Op elke Israëlische openluchtmarkt vind je wel een hoekje waar een tafel wordt bemand door een oudere Jemenitische man (of grootmoeder). Ze verkopen plastic potten met een populaire hete saus, schug genaamd – rood of groen. En tegen lunchtijd, wanneer ze hun koffers opruimen, zijn ze uitverkocht.
Schug (ook wel skhug gespeld) is een hete saus op basis van rode of groene pepers. (Foto: Courtesy Sabra)
De vurige saus, meegebracht door Jemenitische immigranten, werd al snel een natuurlijk onderdeel van populair Israëlisch eten. Ga zitten bij een hummus tent, en bestel je bord hummus, tahini en een hardgekookt ei, met of zonder bonen. De ober zal zonder te vragen een klein bordje schug naast je elleboog schuiven. Je kunt zelfs in toprestaurants als Jeruzalem’s Eucalyptus om schug vragen, in het vertrouwen dat ze genoeg in de keuken hebben.
Schug is genoemd naar de mas-chag, dat is een traditionele maalsteen die wordt gebruikt om de rauwe pepers en knoflook tot een pasta te vermalen. Vroeger bepaalden vaders en echtgenoten de ingrediënten, maar meestal waren het geduldige moeders en grootmoeders die zich over de maalstenen bogen en net zo lang stampten tot ze de juiste textuur en het juiste smaakevenwicht hadden bereikt.
Schug wordt in kleine hoeveelheden gemaakt, want met een beetje – heel weinig – kom je een heel eind. Er zijn maar weinig ingrediënten nodig en het proces duurt 15 minuten of minder, dus er is alle reden om het elke keer vers te maken. Er zijn twee versies, een groene en een rode. Het verschil zit hem in de smaak van de pepers en natuurlijk het uiterlijk.
Ik heb hieronder een basisrecept gegeven, maar van oudsher is er niet één manier om schug te maken. Elke familie heeft er haar eigen, iets andere versie van. Sommigen roosteren elk 10 kardemom- en komijnzaadjes in een droge koekenpan, laten ze afkoelen en malen ze dan tot poeder in een koffiemolen. De droge specerijen worden dan aan de verse, gemalen ingrediënten toegevoegd. Als je het geduld hebt, geeft dat wel een authentieke, ouderwetse smaak aan de schug; in beide kleuren. Maar velen doen dat niet, omdat de pepers, koriander en knoflook voor zichzelf spreken.
Ik raad aan een keukenmachine te gebruiken in plaats van een blender, omdat de keukenmachine een interessantere, ietwat brokkelige textuur oplevert, terwijl de blender de ingrediënten tot een gladde pasta zal reduceren. Maar het is aan jou hoe je het lekker vindt.
Hitte groene en rode paprika’s, veel knoflook en korianderblaadjes maken schug tot een van de pittigste sauzen ter wereld. (Foto: Miriam Kresh)
Gebruik de heetste jalapenos die je kunt vinden. Elke keer dat je te maken hebt met hete pepers, moet je een paar voorzorgsmaatregelen nemen. Draag latex handschoenen tijdens het maken van de schug en bij het hanteren van de keukenapparatuur die u gebruikt. Als je met blote handen werkt, raak dan nooit je gezicht of ogen aan voordat je je handen hebt gewassen met veel zeep. Open het deksel van de keukenmachine of blender voorzichtig, want de kleinste druppel rauw pepersap in de ogen kan al uren pijn veroorzaken. Veeg de werkoppervlakken zorgvuldig schoon als u klaar bent, en was de keukenmachine, de spatel, het mes en het hakblok grondig af.
Schug is niet voor de zwakkeren onder ons. Maar u kunt wat van de hitte verminderen door de hele koriandertakjes te gebruiken, niet alleen de blaadjes, of het aantal pepers te verminderen en de rest van de ingrediënten te houden zoals in het recept.
Bewaar de schug in een goed afgesloten bakje, in de koelkast. Het blijft vers en smaakvol gedurende een week.