fermierii nativi americani au cultivat și dezvoltat aceste alimente de-a lungul a sute de generații, cu mult înainte ca europenii să le exporte în întreaga lume”, explică Kevin Gover (Pawnee), directorul Muzeului Național al Indienilor Americani Smithsonian Institution, în prefața cărții de bucate The Mitsitam Café Cookbook: Recipes from the Smithsonian National Museum of the American Indian National Museum of the American Indian de către bucătarul-șef Richard Hetzler.
Multe dintre produsele pe care oamenii le îndrăgesc astăzi au crescut și au fost plantate, administrate și consumate pe Insula Țestoasă timp de secole, dacă nu de milenii, ca alimente indigene.
Indian Country Media Network a întocmit o listă cu 10 plante, nuci, semințe, fructe de pădure și rădăcini cheie pe care indigenii le cultivă și le culeg din timpuri imemoriale în actuala Americă. Într-o a doua tranșă, vom prezenta câteva dintre vânatul, peștele și crustaceele indigene pe care strămoșii noștri le pescuiau și le vânau înainte de contactul cu Europa.
1. Roșiile
Este o concepție greșită comună că roșiile sunt de origine italiană, dar, de fapt, ele au crescut pentru prima dată în America de Sud, cu șapte specii care au înflorit din Chile până în Ecuador. Se crede că păsările le-au purtat semințele spre nord, răspândindu-le în actualul Mexic încă din anul 800 î.Hr. Aztecii au îmbrățișat roșiile roșii la fel ca și roșiile cu coajă verde, sau tomatillo, originare din Mesoamerica.
Europenii, însă, s-au temut inițial de fructele roșii strălucitoare, considerându-le otrăvitoare.
2. Cartofii
Oamenii asociază în mod obișnuit cartofii cu irlandezii, uitând adesea că popoarele pre-Inka din zonele înalte din Peru au fost cele care au domesticit cartofii între 3700 și 3000 î.Hr.
Când exploratorii s-au întors pentru prima dată în Europa cu mostre de tuberculi în anii 1500, acestea au fost primite cu suspiciune. După ce au fost acceptați, europenii încă se chinuiau să recunoască posibilitățile agricole și culinare ale cartofului, în ciuda faptului că fermierii Inka dezvoltaseră soiuri de cartofi potrivite pentru fiecare climă, de la cea tropicală la cea de mare altitudine, potrivit The Mitsitam Cafe Cookbook.
America de Nord nu a văzut cartofi până când imigranții irlandezi nu i-au introdus în anii 1700.
Astăzi, piețele peruane prezintă o gamă mult mai colorată de cartofi decât oriunde altundeva în lume.
3. Porumbul (porumb)
În anii 1600 și 1700, mulți coloniști europeni considerau porumbul inferior grâului, deoarece cerealele fără gluten nu fac, în combinație cu drojdia, să crească pâinea. În cele din urmă, coloniștii au adaptat rețetele nativilor pentru a crea chifteluțe de pâine de porumb, cunoscute sub numele de johnnycakes, prin amestecarea făinii de porumb cu apă și ouă.
Arepele sunt considerate pâinile de porumb din America. Inițial, arepas erau făcute din porumb cu boabe mari care era uscat și fiert pentru scurt timp în var sau cenușă de lemn și apă. Prăjiturile mici erau formate și gătite pe o lespede specială din dale sau pe o ustensilă cunoscută sub numele de „aripo”, de la care se crede că a derivat numele de arepa.
Cornul a fost domesticit pentru prima dată în Mexic și America Centrală. Populația indigenă se referă adesea la porumb ca fiind „ruda noastră”, deoarece joacă un rol integral în multe povești de creație.
Este cunoscut pe scară largă în întreaga țară indiană faptul că tatăl lui Winona LaDuke i-a spus odată: „Nu-mi vorbi despre suveranitate până când nu vei învăța cum să cultivi porumb”. LaDuke, un economist cu studii la Harvard, a ținut cont de sfatul tatălui ei. Activista pentru drepturile indienilor își cultivă propriul porumb și alte alimente indigene la ferma sa din Rezervația White Earth din nordul statului Minnesota.
4. Manoomin (orez sălbatic)
Manoomin este singura cereală indigenă din America de Nord. A făcut parte din povestea migrației Anishinaabeg – profețiile îi instruiau pe oameni să „meargă în locul în care mâncarea crește pe apă”, spune Winona LaDuke.
RELATED: Bătălie lungă și onorabilă: Ojibwe își păstrează orezul sălbatic
„Un mileniu mai târziu, Ojibwe se întind pe partea de nord a cinci state și pe partea de sud a patru provincii canadiene. Cu excepția rezervațiilor din vestul îndepărtat, acolo unde există orez, există Ojibwe”, spune LaDuke. „Manoomin este un aliment suprem din punct de vedere nutrițional – are de două ori mai multe proteine și fibre decât orezul brun, este prima hrană solidă dată unui bebeluș (sub formă de mazaan, sau orez spart) și este unul dintre ultimele alimente servite bătrânilor atunci când trec în lumea spiritelor. Orezul sălbatic nu conține gluten și, atunci când este servit cu afine, merișoare și o carne, oferă unele dintre cele mai uimitoare preparate culinare de pe continentul nord-american.”
