Som svar på det första nya SARS-fallet på flera månader slaktar kinesiska myndigheter tusentals civetkatter. Djuren, som anses vara en kulinarisk läckerbit i södra Kina, tros bära på det virus som orsakar SARS. Vad är en civetkatt, hur tillagar man den bäst och hur smakar den?
Även om deras slanka överkroppar och korta, smidiga ben kan verka kattliknande är civetkatter egentligen inte kattdjur. De tillhör snarare familjen Viverridae – som sträcker sig från Afrika till östra Asien – och är nära besläktade med mungon. Afrikanska viverrider tenderar att vara köttätare, men de civetkatter som är vanliga i Kina föredrar att äta frukt, särskilt spetsiga, illaluktande durianer. Den art som är misstänkt för SARS är den maskerade palmciviletten, som kallas så eftersom den bor i träd och har svartvita ansiktsmarkeringar.
Det enklaste sättet att förbereda civet för middagsbordet är att steka djuret hel. På grund av sin diet sägs djuret avge en fruktig doft när det är tillagat, även om de som har provat köttet oftare karakteriserar det som ”vilt”. Ett traditionellt filippinskt recept maskerar smaken genom att tillsätta vinäger, salt, sojasås, peppar, vitlök och oregano. Det kinesiska tillvägagångssättet – bräsning av köttet i sojasås, hoisinsås, socker, vitlök, vinäger och ingefära (bland andra ingredienser) – gör också susen.
Den överlägset mest berömda och dyraste användningen av civet är dock i den genomarbetade kinesiska soppan som kallas Drake, Tiger och Fenix. Civetköttet används som ”tiger”-delen av hopkoket, tillsammans med råttorm eller kobra (”drake”) och vanlig kyckling (”fenix”). Matgäster i Guangdong betalar orimliga priser för den klassiska soppan, som sägs hjälpa till att lindra artrit, stimulera dåligt blodflöde och återuppliva minskad libido. Sedan SARS-utbrottet har den kinesiska regeringen dock slagit till mot restauranger som serverar Dragon, Tiger och Phoenix utan lämplig licens.
Civetkatter är kanske mest kända för skrapet från deras perinealkörtlar, som producerar en mustig substans som används i avancerade dofter. Enligt förra månadens Pharmaceutical Journal var detta ämne också en viktig tillsats i 1600-talets mediciner; man trodde att en klick civet-extrakt som applicerades på en kvinnas mage kunde behandla allt från ångest till magsmärtor.
Ämnet har också traditionellt använts i ”Civet absolute”, en ingrediens i de livsmedelstillsatser som används för att tillsätta smör-, karamell- och romaromer till godis. Det finns också upptaget som en av de många mindre kända ingredienserna i cigaretter. Med tanke på den orimliga kostnaden för äkta civetskrap numera, framställs civetabsolut ofta av civeton, ett syntetiskt alternativ.
Slutligen finns det en sällsynt typ av kaffeböna, känd som kopi luwak i Indonesien och caphe cut chon Vietnam, som sägs ha färdats genom civetkatternas tarmkanaler. Djurens magar kan tydligen inte riktigt bryta ner kaffet, så de utsöndrar bönorna hela. Kaffekännare uppskattar bryggan för dess särskilt kraftiga smak. Få människor kommer dock någonsin att smaka äkta caphe cut chon – det är ytterst sällsynt och det mesta som finns på marknaden är falskt.
Nästa fråga?
Förklaringen tackar Ruth Winter för A Consumer’s Dictionary of Food Additives.