Acizi grași
Acizi grași liberi (FFA) și aciditate
Polifenoli (antioxidanți)
Peroxizi
Pigmenți și culoare
Vitamine
Idrocarburi aromatice policiclice (PAHs)
Punctul de congelare
pH
Alte informații
Surse
Uleiul de măsline este compus în principal din triacilgliceroli (trigliceride sau grăsimi) și conține cantități mici de acizi grași liberi (FFA), glicerol, fosfatide, pigmenți, compuși aromatici, steroli și bucăți microscopice de măsline. Triacilglicerolii reprezintă principala rezervă de energie pentru plante și animale. Din punct de vedere chimic, acestea sunt molecule derivate din esterificarea naturală a trei molecule de acid gras cu o moleculă de glicerol. Molecula de glicerol poate fi văzută în mod simplist ca o moleculă în formă de „E”, iar acizii grași, la rândul lor, seamănă cu lanțuri de hidrocarburi mai lungi, variind (în cazul uleiului de măsline) de la aproximativ 14 la 24 de atomi de carbon în lungime.
ACIZI GRAȘI
Rețineți că avem de-a face aici cu acizi grași care fac parte din molecula de triacilglicerol. Ne vom ocupa de acizii grași liberi în secțiunea următoare. Compoziția de acizi grași a uleiului de măsline variază foarte mult în funcție de soi, de maturitatea fructului, de altitudine, de climă și de alți câțiva factori.
- Un acid gras are formula generală: CH3(CH2)nCOOH unde n este de obicei un număr par cuprins între 12 și 22.
- Dacă nu sunt prezente legături duble, molecula se numește acid gras saturat.
- Dacă un lanț conține legături duble, se numește acid gras nesaturat.
- O singură legătură dublă formează un acid gras mononesaturat.
- Mai mult de o legătură dublă formează un acid gras polinesaturat.
Acizii grași majori din triacilglicerolii din uleiul de măsline sunt:
Uleiul de măsline conține mai mult acid oleic și mai puțini acizi linoleici și linolenici decât alte uleiuri vegetale, adică mai mulți acizi grași mononesaturați decât polinesaturați. Acest lucru face ca uleiul de măsline să fie mai rezistent la oxidare, deoarece, în general, cu cât este mai mare numărul de legături duble în acidul gras, cu atât uleiul este mai instabil și mai ușor de descompus de căldură, lumină și alți factori. Este în general acceptat faptul că regiunile mai reci (de exemplu, Toscana) vor produce ulei cu un conținut mai ridicat de acid oleic decât cele cu climă mai caldă. Altfel spus, un ulei de măsline dintr-o regiune rece poate avea un conținut mai mare de mononesaturate decât un ulei dintr-o regiune caldă.
Acizi grași trans
Rețineți că uleiul de măsline nu are acizi grași trans. Atunci când uleiul este parțial hidrogenat, acesta poate fi în conformația „cis” sau „trans”; aceasta se referă la partea de pe care se află hidrogenul din dubla legătură a acizilor grași. Uleiul de măsline nu este un acid gras trans, deoarece nu a fost hidrogenat parțial într-o fabrică pentru a-l face solid la temperatura camerei, așa cum a fost cazul margarinei.
Acizii grași cu lanț lung
Acizii grași cu lanț lung au între 12 și 20 de atomi de carbon. Acizii grași primari din uleiul de măsline sunt toți acizi grași cu lanț lung. Acizii grași cu lanț foarte lung au mai mult de 20 de atomi de carbon. Aceștia au tendința de a fi mai solizi la temperatura camerei, cum ar fi cerurile. Nu există cantități apreciabile din aceștia în uleiul de măsline.
Procentul de acid linolenic permis în uleiul de măsline
În ceea ce privește acizii grași polinesaturați (PUFA), există o gamă largă acceptabilă pentru uleiul de măsline extravirgin, cu toate acestea, acidul linolenic trebuie să fie mai mic de 0,9%, conform liniilor directoare ale Consiliului internațional al uleiului de măsline (IOOC). Nivelurile mai ridicate, de exemplu 1,5%, nu reprezintă o problemă nutrițională, dar IOOC utilizează nivelul de acid linolenic pentru a stabili autenticitatea uleiului de măsline. Uleiurile din semințe, cum ar fi uleiul de canola, au niveluri mai ridicate de acid linolenic.