Manoominul adevărat diferă de orezul sălbatic cumpărat din magazine. Manoomin este „recoltat manual”; versiunile mai dure, comercializate, sunt adesea descrise ca fiind „cultivate” sau „orez paddy”. Adevăratul manoomin a fost recoltat prin metode tradiționale, din canoe (nu din bărci pneumatice), folosind bețe sau prăjini numite „knockers”, explică Heid Erdrich în Original Local: Indigenous Foods, Stories, and Recipes From the Upper Midwest.
RELATED: Poeta Heid Erdrich își îndreaptă talentele către o carte de bucate culturale care celebrează alimentele indigene
Heid Erdrich își „indigenizează” rețetele: Supă de pește, friptură de ouă de rață și Manoomin Cadillac
Realul manoomin poate fi întunecat și afumat, eventual oarecum translucid, verde deschis sau aproape lăptos dacă este cules devreme. Orezul sălbatic prelucrat mecanic își pierde mult din învelișul exterior de culoare verde-maronie.
„În fiecare an, eu și familia mea ne alăturăm altor sute de culegători care se întorc zilnic cu sute de kilograme de orez din lacurile și râurile din regiune. Noi o numim Luna Orezului Sălbatic, Manoominike Giizis. Pe White Earth, Leech Lake, Nett Lake și în alte rezervații Ojibwe din regiunea Marilor Lacuri, este un moment în care oamenii recoltează o hrană pentru a-și hrăni burțile și pentru a o vinde pentru zhooniyaash, sau bani, pentru a acoperi cheltuielile de bază. Dar este, de asemenea, un moment pentru a-și hrăni sufletul”, spune LaDuke.
5. Dovleci
Indienii americani au introdus pentru prima dată dovleacul ca aliment pentru imigranți atunci când s-au întâlnit cu spaniolii la râul Rio Grande, la sfârșitul anilor 1500, oferindu-le spaniolilor semințe de dovleac prăjite (pepitas) ca parte a unei ofrande de pace, potrivit LocalHarvest.org.
Indienii americani au prăjit, copt, parșivat, fiert și uscat carnea în numeroase moduri. Fiecare trib și-a dezvoltat propriile moduri de a pregăti și de a se bucura de dovleac. Bucătarii Diné îl prăjesc cu carne de oaie, în timp ce bucătarii din Taos Pueblo prepară un succotash prin fierberea dovleacului necopt cu boabe de porumb și ceapă, explică Dale Carson, Abenaki, autorul cărții New Native American Cooking.
RELATED: Popoarele indigene au sărbătorit dovleacul timp de secole
În zonele Woodland, dovleacul este consumat în mod similar cu dovleacul de iarnă, ocazional tăiat în inele pentru a se usca și a fi reconstituit la nevoie.
Ca medicament, indienii americani foloseau dovleacul ca remediu pentru mușcăturile de șarpe. Dovleacul avea și alte utilizări practice – multe triburi aplatizau fâșii de dovleac, le uscau și făceau covoare, în special în scopuri comerciale. De asemenea, ei uscau coaja dovleceilor, transformându-i în boluri și recipiente pentru a depozita cereale, fasole și semințe.
Carson ne sfătuiește: „Cei mai mici funcționează minunat în rețete. Dovleceii de zahăr, de obicei sub patru kilograme, au dimensiunea ideală pentru gătit. Pielea lor este mai fină și au un gust mai dulce decât soiurile de câmp. Gătiți dovleacul în același mod în care ați găti dovleacul de iarnă sau cartofii dulci. Aruncați bucăți de dovleac cu roșii, țelină și ceapă în supe și tocănițe.”
6. Afinele
În Martha’s Vineyard, Aquinnah Wampanoags sărbătoresc Ziua afinei în a doua marți din octombrie. Birourile se închid. Oamenii culeg fructele de pădure, iar bătrânii îi învață pe copii despre „culesul merișoarelor”. Seara, atât localnicii nativi, cât și cei non-nativi se adună pentru o cină comunitară.
Pentru Wampanoags, ei sunt sassamenesh. Boabele înfloresc în zonele umede și pe solurile nisipoase, crescând de două ori mai mari decât orice alt soi.
Sunt coloniștii din Noua Anglie care au considerat boabele acrișoare „crane-berries”, pentru că florile lor albe care se legănau vara în mlaștini le aminteau de capetele de cocor.
Nativii foloseau, de asemenea, afinele, printre alte fructe de pădure, pentru a aromatiza apa de băut. Boabele amare erau considerate un tonic benefic.
RELATE: The Original Finger Food
Merișorul este doar unul dintre cele 34 de soiuri de fructe de pădure care creșteau pe Insula Țestoasă înainte de anii 1700, potrivit USDA.
6. Arahidele
Poveștile arheologice arată că în Peru, în jurul anului 3000 î.Hr, alunele erau prăjite în coajă și mâncate, la fel ca la meciurile de baseball din zilele noastre.
