Fettsyror
Fria fettsyror (FFA) och surhetsgrad
Polyphenoler (antioxidanter)
Peroxider
Pigment och färg
Vitaminer
Polycykliska aromatiska kolväten (PAH:er)
Fryspunkt
pH
Övrig information
Källor
Oliveolja består huvudsakligen av triacylglyceroler (triglycerider eller fetter) och innehåller små mängder fria fettsyror (FFA), glycerol, fosfatider, pigment, smakämnen, steroler och mikroskopiska bitar av oliver. Triacylglyceroler är den viktigaste energireserven för växter och djur. Kemiskt sett är detta molekyler som härrör från den naturliga förestringen av tre fettsyramolekyler med en glycerolmolekyl. Glycerolmolekylen kan förenklat ses som en E-formad molekyl, där fettsyrorna i sin tur liknar långsträckta kolvätekedjor som varierar (i olivoljans fall) från cirka 14 till 24 kolatomer i längd.
FETTSAKER
Observera att det här handlar om fettsyror som ingår i triacylglycerolmolekylen. Vi kommer att ta upp de fria fettsyrorna i nästa avsnitt. Olivoljans fettsyrasammansättning varierar kraftigt beroende på sorten, fruktens mognad, höjd, klimat och flera andra faktorer.
- En fettsyra har den allmänna formeln: CH3(CH2)nCOOH där n vanligtvis är ett jämnt tal mellan 12 och 22.
- Om inga dubbelbindningar förekommer kallas molekylen för en mättad fettsyra.
- Om en kedja innehåller dubbelbindningar kallas den för en omättad fettsyra.
- En enkel dubbelbindning ger en enkelomättad fettsyra.
- Mer än en dubbelbindning ger en fleromättad fettsyra.
De viktigaste fettsyrorna i olivoljans triacylglyceroler är:
Olivolja innehåller mer oljesyra och mindre linol- och linolensyror än andra vegetabiliska oljor, det vill säga mer enkelomättade än fleromättade fettsyror. Detta gör olivoljan mer motståndskraftig mot oxidation, eftersom oljan i allmänhet är mer instabil och lätt att brytas ner av värme, ljus och andra faktorer ju fler dubbelbindningar det finns i fettsyran. Det är allmänt accepterat att svalare regioner (t.ex. Toscana) ger olja med högre halt av oljesyra än varmare klimat. Det innebär att en olivolja från en sval region kan ha ett högre innehåll av enkelomättade oljor än en olja från en varm region.
Transfettsyror
Observera att olivolja inte innehåller några transfettsyror. När oljan är delvis hydrerad kan den vara i ”cis”- eller ”trans”-konformation; detta hänvisar till vilken sida av fettsyrans dubbelbindning vätet befinner sig på. Olivolja är inte en transfettsyra eftersom den inte har partiellt hydrerats i en fabrik för att göra den fast vid rumstemperatur, vilket margarin har gjort.
Långkedjiga fettsyror
Långkedjiga fettsyror har mellan 12 och 20 kolatomer. De primära fettsyrorna i olivolja är alla långkedjiga fettsyror. Mycket långkedjiga fettsyror har mer än 20 kolatomer. Dessa har en tendens att vara mer fasta vid rumstemperatur, t.ex. vaxer. Det finns inte nämnvärda mängder av dessa i olivolja.
Procentuell andel linolensyra som tillåts i olivolja
När det gäller de fleromättade fettsyrorna (PUFA) finns det ett brett intervall som är godtagbart för extra jungfruolja, men linolensyran måste dock vara mindre än 0,9 % enligt Internationella olivoljerådets (IOOC) riktlinjer. Högre halter, t.ex. 1,5 %, utgör inget näringsproblem, men IOOC använder linolensyrahalten för att fastställa olivoljans äkthet. Fröoljor som rapsolja har högre halter av linolensyra.
