En todos los mercados israelíes al aire libre, encontrará un rincón donde hay una mesa atendida por un anciano yemení (o una abuela). Lo que venden son envases de plástico de una popular salsa picante llamada schug, roja o verde. Y a la hora de comer, cuando recogen las cosas por el día, ya se han agotado.
El schug (también deletreado skhug) es una salsa picante a base de pimienta roja o verde. (Foto: Cortesía de Sabra)
El condimento picante, traído por los inmigrantes yemeníes, se convirtió rápidamente en una parte natural de la comida popular israelí. Siéntese en un local de humus y pida su plato de humus, tahini y un huevo duro, con o sin judías. El camarero deslizará un pequeño plato de schug junto a su codo sin pedirlo. Se puede pedir schug incluso en restaurantes de alto nivel, como el Eucalyptus de Jerusalén, con la seguridad de que tendrán bastante en la cocina.
El schug recibe su nombre del mas-chag, que es una piedra de moler tradicional que se utiliza para desmenuzar los pimientos y el ajo crudos hasta convertirlos en una pasta. Antiguamente, los padres y los maridos dictaban los ingredientes, aunque solían ser las pacientes madres y abuelas las que se inclinaban sobre las piedras de moler, machacando hasta obtener la textura y el equilibrio de sabores correctos.
El schug se hace en pequeñas cantidades porque un poco -un muy poco- da para mucho. Los ingredientes son pocos y el proceso dura 15 minutos o menos, así que hay muchas razones para prepararlo fresco cada vez. Hay dos versiones, la verde y la roja. La diferencia radica en el sabor de los pimientos y, por supuesto, en el aspecto.
A continuación le proporciono una receta básica, pero tradicionalmente no hay una única forma de hacer schug. Cada familia tiene su propia versión, ligeramente diferente. Algunos tuestan 10 semillas de cardamomo y comino en una sartén seca, las dejan enfriar y las reducen a polvo en un molinillo de café. Las especias secas se añaden entonces a los ingredientes frescos y triturados. Si se tiene paciencia, esto añade un sabor auténtico y antiguo al schug; sea del color que sea. Pero muchos no lo hacen, ya que consideran que los pimientos, el cilantro y el ajo hablan por sí mismos.
Recomiendo utilizar un procesador de alimentos en lugar de una batidora, porque el procesador de alimentos produce una textura más interesante y ligeramente troceada, mientras que la batidora reducirá los ingredientes a una pasta suave. Pero depende de ti y de cómo te guste.
Los pimientos verdes y rojos picantes, mucho ajo y hojas de cilantro hacen del schug una de las salsas más picantes del mundo. (Foto: Miriam Kresh)
Usa los jalapeños más picantes que puedas encontrar. Siempre que trate con pimientos picantes, deberá tomar algunas precauciones. Utiliza guantes de látex mientras haces el schug y cuando manipules el equipo de cocina que has utilizado. Si trabajas con las manos desnudas, nunca te toques la cara o los ojos hasta que te hayas lavado las manos con abundante jabón. Abre la tapa del robot de cocina o de la batidora con precaución, ya que la más mínima gota de jugo de pimienta cruda en los ojos provocaría horas de dolor. Limpie las superficies de trabajo con cuidado cuando termine, y lave bien el procesador, la espátula, el cuchillo y la tabla de cortar.
El chile no es para los débiles de corazón. Pero puede reducir parte del picante utilizando las ramitas de cilantro enteras, no sólo las hojas, o reduciendo el número de pimientos y manteniendo el resto de los ingredientes como en la receta.
Conserve el schug en un recipiente bien cerrado, en el frigorífico. Se mantendrá fresco y sabroso durante una semana.