Ca răspuns la primul nou caz de SARS din ultimele luni, oficialii chinezi sacrifică mii de pisici civet. Considerate un deliciu culinar în sudul Chinei, se crede că aceste animale sunt purtătoare ale virusului care provoacă SARS. Ce este o pisică civetă, care este cel mai bun mod de a o găti și ce gust au?
Deși torsul lor zvelt și picioarele scurte și flexibile pot părea asemănătoare cu cele ale unei pisici, pisicile civet nu sunt cu adevărat feline. Mai degrabă, ele sunt membre ale familiei Viverridae – care se întinde din Africa până în estul Asiei – și sunt înrudite îndeaproape cu mangusta. Vivridele africane tind să fie carnivore, dar civettele obișnuite în China preferă să mănânce fructe, în special duriane țepoase și urât mirositoare. Specia suspectată de SARS este civetul de palmier mascat, numit astfel pentru că locuiește în copaci și are marcaje faciale albe și negre.
Cel mai simplu mod de a pregăti civet pentru masa de prânz este să prăjiți animalul întreg. Din cauza dietei sale, animalul are reputația de a emana un parfum fructat odată gătit, deși cei care au gustat carnea o caracterizează mai des ca fiind „de vânat”. O rețetă tradițională filipineză maschează gustul prin adăugarea de oțet, sare, sos de soia, piper, usturoi și oregano în amestec. Abordarea chinezească – fierberea cărnii în sos de soia, sos hoisin, zahăr, usturoi, oțet și ghimbir (printre alte ingrediente) – face, de asemenea, efectul.
Cu toate acestea, de departe cea mai celebră și mai scumpă utilizare a civetului este în supa chinezească elaborată cunoscută sub numele de Dragon, Tigru și Phoenix. Carnea de civet este folosită ca porție de „Tigru” a preparatului, alături de șarpele șobolan sau cobra („Dragon”) și puiul obișnuit („Phoenix”). Cinele din Guangdong vor plăti prețuri exorbitante pentru supa clasică, care are reputația de a ajuta la ameliorarea artritei, la stimularea fluxului sanguin deficitar și la revigorarea libidoului scăzut. Cu toate acestea, de la izbucnirea epidemiei de SARS, guvernul chinez a luat măsuri drastice împotriva restaurantelor care servesc Dragon, Tiger și Phoenix fără o licență corespunzătoare.
Pisicile civet sunt poate cel mai bine cunoscute pentru resturile din glandele lor perineale, care produc o substanță moscată folosită în parfumurile de înaltă clasă. Potrivit revistei Pharmaceutical Journal de luna trecută, această substanță a fost, de asemenea, un aditiv important pentru medicamentele din secolul al XVII-lea; se credea că o lingură de extract de civet aplicată pe burta unei femei putea trata orice, de la anxietate la dureri de stomac.
Substanța a fost, de asemenea, folosită în mod tradițional în „Civet absolute”, un ingredient din aditivii alimentari folosiți pentru a adăuga arome de unt, caramel și rom în dulciuri. Este, de asemenea, listat ca fiind unul dintre numeroasele ingrediente mai puțin cunoscute din țigări. Cu toate acestea, având în vedere costul exorbitant al resturilor autentice de civet în zilele noastre, absolutul de civet este adesea formulat din civetonă, o alternativă sintetică.
În cele din urmă, există un tip rar de boabe de cafea, cunoscut sub numele de kopi luwak în Indonezia și caphe cut chon Vietnam, despre care se presupune că ar fi călătorit prin tractul intestinal al pisicilor civet. Se pare că stomacul animalelor nu reușește să descompună cafeaua, așa că excretă boabele întregi. Cunoscătorii de cafea apreciază cafeaua pentru aroma sa deosebit de robustă. Cu toate acestea, puțini sunt cei care vor gusta vreodată cafea caphe cut chon autentică – este extrem de rară, iar cea mai mare parte din ceea ce se găsește pe piață este falsă.
Următoarea întrebare?
Explicația îi mulțumește lui Ruth Winter, A Consumer’s Dictionary of Food Additives.