Den mousserande versionen av champagnevinet upptäcktes av en slump. Allt började när vinodlarna (dagens berömda champagnehus) från Champagne-regionen försökte jämföra sig med Bourgogne-vinerna. De lyckades dock inte på grund av de kalla vintrarna i regionen som gjorde att jäsningen av vinet som låg i källarna upphörde.
Det kalla klimatet gjorde att de sovande jästcellerna vaknade upp igen på våren och började jäsa, vilket ledde till att koldioxidgasen, som kom från vinet i flaskan, frigjordes. Till en början var flaskorna svaga och exploderade, men de som överlevde innehöll det mousserande vinet.
Frankrikes kung Hugh Capet började servera det mousserande vinet under officiella middagar i det kungliga palatset. Åren efter 1715 introducerade hertigen av Orléans den mousserande versionen av champagnevinet till de rika och berömda.
En av de många olika historierna om champagnens historia är att munken Dom Pérignon har uppfunnit champagnen. Denna historia är tveksam eftersom flera dokument som har hittats visar att en engelsman redan hade producerat det mousserande vinet och att Dom Pérignon först försökte eliminera bubblorna i vinet, eftersom flaskorna skulle gå sönder under trycket från den andra jäsningen.
Dom Pérignon började med produktion av viner i Champagne-regionen år 1668. Han är uppfinnaren av den andra jäsningen i flaskan, vilket gör honom säkert till grundaren av den champagne som vi känner till. Dom Pérignon var också den första vinmakaren som producerade vitt vin av blå druvor; han utvecklade också den reglerade Méthode Traditionelle (före 1994 kallad Méthode Champenoise). Dessutom är han också grundaren av olika tekniker för framställning av mousserande vin, vilket fortfarande är känt bland folk.