Acizi grași „esențiali”
În scrierile științifice, termenul de acid gras esențial se referă la toți acizii grași omega-3 sau omega-6. Aceasta este o convenție istorică, nu o definiție medicală. Din punct de vedere medical, acizii grași esențiali sunt cei pe care corpul uman nu îi poate produce. Există doar doi, care sunt elementele constitutive din care se fabrică mulți dintre ceilalți acizi grași omega-3 și omega-6 într-un organism sănătos: acidul linoleic și acidul alfa-linolenic.
ACIZI GRAȘI LIBERI (AGL) ȘI ACIDITATE
„Aciditatea” din uleiul de măsline este rezultatul gradului de descompunere a triacilglicerolilor, datorită unei reacții chimice numite hidroliză sau lipoliză, în care se formează acizi grași liberi. (În circumstanțe excepționale, chiar și uleiurile obținute din măsline proaspete și sănătoase pot avea cantități semnificative de aciditate, cauzate de anomalii în timpul biosintezei propriu-zise a uleiului în fructul de măsline). Uleiul extras în mod neglijent și/sau din fructe de proastă calitate suferă de o descompunere foarte importantă a triacilgliceridelor în acizi grași. Acești acizi grași „rupți” se numesc acizi grași liberi. Uneori, doar unul dintre cei trei acizi grași se rupe, lăsând un diacetilglicerol. În cazul în care doi acizi grași se despart, rămânem cu un monoacilglicerol. Dacă toți trei se rup, rămânem cu glicerol.
Factori care duc la o aciditate grasă liberă ridicată într-un ulei includ infestarea cu muște de fructe, întârzieri între recoltare și extracție (mai ales dacă fructele au fost lovite sau deteriorate în timpul recoltării), boli fungice în fructe (gloesporium, macrophoma, etc.), contactul prelungit între ulei și apa de vegetație (după extracție) și metode de extracție neglijente. Depozitarea măslinelor în grămezi sau silozuri pentru a încuraja descompunerea enzimatică a structurii celulare și, astfel, pentru a facilita eliberarea uleiului (așa cum este tradiția în Portugalia și în alte țări) nu este cu siguranță favorabilă producerii unui ulei de înaltă calitate și cu aciditate scăzută.
Aciditatea grasă liberă este, așadar, o măsură directă a calității uleiului și reflectă grija acordată încă de la înflorire și prinderea fructelor și până la eventuala vânzare și consumare a uleiului.
Măsurarea aciditații grase libere este o procedură foarte simplă care se poate face la un laborator de testare. Rezultatele sunt prezentate sub formă de grame de acid oleic la 100 de grame de ulei, cunoscut în mod obișnuit ca aciditatea grasă liberă a uleiului în procente. Uleiul proaspăt presat, făcut cu grijă, fără utilizarea căldurii excesive, din măsline sănătoase, sănătoase, proaspăt culese, are în mod normal o „aciditate” destul de scăzută, cu mult sub 0,5% FFA. Uleiurile de măsline extravirgine au mai puțin de 0,8% FFA.
POLIFENOLI (ANTIOXIDANȚI)
Polifenolii flavenoizi din uleiul de măsline sunt antioxidanți naturali care contribuie la un gust amar, astringență și rezistență la oxidare. S-a demonstrat că au o serie de efecte benefice, de la vindecarea arsurilor solare până la scăderea colesterolului, a tensiunii arteriale și a riscului de boli coronariene. Citiți mai multe despre beneficiile pentru sănătate ale acestor componente esențiale ale uleiului de măsline.
Hidroxitirozolul și tirozolul sunt câțiva dintre numeroșii compuși fenolici din uleiul de măsline. Există până la 5 mg de polifenoli în fiecare 10 grame de ulei de măsline. Multe alte uleiuri de nuci și semințe nu au polifenoli. Conținutul de polifenoli este determinat de mai mulți factori, printre care:
- Varietatea de măsline: Măslinele Koroneiki, de exemplu, au un nivel foarte ridicat de polifenoli, în timp ce conținutul de Arbequina este scăzut. Conținutul măslinelor Frantoio este mediu-înalt, iar cel al măslinelor Leccino este mediu.
- Momentul recoltării: Uleiul obținut din măsline verzi (necoapte) are mai mulți polifenoli decât cel obținut din măsline coapte. Concentrația de polifenoli crește odată cu creșterea fructelor până când măslinele încep să devină purpurii și apoi începe să scadă.
- Factori de mediu, cum ar fi altitudinea, practicile de cultivare și cantitatea de irigare.