”Essentiella” fettsyror
I vetenskaplig skrift hänvisar termen essentiell fettsyra till alla omega-3- eller omega-6-fettsyror. Detta är en historisk konvention, inte en medicinsk definition. Ur medicinsk synvinkel är essentiella fettsyror de fettsyror som människokroppen inte kan tillverka. Det finns bara två, som är de byggstenar från vilka många av de andra omega-3- och omega-6-fettsyrorna tillverkas i en frisk kropp: linolsyra och alfa-linolensyra.
FRIA FETTSYROR (FFA) OCH SURHET
”Surheten” i olivolja är resultatet av graden av nedbrytning av triacylglycerolerna, till följd av en kemisk reaktion som kallas hydrolys eller lipolys, där fria fettsyror bildas. (I undantagsfall kan även oljor som framställs av färska, friska oliver innehålla betydande mängder syra, vilket beror på anomalier under själva biosyntesen av oljan i olivfrukten). Olja som utvinns på ett vårdslöst sätt och/eller från frukter av dålig kvalitet lider av en mycket stor nedbrytning av triacylglyceriderna till fettsyror. Dessa ”avbrutna” fettsyror kallas fria fettsyror. Ibland bryts bara en av de tre fettsyrorna av och lämnar kvar en diacylglycerol. Om två fettsyror bryts av får vi en monoacylglycerol. Om alla tre bryts av får vi glycerol.
Faktorer som leder till en hög halt av fria fettsyror i en olja är bl.a. angrepp av fruktflugor, förseningar mellan skörd och utvinning (särskilt om frukten har fått blåmärken eller skadats under skörden), svampsjukdomar i frukten (gloesporium, macrophoma etc.), långvarig kontakt mellan olja och vegetationsvatten (efter utvinning) och vårdslösa utvinningsmetoder. Att lagra oliver i högar eller silos för att främja enzymatisk nedbrytning av cellstrukturen och på så sätt underlätta oljans frigörande (vilket är traditionen i Portugal och andra länder) är definitivt inte gynnsamt för att producera en olja av hög kvalitet och med låg syrahalt.
Den fria fettsyrahalten är således ett direkt mått på oljans kvalitet och återspeglar den omsorg som har lagts ner från blomning och fruktsättning till den slutliga försäljningen och konsumtionen av oljan.
Mätning av den fria fettsyrahalten är ett mycket enkelt förfarande som kan utföras på ett testlaboratorium. Resultaten presenteras som gram oljesyra per 100 gram olja, allmänt känt som oljans fria fettsyrahalt i procent. Nypressad olja, som tillverkas försiktigt och utan överdriven värme från sunda, friska, nyplockade oliver, har normalt en ganska låg ”syrahalt”, långt under 0,5 % FFA. Extra jungfruolja har mindre än 0,8 % FFA.
POLYFENOLER (ANTIOXIDANTER)
De flavenoida polyfenolerna i olivolja är naturliga antioxidanter som bidrar till den bittra smaken, strävheten och motståndskraften mot oxidation. De har visat sig ha en mängd positiva effekter, från att läka solbränna till att sänka kolesterol, blodtryck och risken för kranskärlssjukdom. Läs mer om hälsofördelarna med dessa viktiga komponenter i olivolja.
Hydroxytyrosol och tyrosol är några av de många fenolföreningarna i olivolja. Det finns så mycket som 5 mg polyfenoler i varje 10 gram olivolja. Många andra nöt- och fröoljor innehåller inga polyfenoler. Polyfenolinnehållet bestäms av många faktorer, bland annat:
- Olivsort: Koroneiki-oliver har till exempel en mycket hög halt av polyfenoler, medan Arbequina-oliver har en låg halt. Innehållet i Frantoio-olivorna är medelhögt och i Leccino-olivorna medelhögt.
- Tidpunkt för plockning: Olja från gröna (omogna) oliver innehåller mer polyfenoler än olja från mogna oliver. Polyfenolkoncentrationen ökar med frukttillväxten tills oliverna börjar bli lila och börjar sedan minska.
