Free Press

Trots allt är det ju så att glass historiskt sett har tillverkats i hundratals år genom att frysas in:-)

Generellt sett kan du följa ungefär alla recept på glass som finns på de här sidorna.

Det enda du behöver är att frysa glassbasen. För de flesta människor innebär detta sannolikt tillgång till en frys/frysfack. Med det har du en verklig möjlighet att göra glass med högre kvalitet än många kommersiella glassar.

Förresten, så länge du har tillgång till is och salt, kan du till och med göra glass i en plastpåse, en kaffekanna eller liknande behållare som kan fungera som improviserade glassmaskiner.

Hur gör du det då?

I grund och botten kan du normalt sett förbereda glassbasen på samma sätt som om du hade haft en glassmaskin (vilket är anledningen till att jag i allmänhet inte uttryckligen kommer att nämna stillfrysning som det ständigt närvarande alternativet till maskinfrysning i de flesta recept på den här webbplatsen).

Den största skillnaden när du stillfryser i stället för att använda en dedikerad glassmaskin är följande:

Du kommer att behöva krossa din glassbas själv medan du fryser den. Du måste införliva en tillräcklig mängd luftbubblor i din blandning (om du inte av konstiga skäl föredrar att få ett isigt, nästan stenhårt slutresultat).

Detta är något som du normalt sett åstadkommer genom att kraftigt skaka din glassbas med en gaffel, sked eller elektrisk handmixer några gånger under infrysningen (med början cirka 45 minuter till en timme efter det att du först lagt in din glassbas i frysen, och upprepa sedan med liknande intervaller ett par gånger eller så). Mer om detta nedan.

Stillfrysning och den eviga kampen mot isighet och obehagligt stora iskristaller

Ett av de största hindren för goda resultat vid stillfrysning är bildandet av obehagligt stora iskristaller under frysningen. I allmänhet tenderar iskristallerna att bli så här stora om det finns för mycket ”fritt” vatten i glassblandningen och om den inledande frysningen tar för lång tid.

Du kan ta itu med det här problemet på i princip tre olika sätt:

• Förbättra ingredienserna – tillsätt mer fett och/eller socker … och eventuellt lite alkohol

Varför? En högre halt av fett i grädde innebär att blandningen har bättre förmåga att behålla luften än t.ex. en blandning som enbart förlitar sig på det fett som finns i mjölk. Detta syns tydligt varje gång man vispar grädde … vilket också förklarar varför vissa av dessa recept kräver att vispad grädde läggs till basen. Till en viss punkt förbättrar mer fett i glassbasen både stabiliteten och konsistensen och ger en mindre ”isig” (i negativ bemärkelse) glass.

Ett problem med ”överdrivet feta” recept är dock att glassen kan få en obehagligt fet och grynig konsistens. Måttlighet i allt, med andra ord. När du arbetar med vispad grädde ska du se till att den inte blir för styv … du vill inte få smör i slutändan! En annan nackdel med för mycket grädde i en glass är att det höga fettinnehållet tenderar att maskera eller dämpa andra smaker. Vissa glassmakare använder förresten smält smör i stället för grädde i sina glassar för att få den eftertraktade fettnivån.

Att använda kondenserad mjölk i stället för vanlig mjölk är ett sätt att minska mängden vatten i basblandningen. Att tillsätta lite skummjölkspulver är ett annat.

Att tillsätta mer socker för att försvåra iskristalliseringen är ett annat. Inverterat socker (som glukossirap eller honung) har ännu större förmåga att göra det än ”vanligt” socker, och många – även när de använder maskin – gillar att tillsätta åtminstone lite inverterat socker för att förbättra den slutliga jämnheten.

Att tillsätta lite alkohol förhindrar också iskristallisering – men för mycket kommer i praktiken att hindra glassen från att någonsin frysa. Vanligtvis gör 1-2 matskedar ”neutral” alkohol som vodka i en sats glass en klar skillnad utan att ens påverka smaken.

• Minimera frysningstiden – stoppa de där irriterande iskristallerna från att växa

Jo längre tid det tar att frysa din glass, desto större kommer de iskristaller som bildas att växa. Och ju mer isig och obehaglig konsistens du får i slutändan. Vad kan du göra hemma?

– Se till att alla dina ingredienser/din glassbas har förkylts redan innan du börjar frysningen. Detta är ett grundläggande råd till alla som gör glass (även till dem som har glassmaskiner), och av exakt samma anledning – för att minska den slutliga frysningstiden och få ett bättre slutresultat.

– Se till att din frys är tillräckligt kall. Använd eventuella ”snabbfrys”-knappar, om sådana finns, när du fryser in glassen.

– Använd grunda och/eller mindre, förseglade behållare när du fryser in din glass, eftersom detta minskar frystiden. Jag har sett vissa personer rapportera stor framgång med att frysa in sin glass i iskuberbrickor (små, platta och delvis fyllda fryspåsar fyller samma funktion). Den totala frysningstiden förkortas avsevärt: när det är dags att servera glassen läggs ett lämpligt antal ”glasskuber” helt enkelt i en mixer och kombineras till en enda glassbit.

• Glöm inte luftelementet – kärna, och kärna igen … och igen!

Oppenbarligen ett litet problem för dem som väljer att använda iskuber som frysbehållare, men i övrigt är det viktigt:

Ungefär 45 minuter efter att du först lagt in din glassbas i frysen ska du ta ut den och ganska kraftigt kärva den med en gaffel, sked eller elektrisk stavmixer – du vill bryta upp alla frusna delar och blanda allting till en ganska jämn ”slush”. Lägg tillbaka glassbasen i frysen, vänta ytterligare 45 minuter och upprepa. Upprepa sedan en, eller möjligen två gånger till med samma intervall. Det är inte heller något fel med att kärna oftare (t.ex. var 20:e minut eller så), särskilt när frysningen synbart har börjat.

Varför all denna kärning? För det första slår karvar man en nödvändig mängd luft in i glassbasen. Kvarnandet kommer också att bryta ner de obehagligt stora iskristaller som har bildats och som hotar att förstöra konsistensen på din färdiga glass. Och kom ihåg att om du har tillsatt alkohol i glassen kommer frysningen att ta ännu längre tid …

• För att njuta av din fortfarande frusna glass – kom ihåg att mjuka upp den!

Efter cirka 4-6 timmar i frysen bör din glass i allmänhet vara klar (om alkohol används i glassen kommer alkoholen att fördröja – och till och med förhindra – frysningen, så ta med det i beräkningen när du planerar i förväg).

Innan glassen ska serveras bör du låta den vara ute ur frysen i minst 20 minuter för att mjuka upp ordentligt innan du serverar den.

Mikrovågsglass?

Om du verkligen har bråttom kan du mikrovågsugga glassen några sekunder – försök med så lite som 5-10 sekunder till att börja med: det krävs inte mycket för att mjuka upp den. Jag skulle dock inte rekommendera att återfrysa glass som smält på detta sätt (eller på något annat sätt; detta gäller all smält glass) – Själv använder jag det bara på mängder som jag vet kommer att konsumeras direkt :-).

.