Na każdym izraelskim targu pod gołym niebem można znaleźć kącik, w którym stoi stolik obsługiwany przez starszego Jemeńczyka (lub babcię). Sprzedają tam plastikowe pojemniki z popularnym ostrym sosem o nazwie schug – czerwonym lub zielonym. I do pory lunchu, kiedy pakują się na cały dzień, są wyprzedane.
Schug (również pisany skhug) jest czerwonym lub zielonym ostrym sosem na bazie papryki. (Zdjęcie: Dzięki uprzejmości Sabra)
Ognisty relish, przywieziony przez jemeńskich imigrantów, szybko stał się naturalną częścią popularnych izraelskich potraw. Usiądź w hummus joint, i zamów talerz hummusu, tahini i jajko na twardo, z fasolą lub bez. Kelner bez pytania podsunie ci obok łokcia mały talerzyk ze schugiem. Możesz poprosić o schug nawet w wysokiej klasy restauracjach, takich jak Eukaliptus w Jerozolimie, będąc pewnym, że będą mieli go pod dostatkiem w kuchni.
Schug nosi nazwę od mas-chag, który jest tradycyjnym kamieniem szlifierskim używanym do rozbijania surowej papryki i czosnku na pastę. W dawnych czasach ojcowie i mężowie dyktowali składniki, chociaż to zazwyczaj cierpliwe matki i babcie pochylały się nad kamieniami do mielenia, tłukąc aż do uzyskania właściwej konsystencji i równowagi smaków.
Schug przygotowuje się w małych ilościach, ponieważ odrobina – bardzo odrobina – wystarcza na długo. Składniki są nieliczne, a proces trwa 15 minut lub krócej, więc nie ma powodu, aby za każdym razem przyrządzać go na świeżo. Istnieją dwie wersje, zielona i czerwona. Różnica jest w smaku papryki i oczywiście, wygląd.
Dostarczyłem podstawowy przepis poniżej, ale tradycyjnie, nie ma jednego sposobu, aby zrobić schug. Każda rodzina ma swoją własną, nieco inną jego wersję. Niektórzy podprażają po 10 nasion kardamonu i kminu na suchej patelni, pozostawiają je do ostygnięcia, a następnie mielą na proszek w młynku do kawy. Suche przyprawy dodaje się następnie do świeżych, rozdrobnionych składników. Jeśli masz cierpliwość, dodaje to schugowi autentycznego, starodawnego smaku; niezależnie od koloru. Ale wielu nie, biorąc pod uwagę, że papryka, kolendra i czosnek mówią same za siebie.
Zalecam użycie robota kuchennego zamiast blendera, ponieważ robot kuchenny daje bardziej interesującą, lekko rozdrobnioną teksturę, podczas gdy blender zredukuje składniki do gładkiej pasty. Ale to zależy od Ciebie i od tego jak lubisz.
Gorące zielone i czerwone papryki, dużo czosnku i liście kolendry sprawiają, że schug jest jednym z najbardziej pikantnych sosów na świecie. (Zdjęcie: Miriam Kresh)
Używaj najostrzejszych jalapenos, jakie możesz znaleźć. Za każdym razem, gdy masz do czynienia z ostrymi papryczkami, musisz podjąć kilka środków ostrożności. Noś lateksowe rękawiczki podczas robienia schugu i podczas obsługi sprzętu kuchennego, którego używałeś. Jeśli pracujesz gołymi rękami, nigdy nie dotykaj twarzy ani oczu, dopóki nie umyjesz rąk dużą ilością mydła. Ostrożnie otwieraj pokrywę robota kuchennego lub blendera, ponieważ najmniejsza kropla soku z surowej papryki w oczach może spowodować wielogodzinny ból. Wytrzyj dokładnie powierzchnie robocze po zakończeniu pracy i dokładnie umyj procesor, szpatułkę, nóż i blok do siekania.
Schug nie jest dla osób o słabym sercu. Ale możesz zmniejszyć trochę ostrość używając całych gałązek kolendry, nie tylko liści, lub zmniejszając liczbę papryczek, zachowując resztę składników jak w przepisie.
Przechowuj schug w szczelnie zamkniętym pojemniku, w lodówce. Pozostanie on świeży i aromatyczny przez tydzień.
.