- Miljöfaktorer som höjd, odlingsmetoder och mängden bevattning.
- Extraktionsförhållanden: Tekniker som används för att öka avkastningen, t.ex. uppvärmning av pastan, tillsats av vatten och förlängd malaxeringstid, resulterar i en förlust av polyfenoler.
- Förvaringsförhållanden: Typ av behållare och lagringstid är nyckelfaktorer för oljans polyfenolinnehåll. När oljan ligger i lagringstankar eller i en flaska kommer polyfenolerna långsamt att oxideras och förbrukas. Oljor som förvaras i behållare av rostfritt stål eller mörka glasflaskor, under svala förhållanden, är mycket bättre skyddade mot oxidation än de som tappas på flaska i klart glas.
Du kan köpa fusti av rostfritt stål och glasflaskor för olivolja i våra webbutiker..
- Raffinering: Olivolja som är gammal, härsken, tillverkad av sjuka oliver eller har någon annan defekt kan göras smaklig genom raffinering. Detta görs genom filtrering, uppvärmning, kolning eller kemisk behandling för att justera syrahalten. Raffinerade oljor har låg halt av tyrosol och andra fenoler.
PEROXIDER
Peroxider är de primära oxidationsprodukterna i olivolja. Fetter och oljor som olivolja oxideras när de kommer i kontakt med syre. Syre kan finnas i behållarens huvudutrymme och lösa sig i oljan. Oxidationsprodukterna har en obehaglig smak och lukt och kan påverka oljans näringsvärde negativt. Essentiella fettsyror som linolsyra och linolensyra förstörs och vissa fettlösliga vitaminer försvinner. Fettsyror oxideras genom någon av följande mekanismer:
Auto-oxidation sker i frånvaro av luft genom reaktiva syrearter eller ”fria radikaler”. Den förhindras tillfälligt av oljans naturliga antioxidanter som absorberar dessa fria radikaler. När antioxidanterna är förbrukade åldras oljan snabbt.
Fotooxidation sker när oljan utsätts för naturliga och/eller konstgjorda ljuskällor (inklusive halogenlampor och butikslampor). Den orsakar allvarlig försämring av olivolja, eftersom den kan ske upp till 30 000 gånger snabbare än autooxidation.
Desto mer härsken eller oxiderad oljan är, desto mer peroxider finns det. Mätning av peroxiderna i olivolja är ett mycket enkelt förfarande som kan göras på ett testlaboratorium. Extra jungfruolja av hög kvalitet har ett peroxidvärde på mindre än 10meq/kg. För att vara extra jungfruolja måste olivoljan ha ett värde på mindre än 20 meq/kg.
PIGMENT OCH FÄRG
Olivoljans unika färg beror på pigment som klorofyll, feofytin och karotenoider. Förekomsten av olika pigment beror på faktorer som fruktens mognad, olivsorten, jord- och klimatförhållandena samt utvinnings- och bearbetningsförfarandena.
Enligt Apostolos Kiritsakis, en av de främsta forskarna om olivoljans beståndsdelar, innehåller färsk olivolja mellan 1 och 10 delar per miljon klorofyll. Detta är minimalt jämfört med en portion spenat. Oliver krossas alltid med några blad kvar, så en del av klorofyllet kommer från den källan. Vissa producenter har varit kända för att medvetet låta bladen vara kvar i kvarnen för att öka oljans ”gräsighet”.
I ljuset främjar klorofyll och feofytin bildandet av syreradikaler och påskyndar oxidationen, men i mörkret fungerar klorofyll som en antioxidant. I aktuella fysiologiska studier bryts klorofyll ner i kroppen och har ingen effekt som oxidant eller antioxidant.