- Condiții de extracție: Tehnicile utilizate pentru a spori randamentul, cum ar fi încălzirea pastei, adăugarea de apă și creșterea timpului de malaxare, duc la o pierdere de polifenoli.
- Condiții de depozitare: Tipul de recipiente și durata de păstrare sunt factori cheie în ceea ce privește conținutul de polifenoli al uleiului. Pe măsură ce uleiul stă în rezervoarele de depozitare sau într-o sticlă, polifenolii se vor oxida lent și se vor epuiza. Uleiurile depozitate în recipiente din oțel inoxidabil sau în sticle de sticlă închisă la culoare, în condiții răcoroase, sunt mult mai bine protejate împotriva oxidării decât cele îmbuteliate în sticlă transparentă.
Puteți cumpăra fusti din oțel inoxidabil și sticle de sticlă pentru uleiul de măsline în magazinele noastre online.
- Rafinare: Uleiul de măsline care este vechi, rânced, obținut din măsline bolnave sau care are alte defecte poate fi făcut plăcut la gust prin rafinare. Aceasta se face prin filtrare, încălzire, cărbune sau tratament chimic pentru a ajusta aciditatea. Uleiurile rafinate sunt sărace în tirozol și alți fenoli.
PEROXIDURI
Peroxizii sunt produșii primari de oxidare a uleiului de măsline. Grăsimile și uleiurile, cum ar fi uleiul de măsline, sunt oxidate atunci când intră în contact cu oxigenul. Oxigenul poate exista în spațiul superior al recipientului și se poate dizolva în ulei. Produsele de oxidare au o aromă și un miros neplăcut și pot afecta negativ valoarea nutritivă a uleiului. Acizii grași esențiali, cum ar fi linoleicul și linolenicul, sunt distruși, iar anumite vitamine liposolubile dispar. Acizii grași sunt oxidați prin unul dintre următoarele mecanisme.
Autooxidarea are loc în absența aerului prin specii reactive de oxigen sau „radicali liberi”. Ea este temporar împiedicată de antioxidanții naturali din ulei care absorb acești radicali liberi. Atunci când antioxidanții sunt epuizați, uleiul îmbătrânește rapid.
Foto-oxidarea are loc atunci când uleiul este expus la surse de lumină naturală și/sau artificială (inclusiv luminile cu halogen și luminile din magazine). Aceasta provoacă deteriorarea gravă a uleiului de măsline, deoarece se poate produce de până la 30.000 de ori mai repede decât autooxidarea.
Cu cât uleiul este mai rânced sau mai oxidat, cu atât mai mulți peroxizi sunt prezenți. Măsurarea peroxizilor din uleiul de măsline este o procedură foarte simplă care se poate face la un laborator de analiză. Uleiurile de măsline extravirgine de înaltă calitate au o valoare a peroxizilor mai mică de 10meq/kg. Pentru a fi extravirgin, uleiul de măsline trebuie să aibă mai puțin de 20 meq/kg.
PIGMENTE ȘI CULOARE
Culoarea unică a uleiului de măsline se datorează pigmenților precum clorofila, feofitina și carotenoizii. Prezența diverșilor pigmenți depinde de factori cum ar fi gradul de coacere a fructelor, soiul de măsline, condițiile pedoclimatice, precum și procedurile de extracție și prelucrare.
Potrivit lui Apostolos Kiritsakis, unul dintre cei mai importanți cercetători ai componentelor uleiului de măsline, uleiul de măsline proaspăt conține între 1 și 10 părți pe milion de clorofilă. Aceasta este infimă în comparație cu o porție de spanac. Măslinele sunt invariabil zdrobite cu unele frunze încă prezente, așa că o parte din clorofilă provine din această sursă. Se știe că unii producători au lăsat în mod deliberat frunze în moară pentru a crește „gustul de iarbă” al uleiului.
La lumină, clorofila și feofitina vor favoriza formarea de radicali de oxigen și vor accelera oxidarea, dar la întuneric clorofila acționează ca un antioxidant. În studiile fiziologice actuale, clorofila este descompusă în organism și nu are niciun efect ca oxidant sau antioxidant.
Ce factori determină culoarea uleiului de măsline?Culoarea uleiului de măsline poate varia de la un auriu deschis la un verde bogat. Măslinele verzi produc un ulei verde din cauza conținutului ridicat de clorofilă. Măslinele coapte produc un ulei galben din cauza pigmenților carotenoizi (galben-roșu). Combinația și proporțiile exacte de pigmenți determină culoarea finală a uleiului.