Amuștele au ajuns în Mexic în jurul anilor 1500. Portughezii sunt responsabili pentru aducerea arahidelor, împreună cu porumbul și cartofii dulci, în Africa de Vest din Brazilia. SUA au făcut cunoștință cu această leguminoasă prin Africa.
Clasicul american unt de arahide își datorează rădăcinile popoarelor indigene din Peru! Sursă valoroasă de nutriție și hrană, nucile erau adesea măcinate în diverse tipuri de unt de nuci, sau uscate și măcinate în făină pentru pâine și cereale, sau pisate în făină pentru a îngroșa supele și tocănițele.
7. Siropul de arțar
La începutul primăverii, de îndată ce vremea mai caldă începe să dezghețe seva din arțarii de zahăr, familiile Ojibwe se adună în taberele de recoltare a zahărului pentru a-l recolta. Prima lună a primăverii în calendarul Ojibwe se numește Iskigamiige-giizis sau Luna zahărului de arțar.
Îl fierb peste noapte, la un foc lent, granulând siropul îngroșat în jgheaburi de lemn. Apoi îl depozitează în recipiente din scoarță de mesteacăn numite makuks, care păstrează îndulcitorul natural timp de luni de zile. Heid Erdrich explică în Original Local că adevăratul sirop de arțar Ojibwe își dobândește gustul de la recipientele din scoarță și de la focurile de lemn folosite pentru a găti seva. „Mie îmi place arțarul meu întunecat și afumat, ca manoominul meu sau cafeaua mea”, spune ea.
Culegătorii indigeni se bazează de mult timp pe seva de arțar pentru a condimenta diverse legume, cereale, pește și vânat.
În comparație cu alți îndulcitori sau cu omologii săi comerciali, s-a dovedit că siropul de arțar are proprietăți antioxidante profunde, precum și că conține vitamine și minerale esențiale.
RELATED: Istoria lipicioasă și dulce a fabricării siropului de arțar
8. Ciocolata
Maya și strămoșii lor Olmec au dezvoltat ciocolata prin măcinarea boabelor de cacao între aproximativ 1000 î.Hr.C. și 900 d.Hr.
Cultura mayașă o numea „xocoatl”, sau „hrana zeilor”, deoarece simboliza viața și fertilitatea, iar multe dintre sculpturile lor reprezentau păstăi de cacao. În mod similar, aztecii credeau că zeul lor, Quetzalcoatl, le-a adus planta de cacao.
Prețioasa cacao în formă solidă era transportată exclusiv de războinicii azteci și de comercianții pe distanțe lungi, deoarece profesiile lor erau apreciate ca fiind cruciale pentru puterea poporului lor.
Cacao era cel mai adesea consumată sub formă lichidă. Aristocrația mayașă și aztecă amesteca pulberea amară cu apă și condimente. Oamenii de rând o amestecau cu terci de porumb și chili sau alte arome.
Ciocolata a luat amploare în Europa după ce Cortez a adus câteva boabe de cacao în Spania și a adăugat trestie de zahăr. Acesta a devenit foarte popular în rândul aristocrației spaniole, așa că au plantat boabele de cacao, lansând propria lor industrie. Aceștia au ținut această industrie profitabilă în secret față de restul Europei timp de aproape un secol. Odată ce reputația acestei delicioase „mâncăruri a zeilor” s-a răspândit în restul Europei, elvețienii au dezvoltat multe versiuni de aromatizare și prelucrare, făcându-i maeștrii producători care sunt astăzi. Cu toate acestea, Statele Unite produc cea mai multă ciocolată și consumă cele mai multe kilograme de ciocolată pe an, deși elvețienii mănâncă mai multă pe cap de locuitor.
9. Quinoa
Indigenă în lanțul muntos al Anzilor din Bolivia și Peru; incașii numeau quinoa chisa mama, „mama tuturor cerealelor”. În timpul sărbătorilor de solstițiu, ei ofereau vase de quinoa lui Inti, Soarele. Semințele de quinoa dau cel mai mare conținut de proteine dintre toate cerealele, iar frunzele plantei sunt, de asemenea, pline de substanțe nutritive. Incașii adăugau atât semințele, cât și frunzele în supe și tocănițe. Semințele de quinoa – care pot fi albe, galbene, roșii sau negre – erau în plus prăjite, măcinate și transformate în pâine.
Această cereală străveche crește la altitudini mai mari decât porumbul, ceea ce poate fi motivul pentru care versiunea comercială pe care o putem cumpăra la nivel local provine din Munții Stâncoși, având în vedere terenul și climatul similar cu cel din Anzi.
10. Fasolea
Vițele de fasole se cațără pe tulpinile de porumb, iar plantele de dovleac rețin umiditatea în pământ. Cele Trei Surori – porumb, fasole și dovleac – lucrează împreună și furnizează toată nutriția necesară supraviețuirii. Cele Trei Surori se referă de obicei la fasolea tepary, care este originară din sud-vest. Acestea se numără printre cele mai tolerante culturi din lume la secetă și la căldură. Varietatea de fasole tepary albă conferă în general o aromă ușor dulce, în timp ce fasolea tepary maro este mai pământie.