Vilka faktorer bestämmer olivoljans färg?Olivoljans färg kan variera från ett ljust guld till en fyllig grön färg. Gröna oliver ger en grön olja på grund av det höga klorofyllinnehållet. Mogna oliver ger en gul olja på grund av de karotenoida (gulröda) pigmenten. Den exakta kombinationen och proportionerna av pigmenten bestämmer oljans slutliga färg.
VITAMINER
Vitaminer kan delas in i fettlösliga och vattenlösliga sorter. Fettlösliga vitaminer, som de som finns i olivolja, bryts i allmänhet inte ner vid tillagning. De lagras i levern och kroppsfettet under långa perioder, så det är inte nödvändigt att äta dem till varje måltid. Saltade hela oliver innehåller både vatten- och fettlösliga vitaminer.
Vitamin E (en naturlig antioxidant): Oliver innehåller 1,6 mg eller 2,3 IE (internationella enheter) per matsked. En matsked ger 8 % av RDA för vitamin E.
Vitamin K: De rikaste källorna till vitamin K är gröna bladgrönsaker. En portion spenat eller kålväxter, till exempel, eller två portioner broccoli ger fyra till fem gånger RDA. Ju grönare grönsakerna är, desto högre innehåll, säger forskarna, eftersom vitaminet är förknippat med klorofyllet. Enligt USDA är vegetabiliska oljor som olivolja den näst bästa källan.
POLYCYKLISKA AROMATISKA HYDROKARBONER (PAH:
Många livsmedel innehåller naturligt små mängder PAH. Olivolja, liksom andra vegetabiliska matoljor, har visat sig innehålla små mängder av upp till 17 PAH:er som bensantracen och krysen. Omogna oliver tenderade att innehålla mer än mogna oliver.
Förbränning av all matolja kan öka mängderna PAH:er. Detta anses inte vara en viktig riskkälla i kosten och oljan skulle behöva upphettas upprepade gånger och under längre perioder till rökningspunkten. Det är osannolikt att olivolja eller andra matlagningsoljor i hemmet skulle vara en betydande källa till PAH:er.
FREEZINGSPUNKT
Olivolja stelnar vid kylskåpstemperaturer – cirka 37-39°F. Att avgöra vid vilken punkt man ska kalla oljan ”fryst” är en fråga om semantik. Den långsamma ökningen av härdningen när temperaturen sänks står i skarp kontrast till en ren substans som vatten som övergår från flytande till fast fas vid en exakt temperatur. Olivolja är en komplex blandning av oljor och vaxer. De tyngre oljorna och vaxerna kommer att bilda nålliknande kristaller när temperaturen sänks, varefter de andra oljorna kommer att börja sedimentera.
Vid 40°F skulle de flesta oljor inte hårdna eller bilda några kristaller. Vid 35°F är de flesta så fasta att de inte kan hällas ut men är lika mjuka som smör vid rumstemperatur. När temperaturen sänks stelnar fler komponenter i oljan. Vid 10°F är oljan så hård att en gaffel inte kan tränga igenom den.
Vinterisering är den kommersiella process genom vilken dessa vaxer avlägsnas för att hålla vissa oljor klarare när de förvaras på en kall hylla. Det används främst av estetiska skäl och för att förbättra blandningen när det kombineras i majonnäs, såser och dressingar.
Olivolja är en naturprodukt som varierar från år till år även från samma producent, så varje parti olja kommer att ”frysa” vid en annan temperatur. Frysning av olivolja skadar den inte, utan förlänger dess näringsmässiga fördelar och smak. Det är en myt att olivoljans fryspunkt kan användas för att avgöra om den är ren, jungfruolja eller extra jungfruolja. Om du vill veta mer om detta ämne kan du läsa vår sida om frysning av olivolja.
pH
pH avser vätejonkoncentrationen i en vattenlösning. Olivolja och andra oljor är inte vattenlösliga, så deras surhet kan inte mätas i termer av pH.
ÖVRIG INFORMATION
RESURSER
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J. och L. Ferguson. 1996. Medelhavsfrukter. I: J. Janick (red.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.