Noi ne plimbam spre sud de-a lungul golfului Tomales acum câteva luni și ne-am oprit pentru stridii la un mic loc numit Marshall Store. Am comandat o duzină crude și o Sierra Nevada înghețată. Și apoi, din capriciu, i-am rugat să mai adauge încă o duzină de stridii la grătar – sunt o specialitate locală și m-am gândit că cel puțin ar trebui să le încerc.
Ostrele la grătar nu sunt genul de lucru pe care îl comand de obicei. Întotdeauna m-am gândit la stridiile gătite ca la ceva cu care te mulțumești – ceea ce mănânci doar atunci când stridiile nu mai sunt de prima calitate sau când ai mâncat atât de multe crude încât te-ai săturat de ele (și, în ciuda încercărilor repetate de a atinge această limită, nici măcar nu m-am apropiat de ea).
La Marshall Store, stridiile crude au fost magnifice, așa cum era de așteptat; la urma urmei, le mâncam la nici cinci metri de apele înghețate din nordul Californiei unde au fost crescute. Dar ceea ce m-a uimit cu adevărat a fost cât de grozave au fost stridiile la grătar. Proaspăt decojite, au fost ușor unse cu unt de usturoi, rapid prăjite la grătar și apoi finisate cu un strop de sos chipotle făcut în casă.
Prepararea a fost simplă, dar rezultatul a fost seducător de complex. Toate aromele au fost în echilibru: untul de usturoi a atenuat gustul acru al stridiilor, iar sosul chipotle a oferit o notă de fum dulce și foc.
Prejudecățile vechi mor greu, dar nu se poate discuta cu deliciosul.
Curios, am început să re-examinez rețete vechi de stridii. Acolo, ca și cum aș fi vrut să-mi pun sare (de mare) pe răni, am dat peste acest citat din James Beard: „Mulți gurmanzi, sau așa-ziși gurmanzi, îți spun că a mânca o stridie în orice mod, cu excepția celei direct din cochilie, înseamnă să dai dovadă de ignoranță față de tradiția gastronomică și față de regulile bunului gust. Acest lucru este un nonsens.”
Înapoi în bucătărie
Dreptățit, m-am retras în bucătăria mea pentru a explora. Câteva săptămâni și zeci de stridii gătite mai târziu, am aflat că are dreptate. Stridiile gătite nu sunt mai bune decât cele crude, dar sunt diferite – și într-un mod delicios.
Cucerirea stridiilor le schimbă aroma și textura. Ceea ce era cândva agresiv de sărat, cu gust de apă de mare rece și curată, se calmează, permițând ca dulceața naturală a moluștelor să strălucească. Textura seducătoare și alunecoasă se întărește, trecând de la umedă și sălbatică la cremoasă și liniștitoare.
Transformarea este magică, indiferent dacă scufundați ușor stridiile într-o tocană bogată cu aromă de tarhon sau dacă le prăjiți pentru a fi servite cu fenicul topit înăbușit sau cu un unt de chipotle înviorător.
Dar să fie clar de la început că atunci când vorbim despre „gătitul” stridiilor, vorbim de fapt despre ceva mai apropiat de „încălzirea” lor. Este nevoie de doar trei sau patru minute de scufundare și mai puțin de 10 minute la cuptor.
Este foarte ușor de spus când o stridie este gata: Puteți vedea că este plinuță și fermă, iar micul inel de mușchi din jurul exteriorului se va curba ușor. Poate că este doar imaginația mea, dar pare că stridia zâmbește.
Ar trebui să zâmbești și tu. Deși stridiile crude se numără printre cele mai incomode alimente din natură – chiar și cei care decojesc stridii bine exersate pot avea probleme în a le deschide – este destul de uimitor ce poate face un pic de gătit.
Partea comestibilă a unei stridii este practic un mușchi mare care este dedicat menținerii închise a celor două jumătăți ale cochiliei. Încălziți totuși o stridie în cochilie, chiar și numai pentru cinci minute sau cam așa ceva, și mușchiul se relaxează. Acest lucru face ca deschiderea să fie, dacă nu chiar ușoară, cel puțin mult mult mai ușoară. În acest moment, cu siguranță nu este potrivită pentru barul de crudități, dar este încă departe de a fi complet gătită.
Puteți face acest lucru chiar și în cuptorul cu microunde: 20 până la 30 de secunde la foc mediu sau „decongelare” vor fi suficiente. Nu mergeți mai mult, totuși, sau cochilia va începe să emane un miros oarecum neplăcut.
După ce stridiile sunt încălzite, decojiți-le așa cum ați face-o în mod normal: Înfășurați stridiile cu partea cupei în jos într-un prosop de bucătărie pentru a vă proteja mâna. Sondați capătul îngust al balamalei cu un cuțit pentru stridii. Când găsiți un loc în care cuțitul se poate strecura câțiva centimetri, dați doar o răsucire lamei. Aceasta va sparge balama, deschizând stridia.
Utilizați marginea ascuțită a cuțitului pentru a separa mușchiul de cochilie, deasupra și dedesubt, și sunteți gata de plecare. Este o idee bună să lucrați deasupra unui bol, astfel încât să puteți prinde orice lichid delicios care se scurge. Înainte de a-l adăuga din nou în farfurie, turnați-l printr-o strecurătoare pentru a îndepărta orice fragmente de cochilie.
