Ätbarhet
Trots vissa vilda rykten kan all amaranth ätas – även glyfosatresistent Palmer Pigweed – med ett par förbehåll. För det första kommer alla växter som överlever angreppet av giftiga petropesticider sannolikt att hysa de giftiga beståndsdelarna i bekämpningsmedlet och föra dem vidare till den som äter växten.
Amaranth har också en benägenhet att ackumulera nitrater och oxalater, vilket kan göra den osmaklig och osäker att äta, särskilt när den växer i jord som överexponerats för nitrater från handelsgödsel.
Frönet kan bara ätas när det är tillagat, eftersom det hämmar näringsupptagningen när det konsumeras rått.
Hur smakar det? När det gäller gröna grönsaker anser de flesta att amarant är bättre än acceptabelt, men förmodligen inte vad du skulle kalla ”högsta hyllan”. Jag har en förkärlek till dess kusin, lammkott, men amarantblad är definitivt värda att leta efter.
Jag har dock en vän som föredrar amarant framför lammkott för smakens skull. Kanske är det mer av en förvärvad smak. Plockade tillräckligt unga gör amarantblad en god, milt kryddad ångad grönsak som påminner om ångad spenat, och smaken varierar från art till art, vissa är mer bittra än andra.
Kokta amarantfrön är lite nötiga. Smaken beskrivs ibland som jordig eller gräsig.
Ancient Grain?
Inte riktigt. Uråldrig supermat? Kanske. Men i tekniska termer är amarantfrön egentligen inte spannmål. Liksom bovete anses amarant vara en ”pseudokornsort”, vilket i princip innebär att den inte tillhör gräsfamiljen som vete och majs – det verkar vara en subtil skillnad för mig, men tydligen är pseudokornsfrön inte samma sak som ”äkta” spannmål.
Det är dock gammalt. Det var en huvudnäring för aztekerna och odlades av dem så länge som för 8 000 år sedan. Dessförinnan var den vildväxande.
En av amarantfröets mest attraktiva egenskaper, i en tid av anti-vete, är helt enkelt det faktum att amarant är glutenfri. Och till skillnad från många glutenfria vetealternativ är det verkligen bra för dig.
Näring
Näringsmässigt är ”amarant” vanligtvis synonymt med ”amarantfrö”, så den mesta publicerade näringsinformationen hänvisar till fröet, eller amarantmjölet. För den tillfälliga foragaren är dock amarantblad mer lättillgängliga och kräver liten bearbetningsinsats jämfört med fröet.
De gröna arterna liknar spenat, rödbetor och mangold – de tillhör alla samma familj, Amaranthaceae – men amarant innehåller mer än dubbelt så mycket C-vitamin som grönkål och fyra gånger så mycket som spenat. Den har också ett högt innehåll av A-vitamin och kalcium samt en mängd andra nyttiga vitaminer och mineraler. Se USDA:s näringstabell för amarantblad för mer information.
Amarantfrö har mer protein och färre kolhydrater än både bovete och vitt ris, och dess protein ska vara mer komplett. Enligt den här studien liknar amarantfröets protein animaliska protein. Se USDA:s näringstabell för amarantkorn för en fullständig lista över näringsämnen.
Identifiering
Pigweedplantor kan bli över två meter höga med omväxlande ovala till diamantformade blad som kan vara upp till sex tum långa.
De grönaktiga stjälkarna tenderar att bli röda när de mognar, och även om de flesta arter av svinrot växer upprätt, växer liggande svinrot (Amaranthus blitoides och Amaranthus blitoides) längs marken.
Stjälkarna är vanligen släta eller svagt håriga, med undantag för taggig svinrot (Amaranthus spinosus), som har törnen – jag upptäckte detta för första gången när jag intet ont anande ogräsbekämpade min trädgård med bara händer. Naturligtvis är det den ondskefullt taggiga sorten som vanligtvis är frivillig i mina rabatter.
Amarantans små blommor växer i hundratal längs stjälken och är lätta att känna igen på fält där de dyker upp ovanför grödor som bomull. Blomspikarna är förmodligen växtens mest identifierbara egenskap.
Blomsterna torkar så småningom ut och ger små skalade frön som sedan kan skördas.
Habitat
Nordamerika är hemvist för både inhemska och introducerade arter av svinrot – minst en art finns över hela kontinenten.
Amaranths/pigweed’s favoritstomping grounds är störda områden som fält, gårdar och skogskanter. Den verkar tolerera de flesta jordtyper, men den trivs verkligen i den rika jorden i en välbearbetad trädgård. Jag ser den ofta i kanten av åkrar och parker. Om du hittar lammkvarter är det troligt att du hittar amarant som växer i närheten, eftersom de är liknande växter och klarar sig bra under liknande förhållanden.
Då amarant är en sådan ogräshårig, lantbrukspåverkande växt, ska du vara försiktig med att skörda i områden som kan ha besprutats med giftiga kemikalier – eller som kan ha absorberat höga halter av nitrater från gödselmedel.
Hur man skördar
För gröna grönsaker, plocka amarantblad från unga plantor och undvik större blad – mindre till medelstora blad är ömtåligare och mer näringsrika än sina större motsvarigheter.
Fröna är färdiga att skördas när de börjar falla av plantan, vanligen mot mitten till slutet av sommaren. Klipp först av hela blomhuvudet och lägg det i en papperspåse eller finmaskig påse, och låt dem sedan torka i en vecka eller två på ett välventilerat, skuggigt ställe, till exempel i en friluftslada. Eller så kan du använda ett rum eller en garderob med en avfuktare igång.
När fröna är torra och redo att separeras kan du antingen tröska genom att gnugga blomhuvudena i händerna över en behållare, eller genom att försiktigt slå påsarna med blomhuvuden med en pinne. Detta fungerar bättre om du har nätpåsar.
Därefter siktar du fröna genom en sil för att ta bort det grövre agnarna. Förvara i rena burkar eller använd direkt.
Hur man lagar mat
Köks unga, mjuka gräsfröblad som spenat; ångkoka eller stek/rörstek i smör eller olja.
Gräsfrön ska aldrig ätas råa. För att tillaga dem, lägg dem i kokande vatten och låt dem sjuda utan lock i 25-30 minuter. För en mer soppig grötliknande konsistens, använd en del frön till tre delar vatten. En till en ger en riktigt fast konsistens. En del frön till två delar vatten är en bra medelväg.