Edibilità
Nonostante alcune voci selvagge, tutto l’amaranto può essere mangiato – anche il Palmer pigweed resistente al glifosato – con un paio di avvertenze. Per prima cosa, qualsiasi pianta che sopravvive all’assalto di petro-pesticidi tossici molto probabilmente ospiterà i costituenti tossici del pesticida e li trasmetterà a chiunque mangi la pianta.
L’amaranto ha anche una propensione ad accumulare nitrati e ossalati, che possono renderlo sgradevole e non sicuro da mangiare, specialmente quando cresce in un terreno che è stato sovraesposto ai nitrati dei fertilizzanti commerciali.
I semi possono essere mangiati solo quando sono cotti, poiché inibiscono l’assorbimento dei nutrienti se consumati crudi.
Che sapore ha? Per quanto riguarda i verdi, la maggior parte della gente considera l’amaranto più che accettabile, ma probabilmente non quello che chiamereste “top shelf”. Ho un debole per il suo cugino, il quarto d’agnello, ma le foglie di amaranto valgono sicuramente il foraggio.
Ho un amico che preferisce l’amaranto al quarto d’agnello per il sapore, però. Forse è più un gusto acquisito. Raccolte abbastanza giovani, le foglie di amaranto sono un buon verde al vapore dal sapore delicato, che ricorda gli spinaci al vapore, e il sapore varia da specie a specie, alcune più amare di altre.
I semi di amaranto cotti sono una specie di noci. Il sapore è talvolta descritto come terroso o erbaceo.
Grano antico?
Non proprio. Antico super-alimento? Forse. Ma, in termini tecnici, i semi di amaranto non sono davvero cereali. Come il grano saraceno, l’amaranto è considerato uno “pseudo-cereale”, che fondamentalmente significa che non è nella famiglia delle erbe come il grano e il mais – mi sembra una differenza sottile, ma apparentemente i semi pseudo-cereali non sono la stessa cosa dei “veri” cereali.
Antico lo è, però. Era l’alimento principale degli Aztechi e veniva coltivato da loro già 8.000 anni fa. Prima di allora, veniva raccolto selvatico.
Una delle caratteristiche più attraenti del seme di amaranto, in un’epoca di anti-grano, è semplicemente il fatto che l’amaranto è senza glutine. E a differenza di molte alternative di grano senza glutine, fa davvero bene.
Nutrizione
In termini di nutrizione, “amaranto” è di solito sinonimo di “seme di amaranto”, quindi la maggior parte delle informazioni nutrizionali pubblicate si riferisce al seme, o alla farina di amaranto. Per i raccoglitori occasionali, però, le foglie di amaranto sono più accessibili e richiedono poco sforzo di lavorazione rispetto ai semi.
I verdi sono simili a spinaci, bietole e bietole – sono tutti nella stessa famiglia, Amaranthaceae – ma l’amaranto ha più del doppio della vitamina C del cavolo e quattro volte più degli spinaci. È anche ricco di vitamina A e di calcio, oltre a una serie di altre vitamine e minerali salutari. Vedi la tabella nutrizionale delle foglie di amaranto dell’USDA per i dettagli.
I semi di amaranto hanno più proteine e meno carboidrati sia del grano saraceno che del riso bianco, e le sue proteine sono presumibilmente più complete. Secondo questo studio, le proteine dei semi di amaranto sono simili alle proteine animali. Vedere la tabella nutrizionale del grano amaranto dell’USDA per una lista completa delle sostanze nutritive.
Identificazione
Le piante di amaranto possono crescere fino a più di sei piedi di altezza con foglie alternate di forma ovale o diamantata che possono essere lunghe fino a sei pollici.
I fusti verdastri tendono a diventare rossi man mano che maturano, e anche se la maggior parte delle specie di pigweed crescono in posizione verticale, il pigweed prostrato (Amaranthus blitoides e Amaranthus blitoides) cresce lungo il terreno.
I fusti sono di solito lisci o leggermente pelosi tranne che per il pigweed spinoso (Amaranthus spinosus), che ha spine – l’ho scoperto per la prima volta quando ignaro disertavo il mio giardino a mani nude. Naturalmente la varietà malvagiamente spinosa è quella che di solito fa volontariato nelle mie aiuole.
I piccoli fiori dell’amaranto crescono a centinaia lungo lo stelo e sono facilmente riconoscibili nei campi dove emergono sopra le colture come il cotone. Le spighe dei fiori sono probabilmente la caratteristica più identificabile della pianta.
I fiori alla fine si seccano e producono piccoli semi decorticati che possono essere raccolti.
Habitat
Il Nord America ospita sia specie native che introdotte di pigweed – almeno una specie può essere trovata in tutto il continente.
I terreni preferiti dall’amaranto/pigweed sono aree disturbate come campi, cortili e bordi dei boschi. Sembra tollerare la maggior parte dei tipi di terreno, ma prospera davvero nel terreno ricco di un giardino ben amalgamato. La vedo spesso ai bordi dei campi e dei parchi. Se trovi dei quarti di agnello, è probabile che tu trovi l’amaranto che cresce nelle vicinanze, dato che sono piante simili e stanno bene in condizioni simili.
Siccome l’amaranto è una pianta così infestante e che affligge gli agricoltori, fai attenzione a raccogliere in aree che possono essere state spruzzate con prodotti chimici tossici – o che possono aver assorbito alti livelli di nitrati dai fertilizzanti.
Come raccogliere
Per i verdi, raccogliete le foglie di amaranto dalle piante giovani evitando le foglie più grandi – le foglie più piccole e medie sono più tenere e più ricche di nutrienti delle loro controparti più grandi.
I semi sono pronti per la raccolta quando iniziano a cadere dalla pianta, di solito verso la metà e la fine dell’estate. Prima tagliate l’intero capolino e mettetelo in un sacchetto di carta o di maglia fine, e poi lasciateli asciugare per una settimana o due in una zona ben ventilata e ombreggiata, come un fienile all’aperto. Oppure puoi usare una stanza o un armadio con un deumidificatore in funzione.
Quando i semi sono asciutti e pronti a separarsi, o rinfrescare strofinando i capi di fiore tra le mani su un contenitore, o battendo delicatamente i sacchetti di capi di fiore con un bastone. Questo funziona meglio se hai dei sacchetti a rete.
Poi setaccia i semi attraverso un colino per rimuovere la pula più grossa. Conservare in barattoli puliti o usare subito.
Come cucinare
Cuocere le giovani foglie tenere di pigweed come si fa con gli spinaci; cuocere a vapore o soffriggere in burro o olio.
I semi di pigweed non dovrebbero mai essere mangiati crudi. Per cucinare, aggiungere all’acqua bollente e cuocere a fuoco lento scoperto per 25-30 minuti. Per una consistenza più simile a un porridge, usare una parte di semi per tre parti di acqua. Uno a uno rende la consistenza davvero soda. Una parte di semi per due parti d’acqua è una buona media.