Edibilité
En dépit de certaines rumeurs folles, toutes les amaranthes peuvent être consommées – même l’amarante de Palmer résistante au glyphosate – avec quelques mises en garde. D’abord, toute plante qui survit à l’assaut des pétro-pesticides toxiques hébergera très probablement les constituants toxiques du pesticide et les transmettra à quiconque mangera la plante.
L’amarante a également une propension à accumuler les nitrates et les oxalates, ce qui peut la rendre peu appétissante et dangereuse pour la consommation, en particulier lorsqu’elle pousse dans un sol surexposé aux nitrates des engrais commerciaux.
La graine ne peut être consommée que lorsqu’elle est cuite, car elle inhibe l’absorption des nutriments lorsqu’elle est consommée crue.
Quel est son goût ? En ce qui concerne les légumes verts, la plupart des gens considèrent que l’amarante est plus qu’acceptable, mais probablement pas ce que vous appelleriez « l’étagère supérieure ». J’ai un faible pour son cousin, le chénopode blanc, mais les feuilles d’amarante valent vraiment la peine d’être recherchées.
J’ai un ami qui préfère l’amarante au chénopode blanc pour la saveur, cependant. Peut-être que c’est plus un goût acquis. Cueillies assez jeunes, les feuilles d’amarante font un bon vert cuit à la vapeur, légèrement parfumé, qui rappelle les épinards cuits à la vapeur, et la saveur varie d’une espèce à l’autre, certaines étant plus amères que d’autres.
Les graines d’amarante cuites ont une sorte de goût de noix. La saveur est parfois décrite comme terreuse ou herbeuse.
Grain ancien ?
Pas vraiment. Ancien super-aliment ? Peut-être. Mais, en termes techniques, les graines d’amarante ne sont pas vraiment des céréales. Comme le sarrasin, l’amarante est considérée comme une « pseudo-céréale », ce qui signifie essentiellement qu’elle ne fait pas partie de la famille des graminées comme le blé et le maïs – cela me semble être une différence subtile, mais apparemment, les graines pseudo-céréales ne sont pas les mêmes que les « vraies » céréales.
Ancien il est, cependant. C’était l’un des principaux aliments de base des Aztèques, qui l’ont cultivé il y a 8 000 ans. Avant cela, elle était cueillie à l’état sauvage.
L’une des caractéristiques les plus attrayantes de la graine d’amarante, à une époque anti-blé, est simplement le fait que l’amarante est sans gluten. Et contrairement à beaucoup d’alternatives au blé sans gluten, elle est vraiment bonne pour vous.
Nutrition
En termes de nutrition, « amarante » est généralement synonyme de « graine d’amarante », de sorte que la plupart des informations nutritionnelles publiées font référence à la graine, ou à la farine d’amarante. Pour le butineur occasionnel, cependant, les feuilles d’amarante sont plus accessibles et nécessitent peu d’efforts de transformation par rapport à la graine.
Les verts sont similaires aux épinards, aux verts de betterave et aux blettes – ils sont tous de la même famille, les Amaranthaceae – mais l’amarante contient plus de deux fois plus de vitamine C que le chou frisé et quatre fois plus que les épinards. Elle est également riche en vitamine A et en calcium, ainsi qu’en une multitude d’autres vitamines et minéraux bons pour la santé. Consultez le tableau nutritionnel des feuilles d’amarante de l’USDA pour plus de détails.
Les graines d’amarante contiennent plus de protéines et moins de glucides que le sarrasin et le riz blanc, et ses protéines sont censées être plus complètes. Selon cette étude, les protéines des graines d’amarante sont similaires aux protéines animales. Voir le tableau nutritionnel des grains d’amarante de l’USDA pour une liste complète des nutriments.
Identification
Les plantes d’amarante peuvent atteindre plus de six pieds de haut avec des feuilles alternées ovales à losanges qui peuvent mesurer jusqu’à six pouces de long.
Les tiges verdâtres ont tendance à devenir rouges à mesure qu’elles mûrissent, et bien que la plupart des espèces d’amarante poussent debout, l’amarante prostrée (Amaranthus blitoides et Amaranthus blitoides) pousse le long du sol.
Les tiges sont généralement lisses ou légèrement poilues, sauf pour l’amarante épineuse (Amaranthus spinosus), qui a des épines – je l’ai découvert pour la première fois en désherbant sans méfiance mon jardin à mains nues. Bien sûr, la variété méchamment épineuse est ce qui est généralement volontaire dans mes lits.
Les minuscules fleurs de l’amarante poussent par centaines le long de la tige et sont facilement reconnaissables dans les champs où elles émergent au-dessus des cultures comme le coton. Les épis de fleurs sont probablement le trait le plus identifiable de la plante.
Les fleurs finissent par sécher et donnent de minuscules graines décortiquées qui peuvent alors être récoltées.
Habitat
L’Amérique du Nord abrite à la fois des espèces indigènes et introduites d’amarante — au moins une espèce peut être trouvée sur tout le continent.
Les terrains de prédilection de l’amarante/amarante sont les zones perturbées comme les champs, les cours et les lisières de bois. Elle semble tolérer la plupart des types de sol, mais elle s’épanouit vraiment dans le sol riche d’un jardin bien amendé. Je le vois fréquemment en bordure des champs et des parcs. Si vous trouvez du chénopode blanc, il est probable que vous trouverez de l’amarante poussant à proximité, car ce sont des plantes similaires et qui se portent bien dans des conditions similaires.
Puisque l’amarante est une plante si adventice et si nuisible pour les agriculteurs, faites attention à la récolte dans les zones qui peuvent avoir été pulvérisées avec des produits chimiques toxiques – ou qui peuvent avoir absorbé des niveaux élevés de nitrates provenant des engrais.
Comment récolter
Pour les légumes verts, cueillez les feuilles d’amarante des jeunes plantes en évitant les plus grandes feuilles – les feuilles plus petites à moyennes sont plus tendres et plus riches en nutriments que leurs homologues plus grandes.
Les graines sont prêtes à être récoltées lorsqu’elles commencent à tomber de la plante, généralement vers le milieu ou la fin de l’été. Coupez d’abord toute la tête de la fleur et mettez-la dans un sac en papier ou à mailles fines, puis laissez-la sécher pendant une semaine ou deux dans un endroit bien ventilé et ombragé, comme une grange en plein air. Vous pouvez aussi utiliser une pièce ou un placard avec un déshumidificateur en marche.
Lorsque les graines sont sèches et prêtes à être séparées, soit battez en frottant les capuchons de fleurs dans vos mains au-dessus d’un récipient, soit battez doucement les sacs de capuchons de fleurs avec un bâton. Cela fonctionne mieux si vous avez des sacs à mailles.
Puis passez les graines au tamis pour enlever les paillettes plus grossières. Conservez-les dans des bocaux propres ou utilisez-les immédiatement.
Comment cuisiner
Cuisez les jeunes feuilles tendres d’amarante comme vous le feriez avec des épinards ; faites-les cuire à la vapeur ou faites-les sauter/stir-fry dans du beurre ou de l’huile.
Les graines d’amarante ne doivent jamais être consommées crues. Pour les cuire, ajoutez-les à de l’eau bouillante et laissez mijoter à découvert pendant 25 à 30 minutes. Pour une texture plus proche de celle d’un porridge, utilisez une part de graines pour trois parts d’eau. Une part pour une part donne une consistance très ferme. Une part de graines pour deux parts d’eau est un juste milieu.