Utilizarea stridiilor la borcan
Sunt la îndemână stridiile la borcan, disponibile la majoritatea tejghelelor bune de pește, dar, din experiența mea, trebuie folosite cu discreție. În primul rând, am constatat o calitate foarte variabilă la diferite mărci. Cele cu care am fost cel mai mulțumit au provenit de la crescători de stridii de înaltă calitate, cum ar fi Hama Hama (disponibile în piețele Mitsuwa) și Taylor Shellfish Farms (la magazinele Marukai sau www.taylorshellfishfarms.com).
Să știți că lichidul din borcan nu este suc de stridii, ci mai degrabă apa curată cu care au fost clătite stridiile. Nu va adăuga prea mult la mâncare.
Dimensiunile variază și ar trebui să fie etichetate pe borcan. Dar chiar și stridiile mici la borcan pot fi mai mari decât ați crede. Cele „extra-mici” de la Hama Hama Hama pe care le-am cumpărat au avut o lungime medie de 5 până la 5 cm; cele „medii” de la Taylor au fost de 4 până la 5 – practic de mărimea unui cuțit și a unei furculițe. Mă gândesc că un borcan de 10 uncii va produce echivalentul a aproximativ 24 de stridii scobite manual.
Am constatat că stridiile la borcan funcționează cel mai bine în tocănițe și mâncăruri de genul acesta. Dacă doriți să le prăjiți, aranjați stridiile și acompaniamentele lor în mici ramekere și gătiți-le astfel.
Dacă gătiți stridiile în lichid, probabil că veți dori ca acesta să fie smântână sau cel puțin jumătate și jumătate. Stridiilor le place smântâna ca rațele la apă. Există ceva în aroma lor care pare să vrea un pic de bogăție pentru a o rotunji. Am observat același lucru și cu crabul – faceți o salată de crab Dungeness cu vinegretă și poate părea puțin amestecată; legați-o cu maioneză și este practic garantat că va fi uimitoare.
Poate cea mai ușoară și mai comună rețetă de stridii gătite este cea de tocană. Nu e de mirare că există aproximativ un milion de variante. La modul cel mai elementar, o tocană de stridii nu poate fi nimic mai mult decât stridii încălzite în smântână ușoară. Dacă stridiile sunt bune, acest fel de mâncare din două ingrediente poate fi surprinzător de delicios.
Dar de ce să ne oprim aici? Tocana mea preferată de stridii nu este cu mult mai complicată de preparat, dar adaugă mai multe straturi de aromă. Începeți prin a înăbuși prosciutto, praz și eșalotă în unt. Adăugați vinul și reduceți-l, apoi aduceți jumătatea și jumătatea la foc mic. Când încep să apară bule pe marginea cratiței, adăugați stridiile și gătiți-le doar până când sunt gata. Ceea ce aduce toate aromele în centrul atenției este o garnitură de ultim moment de tarhon tocat (stridiile iubesc aromele de lemn dulce aproape la fel de mult cum iubesc smântâna).
Dacă gătiți stridiile în cuptor, sprijiniți-le pe un pat de sare grunjoasă pentru a vă asigura că scoicile, notorii înclinate, rămân în poziție verticală, reținând tot lichidul. Vă puteți juca cu adăugarea de diferite ingrediente în sare. Acest lucru nu adaugă de fapt aromă stridiilor (nu mai mult decât o face sarea), dar împrăștierea condimentelor și a ierburilor uscate printre cristalele de sare înainte de prăjire poate adăuga o aromă uimitoare care persistă mult după ce vasul este adus la masă.
Utilizați acest parfum pentru a întări aromele vasului. Stridiile prăjite pe un pat de fenicul înăbușit, terminate cu puțină cremă de Pernod, au fost foarte bune (iată din nou chestia aia cu lemnul dulce). Dar când am adăugat semințe de fenicul, tulpini de fenicul tocate și boabe de piper negru la sarea grunjoasă, parcă au căpătat o altă dimensiune.
Rețineți că, atunci când prăjiți stridii, veți dori să le adăugați și puțină grăsime. Este nevoie doar de o cantitate foarte mică de unt sau smântână pentru a adăuga un luciu luxuriant; mai mult și vor înota, iar asta nu este o îmbunătățire.
Ceasta, cred, face parte din magia stridiilor la grătar de la Marshall Store. Acea mică pensulă cu unt este suficientă pentru a le rotunji aroma. Singura problemă cu acest preparat este că trebuie să fii un decojitor destul de iscusit pentru a pregăti la timp suficiente stridii pentru grătar.
Încercând să reproduc felul de mâncare acasă, am găsit ceea ce cred că este un compromis elegant. Pregătiți untul de chipotle prin piureul de chipotles din conservă și usturoi într-un blender, apoi strecurați în unt topit. Apoi, în loc să decojesc stridiile, să le ung cu unt, să le prăjesc la grătar, apoi să le dau cu sos, le prăjesc puțin mai întâi pentru a le desface cochilia și apoi le dau cu o lingură de unt de chipotle înainte de a le readuce la cuptor pentru a le glazura.
Aceasta este diferită de original, atât ca proces, cât și ca rezultat final. Aromele sunt mai strălucitoare și mai asertive și există o înțepătură distinctă de ardei iute care nu este la fel de evidentă în versiunea de la Marshall Store.
Cea mai evidentă diferență, bineînțeles, este că nu veți avea la picioare apele înghețate ale golfului Tomales Bay. Cu toate acestea, acest fel de mâncare este atât de delicios încât este mai mult decât suficient pentru a vă face să zâmbiți – și stridiile – până la următoarea ocazie.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (aproximativ 20 de minute la nord de Point Reyes); (415) 663-1339. Deschis zilnic între orele 10.00 și 18.00.
.