Jestliže patříte mezi milovníky mexické kuchyně, pravděpodobně jste už někdy ochutnali carnitas – pomalu vařené, rozplývající se vepřové maso, které je plné chuti jižních zemí a je základem každého jídelníčku. Tradičně se plní do měkkých kukuřičných tortill, vrší se na křupavou tostadu, stáčí se do tamale vařených v páře, skládá se do burrita nebo se vkládá mezi dvě poloviny křupavé a přitom vláčné rolky torta (a výčet může pokračovat). Carnitas, což v doslovném překladu znamená „malé maso“, je však univerzální pokrm, který se hodí k mnoha ne tak tradičním úpravám. Požádali jsme špičkové šéfkuchaře, aby se s vámi podělili o své oblíbené netradiční způsoby, jak carnitas pozřít, abyste si je mohli vychutnat i vy.
Karnitas vejce Benedikt
Zbytky taco z minulé noci se mohou snadno stát zítřejším brunchem. „Carnitas eggs benedict“ v Diner 248 v Pensylvánii otřásá mým světem! Co se týče tohoto snídaňového pokrmu, vždycky jsem si potrpěla na lososa, ale něco na krémové holandské omáčce s nádechem citronu, která se přelévá přes šťavnaté carnitas, mě prostě dostalo,“ říká Sunny Anderson, slavná šéfkuchařka, autorka kuchařek a spolumoderátorka pořadu „The Kitchen“ na Food Network.
Sendvič s karnitasem
Představte si klasický sendvič s tuňákem a připravte si studený sammie s karnitasem. „Když jsem byla malá, máma mi do sendvičů s tuňákovým salátem vždycky dávala vrstvu pikantních bramborových lupínků na barbecue. Podobně rád přidávám na carnitas posyp z křupavých vepřových kůží, abych dosáhl větší masové chuti a křupavé struktury,“ říká Alex Guarnaschelli, šéfkuchař restaurace Butter v New Yorku, porotce pořadu „Chopped“ na Food Network, obhájce vítězství v soutěži Food Network „Iron Chef Gauntlet“ a moderátor online seriálu Food Network „Fix Me a Plate“. Navrhuje také přidat vrstvu cherry rajčátek s plátky jalapeño a kapkou kyselého červeného vinného octa. „To by tu bylo naprosto vznešené,“ dodává.
Indian Carnitas
„Tamarind se dobře hodí ke carnitas. Dodává mu příjemný jas,“ říká Eric Greenspan, slavný šéfkuchař a ambasador WW Chef. Jeho sladkokyselá chuť se často objevuje v indických pokrmech a dobře se kombinuje s dalšími výraznými chutěmi, jako je česnek, cibule, chilli a dokonce i kokosové mléko. Přidejte ho během vaření do směsi koření na carnitas a pak ho nasypte na kopec rýže basmati.
Grilování carnitas
„Maso je vždy hlavní hvězdou, proto ho obohaťte o sladkou, pikantní a trochu ostrou chuť,“ říká Anderson. Poduste ho ve své oblíbené barbecue omáčce nebo vyzkoušejte Andersonův jednoduchý sladko-pikantní trik – cola, sůl, pepř, jalapeño a koření jako kmín, oregano, česnek nebo bobkový list.
Karnitas s pomerančovou příchutí
„Maso na karnitas se obvykle pomalu vaří v sádle, takže ho rád podávám s trochou kyselosti, aby se to vyvážilo. Místo salsy nebo koření, které nabízí pálivost nebo strukturu, rád maso hodím do trochy redukované pomerančové šťávy a trochy citronové nebo pomerančové kůry, abych mu dodal další vrstvu chuti,“ říká Guarnaschelli. „Citrusy působí téměř květinově v kontrastu s pálivostí chilli a bohatostí masa.“
Carnitas Flatbread
Všechno je dobré na způsob flatbreadu – zejména carnitas, říká Anderson. Přidejte doplňkové přílohy, jako je čerstvý koriandr, syrová nebo nakládaná červená cibule, kukuřice, papriky a spousta sýra.
Steamed Carnitas
Pokud hledáte způsob přípravy, při kterém spotřebujete méně tuku, zkuste maso připravit v páře. „Udělejte si pěknou, aromatickou pastu, kterou před vařením potřete vepřový zadek. Ta udrží vlhkost a díky vaření v páře bude chutnat výborně,“ říká Greenspan.“
Carnitas and Grits
Pozdravte vnitrozemského bratrance krevety s kroupami. „Na krémovou misku hominy grits navršte carnitas,“ říká Anderson. Přidejte volitelnou přílohu z nasekaného koriandru, nakládané červené cibule nebo dalších papriček jalapeños, abyste získali větší říz.
Míchaná vajíčka s carnitas
Přidejte si k ranním vajíčkům míchaná vajíčka se zbytky carnitas. „Je to sytý a chutný způsob, jak si vychutnat tak jednoduchý snídaňový pokrm,“ říká Greenspan. Chcete-li přikývnout na chilaquiles, tradiční mexickou snídani, pokapejte je salsou verde a posypte rozdrcenými tortillovými chipsy.“
Vylepšené tradiční carnitas
„U tak posvátného jídla, jako jsou carnitas, se při jejich přípravě často přikláním ke klasickým surovinám,“ říká Guarnaschelli. Klíčem k úspěchu je zvolit chutě, díky kterým maso opravdu vynikne – a to znamená jít nad rámec koření, jako je kmín nebo chilli papričky. „Rád přidávám do sádla tyčinky skořice a několik bobkových listů, které dodají masu hlubokou základní chuť. Do hrnce také ráda vhazuji plátěný sáček naplněný směsí zrnek bílého a růžového pepře, který se na konci vyndá,“ říká.
Související video: Jak připravit vepřové karnitas v pomalém hrnci
.