Spiselighed
På trods af nogle vilde rygter kan al amaranth spises – selv glyphosat-resistent Palmer Pigweed – med et par forbehold. For det første vil enhver plante, der overlever angrebet fra giftige petro-pesticider, højst sandsynligt indeholde de giftige bestanddele af pesticiderne og overføre dem til den, der spiser planten.
Amaranth har også en tilbøjelighed til at ophobe nitrater og oxalater, hvilket kan gøre den usmagelig og usikker at spise, især når den vokser i jord, der er blevet overeksponeret for nitrater fra handelsgødning.
Frøene kan kun spises, når de er kogte, da de hæmmer næringsstofoptagelsen, når de spises rå.
Hvordan smager den? Som grønsager anser de fleste mennesker amaranth for bedre end acceptabelt, men nok ikke hvad du ville kalde “øverste hylde”. Jeg er partisk for dens fætter, lammekølle, men amarantblade er bestemt værd at søge efter.
Jeg har dog en ven, der foretrækker amarant frem for lammekølle for smagens skyld. Måske er det mere en erhvervet smag. Plukket ung nok, giver amarantblade en god, mildt aromatiseret dampet grønt, der minder om dampet spinat, og smagen varierer fra art til art, nogle er mere bitre end andre.
Kogte amarantfrø er en slags nøddeagtige. Smagen beskrives nogle gange som jordisk eller græsagtig.
Ancient Grain?
Not really. Gammel superfødevare? Måske. Men teknisk set er amarantfrø ikke rigtig korn. Ligesom boghvede betragtes amaranth som et “pseudokorn”, hvilket grundlæggende betyder, at det ikke er i græsfamilien som hvede og majs – det virker som en subtil forskel for mig, men tilsyneladende er pseudokornfrø ikke det samme som “ægte” korn.
Det er dog gammelt. Det var en af Aztekerne vigtigste basisfødevare og blev dyrket af dem så længe som for 8.000 år siden. Før det blev den hentet i naturen.
En af amaranthfrøets mest attraktive egenskaber i en tid med anti-hvede er simpelthen det faktum, at amaranth er glutenfri. Og i modsætning til mange glutenfri hvedealternativer er den virkelig god for dig.
Næringsindhold
Med hensyn til ernæring er “amaranth” normalt synonymt med “amaranthfrø”, så de fleste af de offentliggjorte næringsoplysninger henviser til frøet eller amaranthmel. For den afslappede skovmand er amarantblade dog mere tilgængelige og kræver en lille forarbejdningsindsats sammenlignet med frøet.
De grønne blade ligner spinat, rødbeder og rødbede – de er alle i samme familie, Amaranthaceae – men amarant har mere end dobbelt så meget C-vitamin som grønkål og fire gange så meget som spinat. Den har også et højt indhold af A-vitamin og calcium samt en lang række andre sunde vitaminer og mineraler. Se USDA’s ernæringstabel for amarantblade for nærmere oplysninger.
Amarantfrø har mere protein og færre kulhydrater end både boghvede og hvide ris, og dens protein er angiveligt mere komplet. Ifølge denne undersøgelse svarer amaranthfrøets protein til animalsk protein. Se USDA’s ernæringstabel for amarantkorn for en komplet liste over næringsstoffer.
Identifikation
Amaranthplanter kan blive over to meter høje med vekslende ovale til diamantformede blade, der kan blive op til seks tommer lange.
De grønlige stængler har en tendens til at blive røde, når de modnes, og selv om de fleste arter af græskar vokser oprejst, vokser nedliggende græskar (Amaranthus blitoides og Amaranthus blitoides) langs jorden.
Stænglerne er som regel glatte eller let behårede, undtagen for pigsvineknop (Amaranthus spinosus), som har torne – det opdagede jeg først, da jeg intetanende lugede min have med de bare hænder. Selvfølgelig er det den ondskabsfuldt tornede variant, der normalt er frivillig i mine bede.
De små blomster af amaranth vokser i hundredvis langs stænglen og er let genkendelige på marker, hvor de dukker op over afgrøder som bomuld. Blomsterne er nok plantens mest genkendelige kendetegn.
Blomsterne tørrer til sidst ud og giver små afskallede frø, som så kan høstes.
Habitat
Nordamerika er hjemsted for både hjemmehørende og indførte arter af græskar – mindst én art kan findes på hele kontinentet.
Amaranths/pigweed’s favorit-stomping grounds er forstyrrede områder som marker, gårdspladser og skovkanter. Den synes at kunne tåle de fleste jordtyper, men den trives virkelig godt i den rige jord i en velbearbejdet have. Jeg ser den ofte i kanterne af marker og parker. Hvis du finder lammekølle, vil du sandsynligvis også finde amaranth, der vokser i nærheden, da de er lignende planter og klarer sig godt under lignende forhold.
Da amaranth er sådan en ukrudtsplante, der plager landmænd, skal du være forsigtig med at høste i områder, der kan være blevet sprøjtet med giftige kemikalier – eller som kan have absorberet høje niveauer af nitrater fra gødning.
Hvordan man høster
For grønt, pluk amarantblade fra unge planter og undgå større blade – mindre til mellemstore blade er mere møre og mere næringsrige end deres større modstykker.
Frøene er klar til at blive høstet, når de begynder at falde af planten, normalt mod midten til slutningen af sommeren. Skær først hele blomsterhovedet af og læg det i en papir- eller finmasket pose, og lad dem derefter tørre i en uge eller to på et godt ventileret, skyggefuldt sted, f.eks. i en friluftsgård. Eller du kan bruge et rum eller skab med en affugter i gang.
Når frøene er tørre og klar til at blive skilt ad, kan du enten tærske ved at gnide blomsterhovederne i hænderne over en beholder eller ved at slå forsigtigt på poserne med blomsterhoveder med en pind. Dette fungerer bedre, hvis du har netposer.
Sigt derefter frøene gennem en si for at fjerne det grovere spildkorn. Opbevar i rene krukker eller brug med det samme.
Sådan tilberedes
Kog unge, spæde pigweedblade som spinat; damp eller sautér/rør-steg i smør eller olie.
Pigweedfrø bør aldrig spises rå. De skal koges ved at tilsættes kogende vand og simre uafdækket i 25 til 30 minutter. Hvis du ønsker en mere suppeagtig grødlignende konsistens, skal du bruge en del frø til tre dele vand. En til en giver en meget fast konsistens. En del frø til to dele vand er en god middelvej.