Em cada mercado ao ar livre israelita, encontrará um canto onde há uma mesa dirigida por um homem (ou avó) idoso iemenita. Recipientes plásticos de um molho quente popular chamado schug – vermelho ou verde – é o que eles vendem. E à hora do almoço, quando embalam para o dia, estão esgotados.
Schug (também soletrado skhug) é um molho picante à base de pimenta vermelha ou verde. (Foto: Cortesia Sabra)
O sabor ardente, trazido por imigrantes iemenitas, rapidamente se tornou uma parte natural da comida popular israelense. Sente-se numa junta de hummus, e peça o seu prato de hummus, tahini e um ovo cozido, com ou sem feijão. O garçom deslizará um pequeno prato de schug ao seu lado do cotovelo sem pedir. Você pode pedir schug mesmo em restaurantes high-end como os Eucalyptus de Jerusalém, confiante de que eles terão muito na cozinha.
Schug tem o nome do mas-chag, que é uma pedra de moer tradicional usada para quebrar os pimentos crus e alho em uma pasta. Antigamente, pais e maridos ditavam os ingredientes, embora geralmente eram mães e avós pacientes que se dobravam sobre as pedras de moer, batendo até obterem a textura e o equilíbrio correto dos sabores.
Schug é feito em pequenas quantidades porque um pouco – muito pouco – vai muito longe. Os ingredientes são poucos e o processo leva 15 minutos ou menos, portanto há todos os motivos para torná-lo fresco a cada vez. Existem duas versões, verde e vermelha. A diferença está no sabor dos pimentos e, claro, no aspecto.
Eu forneci uma receita básica abaixo, mas tradicionalmente, não há nenhuma maneira de fazer schug. Cada família tem a sua própria versão, ligeiramente diferente dela. Algumas torradas 10 cada uma das sementes de cardamomo e cominho numa frigideira seca, deixe-as arrefecer e depois reduza-as a pó num moinho de café. As especiarias secas são então adicionadas aos ingredientes frescos e triturados. Se você tiver paciência, isso adiciona um sabor autêntico e antigo ao schug; qualquer uma das cores. Mas muitos não o fazem, considerando que os pimentos, coentros e alho falam por si.
Eu recomendo usar um processador de alimentos em vez de um liquidificador, porque o processador de alimentos produz uma textura mais interessante, ligeiramente volumosa, enquanto o liquidificador irá reduzir os ingredientes a uma pasta suave. Mas depende de você e de como você gosta.
Pimentos verdes e vermelhos quentes, muitas folhas de alho e coentros fazem do schug um dos molhos mais picantes do mundo. (Foto: Miriam Kresh)
Utilize os jalapenos mais quentes que encontrar. Sempre que você lidar com pimentas quentes, você precisará tomar algumas precauções. Use luvas de látex enquanto faz o schug e ao manusear o equipamento de cozinha que você usou. Se estiver a trabalhar com as mãos nuas, nunca toque no seu rosto ou olhos até ter lavado as mãos com bastante sabão. Abra o processador de alimentos ou a tampa do liquidificador com cuidado, pois a mais pequena gota de suco de pimenta crua nos olhos causaria horas de dor. Limpe cuidadosamente as superfícies de trabalho depois de terminar, e lave bem o processador, a espátula, a faca e o bloco picador.
Schug não é para os fracos de coração. Mas você pode cortar parte do calor usando os ramos de coentro inteiros, não apenas as folhas, ou reduzindo o número de pimentas, mantendo o resto dos ingredientes como na receita.
Coloque o schug em um recipiente bem fechado, no refrigerador. Ele permanecerá fresco e saboroso por uma semana.