VITAMINELE
Vitaminele pot fi împărțite în varietăți liposolubile și hidrosolubile. Vitaminele liposolubile, cum sunt cele care se găsesc în uleiul de măsline, nu sunt în general descompuse prin gătire. Ele sunt stocate în ficat și în grăsimea corporală pentru perioade lungi de timp, astfel încât nu este esențial să le consumați la fiecare masă. Măslinele întregi vindecate au atât vitamine hidrosolubile, cât și liposolubile.
Vitamina E (un antioxidant natural): Măslinele au 1,6 mg, sau 2,3 UI (unități internaționale) per lingură. O lingură asigură 8% din RDA pentru vitamina E.
Vitamina K: Cele mai bogate surse de vitamina K sunt legumele verzi, cu frunze. O porție de spanac sau varză, de exemplu, sau două porții de broccoli furnizează de patru până la cinci ori doza zilnică recomandată. Cu cât leguma este mai verde, cu atât conținutul este mai mare, spun cercetătorii, deoarece vitamina este asociată cu clorofila. Potrivit USDA , uleiurile vegetale, cum ar fi uleiul de măsline, sunt a doua cea mai bună sursă.
HIDROCARBURI AROMATICE POLICLICE (HAP)
Multe alimente conțin în mod natural cantități mici de HAP. S-a constatat că uleiul de măsline, ca și alte uleiuri vegetale de gătit, conține cantități infime de până la 17 HAP, cum ar fi benzantracenul și crisenul. Măslinele necoapte au avut tendința de a avea mai multe decât măslinele coapte.
Arderea oricărui ulei de gătit poate crește cantitățile de HAP-uri. Aceasta nu este considerată o sursă de risc major în alimentație, iar uleiul ar trebui să fie încălzit în mod repetat și pentru perioade îndelungate până la punctul de afumare. Este puțin probabil ca, în uz casnic, uleiul de măsline sau alte uleiuri de gătit să fie o sursă semnificativă de HAP.
PUNCT DE CONGELARE
Uleiul de măsline se va întări la temperaturi de frigider – în jur de 37-39°F. Determinarea punctului la care să numim uleiul „înghețat” este o chestiune de semantică. Creșterea lentă a întăririi pe măsură ce temperatura scade este în contrast puternic cu o substanță pură, cum ar fi apa, care trece de la faza lichidă la cea solidă la o temperatură exactă. Uleiul de măsline este un amestec complex de uleiuri și ceruri. Uleiurile și cerurile mai grele vor forma cristale sub formă de ace pe măsură ce temperatura scade, apoi celelalte uleiuri vor începe să se sedimenteze.
La 40°F majoritatea uleiurilor nu se vor întări sau nu vor forma cristale. La 35°F majoritatea sunt suficient de tari încât să nu poată fi turnate, dar sunt la fel de moi ca untul la temperatura camerei. Pe măsură ce temperatura scade, mai multe componente ale uleiului se solidifică. La 10°F uleiul este suficient de tare pentru ca o furculiță să nu poată pătrunde în el.
Inerizarea este procesul comercial prin care aceste ceruri sunt îndepărtate pentru a păstra unele uleiuri mai clare atunci când sunt depozitate pe un raft rece. Se folosește mai ales pentru estetică și pentru a îmbunătăți amestecul atunci când sunt combinate în maioneză, sosuri și pansamente.
Uleiul de măsline este un produs natural care variază de la an la an, chiar și de la același producător, astfel încât fiecare lot de ulei va „îngheța” la o temperatură diferită. Congelarea uleiului de măsline nu îl va afecta; de fapt, îi va prelungi beneficiile nutriționale și aroma. Este un mit faptul că punctul de congelare al uleiului de măsline poate fi folosit pentru a prezice dacă acesta este pur, virgin sau extravirgin. Pentru a afla mai multe despre acest subiect, citiți pagina noastră despre înghețarea uleiului de măsline.
pH
pH se referă la concentrația ionilor de hidrogen într-o soluție apoasă. Uleiul de măsline și alte uleiuri nu sunt solubile în apă, astfel încât aciditatea lor nu poate fi măsurată în termeni de pH.
Alte informații
SURSE
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, ediția a doua
Tous, J. și L. Ferguson. 1996. Fructe mediteraneene. p. 416-430. În: Mărțișor: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
.