På ethvert israelsk friluftsmarked kan du finde et hjørne, hvor der er et bord bemandet af en ældre yemenitisk mand (eller bedstemor). Plastikbeholdere med en populær stærk sauce kaldet schug – rød eller grøn – er det, de sælger. Og ved frokosttid, når de pakker sammen for dagen, er de udsolgt.
Schug (også stavet skhug) er en rød- eller grøn peberbaseret stærk sauce. (Foto: Courtesy Sabra)
Den brændende relish, der blev bragt med over af yemenitiske immigranter, blev hurtigt en naturlig del af den populære israelske mad. Sæt dig ned på et hummus-sted, og bestil din tallerken med hummus, tahini og et hårdkogt æg, med eller uden bønner. Tjeneren vil uden at spørge skubbe en lille tallerken med schug hen til din albue. Du kan bede om schug selv på luksusrestauranter som Eukalyptus i Jerusalem og være sikker på, at de har rigeligt i køkkenet.
Schug er opkaldt efter mas-chag, som er en traditionel slibesten, der bruges til at nedbryde de rå peberfrugter og hvidløg til en pasta. I gamle dage var det fædrene og ægtemændene, der dikterede ingredienserne, selv om det som regel var tålmodige mødre og bedstemødre, der bøjede sig over slibestenene og bankede løs, indtil de fik den rette konsistens og smagsbalance.
Schug laves i små mængder, fordi man kommer langt med lidt – meget lidt – i en meget lille mængde. Ingredienserne er få, og processen tager 15 minutter eller mindre, så der er al mulig grund til at lave den frisk hver gang. Der findes to versioner, grøn og rød. Forskellen ligger i smagen af peberfrugterne og selvfølgelig i udseendet.
Jeg har givet en grundopskrift nedenfor, men traditionelt set er der ikke én måde at lave schug på. Hver familie har sin egen, lidt anderledes version af den. Nogle rister 10 kardemomme- og spidskommenfrø hver på en tør pande, lader dem køle af og formindsker dem derefter til pulver i en kaffemølle. De tørre krydderier tilsættes derefter til de friske, knuste ingredienser. Hvis man har tålmodighed, giver det en autentisk, gammeldags smag til schuggen; uanset farve. Men mange gør det ikke, da peberfrugter, koriander og hvidløg taler for sig selv.
Jeg anbefaler at bruge en foodprocessor frem for en blender, fordi foodprocessoren giver en mere interessant, lidt chunky konsistens, mens blenderen vil reducere ingredienserne til en glat pasta. Men det er op til dig, og hvordan du kan lide det.
Skarpe grønne og røde peberfrugter, masser af hvidløg og korianderblade gør schug til en af de stærkeste saucer i verden. (Foto: Miriam Kresh)
Brug de skarpeste jalapenos, du kan finde. Hver gang du har med stærke peberfrugter at gøre, er du nødt til at tage et par forholdsregler. Brug latexhandsker, mens du laver schuggen, og når du håndterer det køkkenudstyr, du har brugt. Hvis du arbejder med bare hænder, må du aldrig røre dit ansigt eller dine øjne, før du har vasket dine hænder med masser af sæbe. Åbn låget til foodprocessoren eller blenderen med forsigtighed, da den mindste dråbe rå peberfrugtsaft i øjnene kan forårsage timers smerte. Tør arbejdsflader omhyggeligt af, når du er færdig, og vask processor, spatel, kniv og hakkeblok grundigt.
Schug er ikke noget for sarte sjæle. Men du kan reducere noget af varmen ved at bruge hele korianderkviste, ikke kun bladene, eller reducere antallet af peberfrugter, mens du beholder resten af ingredienserne som i opskriften.
Opbevar schuggen i en tætsluttende beholder, i køleskabet. Det vil holde sig frisk og smagfuldt i en uge.