Honung är magisk. Förutom den utsökta smaken är det i stort sett det enda livsmedel som inte förstörs medan det är i ätbart skick. Men varför, exakt, blir honung inte dålig?
Honung har många ganska otroliga egenskaper. Den har använts och undersökts för medicinska egenskaper under lång tid, särskilt som behandling av öppna sår. Herodotos rapporterade att babylonierna begravde sina döda i honung, och Alexander den store kan ha balsamerats i en kista full av honung.
Den äldsta honung som någonsin har hittats grävdes upp i Georgien och är över 5 000 år gammal. Om du skulle få tag på 5 000 år gammal honung, skulle du då kunna äta den? Tja. .
Honungens kemiska egenskaper
Honung är ett socker. Du kanske har hört allt möjligt om hälsofördelarna med att ersätta socker med honung, vilket kan vara sant eller inte. Även om honung inte är samma sak som vanligt, granulerat, vitt socker är det fortfarande ett socker. Och sockerarter är hygroskopiska – de innehåller inte mycket vatten i sitt naturliga tillstånd. Och mycket få bakterier och mikroorganismer kan leva i den miljö med låg fuktighet som blir resultatet.
Amina Harris, verkställande direktör för Honey and Pollination Center vid Robert Mondavi Institute vid Univeristy of California, Davis, säger: ”Honung i sin naturliga form har mycket låg fuktighet. Mycket få bakterier eller mikroorganismer kan överleva i en sådan miljö, de dör helt enkelt. De kvävs i princip av den.” Det faktum att organismer inte kan överleva länge i honung innebär att de inte får chansen att förstöra den.
En annan sak som skiljer honung från andra sockerarter är dess syrahalt. Honungens pH ligger mellan 3 och 4,5 (eller närmare bestämt 3,26-4,48), vilket också dödar allt som försöker skapa ett hem i honungen.
Och det finns några faktorer bakom honungens låga vattenhalt, bland annat:
1
Bina
För det första bidrar bin till honungens låga vattenhalt genom att de flaxar med sina vingar för att torka ut nektar. För det andra får bina in nektar i honungskakorna genom att spy upp den där. Det låter riktigt äckligt, men den kemiska sammansättningen i binas magar bidrar också till honungens långa hållbarhet. I binas magar finns enzymet glukosoxidas, som tillsätts till honungen när nektarn kräks upp. Enzymet och nektarn bryts ihop för att skapa glukonsyra och väteperoxid. Väteperoxiden är också en fientlig kraft för allt som försöker växa i honungen. (Även om det kanske inte är så effektivt i dina snittytor.)
Lagring
Detta är viktigt. Det faktum att honung är hydroskopisk innebär att den har lite vatten i sitt naturliga tillstånd men kan lätt suga in vatten om den utsätts för det. Om den gör det kan den förstöras. Så den sista nyckeln till att honungen ska förbli oförstörd är att se till att den är väl förseglad och förvaras på ett torrt ställe.
Kristallisering
Relaterat till förvaring är problemet med kristalliserad honung. OBS: Honung som är kristalliserad är inte nödvändigtvis förstörd. Amerikaner ser tydligen kristalliserad honung som ”fel”, så stora förpackningsföretag filtrerar honung för att avlägsna alla partiklar som kan leda till kristallisering. Rå honung och ekologisk honung genomgår inte denna process, men det betyder inte att den kommer att förstöras. Dessutom har olika honung olika snabb kristalliseringstakt. Så det kan bara vara så att den honung du har är mer benägen att kristallisera.
Så kristallisering betyder inte att det är något ”fel” på din honung – men om du inte tycker om den är det stora tipset att inte lägga din honung i kylskåpet. Under 52 °F saktar kristalliseringen ner, så frys gärna in din honung. Och vid temperaturer över 77 °F motstår honungen kristalliseringen bäst. Men honung kristalliserar snabbast vid temperaturer mellan 50 och 59 °F. Så om du vill undvika att behöva värma din honung för att avlägsna kristaller (uppenbarligen är långsam, indirekt värme bäst för det, förresten), undviker du kylskåpet.
Caveat: Spädbarn
Så, ja, honung förstörs oftast inte. Honung kan dock innehålla sporer av Clostridium botulinum. Detta är inte skadligt för vuxna och barn över ett år, vars mag-tarmkanal är tillräckligt utvecklad för att hantera sporerna. Men barn under ett år löper risk att drabbas av spädbarnsbotulism, så honung är inte till för ditt spädbarn.
Så kan du äta 5 000 år gammal honung? Tja, om den har tillbringat den tiden förseglad och lagrad mot fukt, javisst. Om den är kristalliserad är den inte förstörd, det är bara att värma upp den och lägga den i den mat du vill ha. Om du inte är under ett år gammal. Då måste du vänta.
Toppbild: Honey Comb Structure av Gavin Mackintosh/flickr
Andra bilder, i turordning: Honey Comb Structure av Gavin Mackintosh/flickr
Andra bilder, i turordning: Phillie Casablanca/flickr A bee @work by Andreas/flickr; Honey Trio by land_camera_land_camera/flickr;