In ogni mercato israeliano all’aperto, troverete un angolo dove c’è un tavolo presidiato da un anziano yemenita (o da una nonna). I contenitori di plastica di una popolare salsa piccante chiamata schug – rossa o verde – è ciò che vendono. E all’ora di pranzo, quando fanno i bagagli per la giornata, sono esauriti.
Schug (scritto anche skhug) è una salsa piccante a base di pepe rosso o verde. (Foto: Cortesia Sabra)
La salsa piccante, portata dagli immigrati yemeniti, è diventata rapidamente una parte naturale del cibo popolare israeliano. Siediti in un locale di hummus e ordina il tuo piatto di hummus, tahini e un uovo sodo, con o senza fagioli. Il cameriere farà scivolare un piattino di schug accanto al tuo gomito senza chiedere. Puoi chiedere lo schug anche in ristoranti di alto livello come l’Eucalyptus di Gerusalemme, sicuro che ne avranno in abbondanza in cucina.
Lo schug prende il nome dal mas-chag, che è una pietra da macina tradizionale usata per ridurre i peperoni crudi e l’aglio in una pasta. Ai vecchi tempi, i padri e i mariti dettavano gli ingredienti, anche se di solito erano le madri e le nonne pazienti a chinarsi sulle pietre da macina, pestando fino ad ottenere la giusta consistenza e il giusto equilibrio di sapori.
Lo Schug è fatto in piccole quantità perché poco – molto poco – va molto lontano. Gli ingredienti sono pochi e il processo richiede 15 minuti o meno, quindi ci sono tutte le ragioni per prepararlo fresco ogni volta. Ci sono due versioni, verde e rossa. La differenza è nel sapore dei peperoni e, naturalmente, nell’aspetto.
Ho fornito una ricetta di base qui sotto, ma tradizionalmente, non c’è un solo modo per fare lo schug. Ogni famiglia ha la sua versione leggermente diversa. Alcuni tostano 10 semi di cardamomo e cumino in una padella asciutta, li lasciano raffreddare e poi li riducono in polvere in un macinino da caffè. Le spezie secche vengono poi aggiunte agli ingredienti freschi e pestati. Se si ha la pazienza, questo aggiunge un sapore autentico e d’altri tempi allo schug; entrambi i colori. Ma molti non lo fanno, considerando che i peperoni, il coriandolo e l’aglio parlano da soli.
Consiglio di usare un robot da cucina piuttosto che un frullatore, perché il robot da cucina produce una consistenza più interessante, leggermente a pezzi, mentre il frullatore ridurrà gli ingredienti a una pasta liscia. Ma dipende da voi e da come vi piace.
Pepe verde e rosso piccante, molto aglio e foglie di coriandolo fanno dello schug una delle salse più piccanti del mondo. (Foto: Miriam Kresh)
Utilizza i jalapenos più piccanti che puoi trovare. Ogni volta che hai a che fare con i peperoncini, devi prendere alcune precauzioni. Indossate guanti di lattice mentre preparate lo schug e quando maneggiate l’attrezzatura da cucina che avete usato. Se lavori a mani nude, non toccarti mai il viso o gli occhi prima di esserti lavato le mani con molto sapone. Apri il coperchio del robot da cucina o del frullatore con cautela, perché la più piccola goccia di succo di peperone crudo negli occhi potrebbe causare ore di dolore. Pulisci accuratamente le superfici di lavoro dopo aver finito, e lava accuratamente il processore, la spatola, il coltello e il tagliere.
Schug non è per i deboli di cuore. Ma si può ridurre un po’ di calore usando i rametti di coriandolo interi, non solo le foglie, o riducendo il numero di peperoni mantenendo il resto degli ingredienti come nella ricetta.
Conserva lo schug in un contenitore ben chiuso, in frigorifero. Si manterrà fresco e saporito per una settimana.